Говяжья вырезка
Что такое говяжья вырезка
Говяжья вырезка — длинная мышца вдоль позвоночника с внутренней стороны туши, самый нежный и дорогой отруб говядины. Вырезка относится к разделу мясо. Вырезка почти не работает при жизни животного, поэтому волокна у неё тонкие, соединительной ткани мало, а мясо получается мягким без долгой готовки.
По составу вырезка постнее и легче средней говядины, белка в ней больше, а жира почти вдвое меньше. Из неё готовят стейки филе-миньон, шатобриан, медальоны, бефстроганов и тартар.
Как выглядит и какая на вкус говяжья вырезка
Целая вырезка — длинная мышца: у неё толстая головка, ровная центральная часть и тонкий хвостик. Мясо ярко-красное или вишнёвое, покрыто тонкой плёнкой, с небольшим количеством белого жира.
Вкус у говяжьей вырезки мягкий, нежный, без выраженной «говяжьей» плотности, а текстура — однородная, почти без жилок. При передержке постное мясо быстро теряет сочность, поэтому вырезку жарят недолго.
Говяжья вырезка и другие части говядины
| Часть | Ккал на 100 г | Для чего подходит |
|---|---|---|
| Вырезка | 146 | Стейки, медальоны, быстрая жарка, запекание |
| Грудинка | 169 | Бульоны, тушение, копчение |
| Лопатка | 182 | Гуляш, тушение, фарш |
Состав говяжьей вырезки: витамины и микроэлементы
Говяжья вырезка — белковое мясо с умеренным количеством жира и без углеводов. Из витаминов в ней выделяются B12 и ниацин, из минералов — фосфор, калий, железо и цинк.
Говяжья вырезка в кулинарии
Из вырезки жарят стейки филе-миньон и шатобриан, медальоны, готовят бефстроганов, тартар и карпаччо, запекают её целиком — например, в тесте для говядины Веллингтон. Она сочетается с перцем, розмарином, тимьяном, чесноком, грибами, сливочным маслом и красным вином.
Стейк толщиной 3–4 см обжаривают на очень горячей сковороде по 3–4 минуты с каждой стороны для средней прожарки и дают отдохнуть 5 минут. Солят в конце. Целую центральную часть обжаривают со всех сторон и доводят в духовке 20–30 минут.
Что стоит знать о говяжьей вырезке
Говяжья вырезка — длинная мышца вдоль позвоночника с внутренней стороны туши, самый нежный и дорогой отруб говядины. Она почти не работает при жизни животного, поэтому мясо мягкое и постное. Из вырезки готовят стейки филе-миньон и шатобриан, медальоны и бефстроганов, запекают её целиком.
Стейк толщиной 3–4 см обжаривают на очень горячей сковороде по 3–4 минуты с каждой стороны для средней прожарки и по 5–6 минут — для полной. Затем мясу дают отдохнуть 5 минут, чтобы сок распределился. Солят стейк в конце или сразу после жарки.
Филе-миньон — стейк из тонкой части говяжьей вырезки, круглый, высотой 3–5 см, очень нежный и постный. Его обжаривают быстро на сильном огне и подают средней прожарки с соусом или сливочным маслом. Из центральной, самой толстой части вырезки делают шатобриан, рассчитанный обычно на двоих.
Вырезки в туше мало — это небольшая мышца вдоль позвоночника, а спрос на неё высокий из-за нежности. Её не нужно долго готовить, она подходит для стейков и праздничных блюд. Поэтому вырезка — самый дорогой отруб говядины, а для тушения и супов выгоднее брать лопатку или грудинку.
Комментарии