Говяжья лопатка
Что такое говяжья лопатка
Говяжья лопатка — отруб из передней части туши, мышцы плечевого пояса животного. Это рабочие мышцы, поэтому в лопатке больше соединительной ткани и коллагена, чем в вырезке, а волокна плотнее. При медленном приготовлении коллаген превращается в желатин, и мясо становится мягким и сочным.
Чем лопатка отличается от других отрубов
В отличие от нежной вырезки, лопатку не жарят быстро: она раскрывается при тушении, варке и запекании в течение длительного времени. Из неё готовят гуляш, рагу, бефстроганов, наваристые супы и фарш. По калорийности лопатка средняя — жирнее вырезки, но постнее грудинки, при этом богата белком, железом, цинком и витамином B12.
Витамины
Минералы
Что стоит знать о говяжьей лопатке: нюансы и неочевидное
Лопатка — отруб для долгого приготовления: из неё получаются нежный гуляш, рагу, тушёное мясо, наваристые супы и качественный фарш. Благодаря коллагену при медленном тушении мясо становится мягким и сочным. Для быстрых стейков лопатка подходит хуже вырезки, но отдельные её части (например, центральная мышца) можно жарить, предварительно зачистив.
В лопатке много соединительной ткани и коллагена, потому что это рабочие мышцы плечевого пояса. При быстром приготовлении такое мясо остаётся жёстким. Только долгий нагрев при умеренной температуре превращает коллаген в желатин, который делает мясо мягким и придаёт блюду насыщенность и густоту бульону. Поэтому лопатку тушат или варят, а не жарят наспех.
Лопатка жирнее вырезки, но постнее грудинки и рёбер: в ней больше внутримышечного жира и соединительной ткани, чем в премиальной вырезке. За счёт этого она сочнее при тушении и насыщеннее по вкусу, но и калорийность у неё выше. По содержанию белка, железа и цинка оба отруба близки и оба полезны.
Комментарии по продукту: Говяжья лопатка