4 июня 2026 г. // МЯСО

Витамины в говяжьей грудинке

Какие витамины в говяжьей грудинке

Говяжья грудинка богата витаминами группы B. Ведущий из них — витамин B12, которого нет в растительной пище. Также мясо содержит ниацин (B3), витамин B6, рибофлавин (B2) и холин. По данным USDA FoodData Central и справочника Скурихина/Тутельяна, профиль витаминов грудинки близок к другим отрубам говядины, хотя из-за высокой доли жира концентрация белковых витаминов чуть ниже.

Главные витамины и за что отвечают

Витамин	Ориентир на 100 г	Ориентир % нормы	За что отвечает
Витамин B12	≈ 2,4 мкг	≈ 100%	Кроветворение, нервы
Ниацин (B3)	≈ 3,5 мг	≈ 22%	Энергообмен, кожа
Витамин B6	≈ 0,3 мг	≈ 17%	Обмен белка, нервы
Холин	≈ 65 мг	≈ 12%	Мозг, память, обмен жиров
Рибофлавин (B2)	≈ 0,14 мг	≈ 10%	Энергообмен

Витамины в сырой и приготовленной грудинке

Витамин B12 хорошо переносит умеренный нагрев, поэтому тушёная грудинка сохраняет большую его часть. Водорастворимые витамины группы B при долгом томлении частично переходят в бульон. Поскольку грудинку готовят долго, потери водорастворимых витаминов заметнее, но они сохраняются в наваристой жидкости.

Сохранение витаминов при хранении и готовке

Долгое хранение, многократная заморозка и засолка снижают содержание витаминов группы B. Чтобы сохранить максимум, грудинку не переваривают сверх необходимого, а бульон при возможности используют в блюде.

О минеральном составе — в разделе Минералы, о пользе — в разделе Польза и вред.

Вопросы и ответы

Какого витамина больше всего в говяжьей грудинке?

По вкладу в суточную норму лидирует витамин B12: в 100 г грудинки его около 2,4 мкг, что покрывает дневную потребность взрослого. Этот витамин содержится почти только в животных продуктах и важен для кроветворения и нервной системы. Также грудинка даёт ниацин и витамин B6, участвующие в энергетическом обмене и работе нервов.

Почему в грудинке витаминов чуть меньше, чем в постных отрубах?

Витамины группы B сосредоточены в мышечной ткани, а в грудинке высокая доля жира, который витаминов группы B почти не содержит. Поэтому в пересчёте на 100 г концентрация B12, ниацина и B6 в грудинке чуть ниже, чем в постной вырезке. Разница небольшая, и порция грудинки всё равно вносит заметный вклад в норму этих витаминов.

Сохраняются ли витамины при долгом томлении грудинки?

Частично. Витамин B12 неплохо переносит нагрев, а водорастворимые витамины группы B при длительном томлении переходят в бульон. Поскольку грудинку готовят долго, эти потери заметнее, но витамины сохраняются в наваристой жидкости. Чтобы не терять их, бульон используют в блюде, а мясо не переваривают сверх необходимого до полной мягкости.

Есть ли в грудинке витамин B12 и зачем он нужен?

Да, грудинка — источник витамина B12: около 2,4 мкг на 100 г. Этот витамин участвует в образовании эритроцитов, работе нервной системы и обмене веществ, а из растительной пищи практически не поступает. Поэтому красное мясо, включая грудинку, ценят как надёжный источник B12 для тех, кто не придерживается строго растительного рациона.