Говяжья лопатка
Что такое говяжья лопатка
Говяжья лопатка — мясо плечевой части туши крупного рогатого скота, отруб первого сорта с прожилками соединительной ткани и умеренным количеством жира. В каталоге она входит в раздел мясо. Лопатка много работает при жизни животного, поэтому мясо плотное и лучше всего раскрывается при тушении.
Это один из самых универсальных и недорогих отрубов говядины: из лопатки готовят гуляш, азу, жаркое, фарш и бульоны. По составу она близка к средней говядине, но заметно богаче цинком, селеном и витамином B12.
Как выглядит и какая на вкус говяжья лопатка
Лопатка — крупный кусок ярко-красного мяса с тонкими белыми прожилками жира и плёнками соединительной ткани, иногда на плоской кости. Центральная часть мягче, края — с сухожилиями.
Вкус у лопатки насыщенный, мясной. После долгого тушения мясо становится мягким и сочным, а соединительная ткань даёт соусу густоту. При быстрой жарке лопатка остаётся жёсткой.
Говяжья лопатка и другие части говядины
| Часть | Ккал на 100 г | Для чего подходит |
|---|---|---|
| Лопатка | 182 | Гуляш, тушение, фарш |
| Грудинка | 169 | Бульоны, тушение, копчение |
| Вырезка | 146 | Стейки, быстрая жарка, запекание |
Состав говяжьей лопатки: витамины и микроэлементы
Говяжья лопатка — белковое мясо с умеренным количеством жира и без углеводов. Из минералов в ней выделяются цинк, селен, фосфор и калий, из витаминов — B12, ниацин и B6.
Говяжья лопатка в кулинарии
Из лопатки готовят гуляш, азу, бефстроганов, жаркое, плов, фарш для котлет и пельменей, варят бульоны, запекают целым куском. Она сочетается с луком, морковью, томатами, паприкой, чесноком, грибами, сметаной и красным вином.
Лопатку режут поперёк волокон, обжаривают до корочки и тушат под крышкой на слабом огне 1,5–2,5 часа. Центральную часть можно запекать куском в рукаве или фольге около 2 часов при умеренной температуре.
Что стоит знать о говяжьей лопатке
Из говяжьей лопатки готовят гуляш, азу, бефстроганов, жаркое, плов, фарш для котлет и пельменей, варят бульоны и запекают целым куском. Лучше всего она раскрывается при долгом тушении, когда соединительная ткань размягчается и делает соус густым. Центральную часть лопатки можно запекать куском.
Говяжью лопатку тушат под крышкой на слабом огне 1,5–2,5 часа в зависимости от размера кусков и возраста животного. Готова она, когда мясо легко прокалывается вилкой. Перед тушением куски обжаривают до корочки, а солят в конце, чтобы мясо осталось сочным. Жидкость подливают понемногу.
Срежьте толстые плёнки и сухожилия, нарежьте мясо поперёк волокон и тушите медленно, под крышкой, с небольшим количеством жидкости. Помогает маринад на кефире, вине или с томатами. Быстрая жарка на сильном огне оставляет лопатку жёсткой, поэтому её не жарят как стейк.
Лопатка — рабочая мышца плеча с прожилками соединительной ткани, её тушат долго. Вырезка почти не работает, поэтому она нежнее и постнее лопатки, её быстро жарят. Лопатка калорийнее, но богаче цинком, селеном и витамином B12 и стоит заметно дешевле. Вкус у лопатки насыщеннее.
Комментарии