Гусь
Что такое гусь
Гусь — это крупная домашняя водоплавающая птица Anser anser domesticus, которую разводят ради мяса, жира, печени и пуха. Это одна из древнейших одомашненных птиц, и её тёмное жирное мясо издавна считается праздничным.
В отличие от курицы и индейки, гусь даёт мясо, близкое по характеру к красному: насыщенного цвета, плотное, с толстым слоем подкожного жира. Обо всём разнообразии пернатых читайте в разделе Птица, а о мясе в целом — на странице Мясо.
Как выглядит и какой на вкус
Гусиная тушка крупная и массивная, весом в несколько килограммов, с широкой грудкой и плотной кожей, под которой залегает заметный слой жира. Мясо тёмное, красновато-коричневое, с выраженными волокнами.
Вкус у гуся насыщенный, богатый, с лёгким «дичистым» оттенком и ароматом топлёного жира. Готовое мясо сочное и ароматное, если птицу томить долго — тогда жир вытапливается, а мякоть становится мягкой.
Виды и разделка
Гуся продают целой тушкой и разделанным на части; у каждого отруба своё применение в кухне.
| Часть / форма | Описание и применение |
|---|---|
| Целая тушка | Главный праздничный формат. Запекают целиком с яблоками, черносливом, капустой. |
| Грудка (филе) | Самое мясистое и постное место. Жарят и запекают порционно, подают розоватой. |
| Окорочка | Тёмное сочное мясо ног. Идеально для долгого тушения и конфи. |
| Крылья и шея | Идут в бульоны, рагу и холодец, дают наваристый отвар. |
| Потроха и жир | Печень, желудки, сердце — на паштеты и подливы; жир вытапливают для жарки. |
Гусь в кулинарии
Главное блюдо из гуся — запечённая целиком птица с кисло-сладкими гарнирами: яблоками, айвой, черносливом, квашеной или тушёной капустой. Кислота фруктов и овощей уравновешивает жирность. Окорочка пускают на конфи и тушёные блюда, грудку жарят, а из потрохов варят бульоны и готовят паштеты.
Гусь дружит с яблоками, апельсинами, мёдом, чесноком, можжевельником, майораном и тмином. Вытопленный гусиный жир хозяйки берегут: на нём жарят картошку и тушат овощи, придавая блюдам особый вкус.
История и происхождение
Гусь — одна из первых одомашненных птиц: его разводили ещё в Древнем Египте, Греции и Риме, ценя за мясо, жир и пух. В Европе запечённый гусь стал главным блюдом осенних и рождественских праздников, а в России — частым гостем деревенского и купеческого стола.
Что стоит знать о гусе
Гусь относится к домашней птице, но мясо у него тёмное и жирное, ближе по характеру к красному мясу, чем к курице. Жир залегает толстым слоем под кожей и при готовке щедро вытапливается.
Оба — водоплавающая птица с тёмным жирным мясом, но гусь заметно крупнее: тушка весит несколько килограммов. У гуся вкус более насыщенный и «дичистый», жира ещё больше, а мясо плотнее, чем у утки.
Гусь — крупная птица, которой хватает на большую компанию, а запечённый целиком с яблоками или капустой он выглядит эффектно. Во многих странах гусь — символ рождественского и осеннего стола.
Вытопленный при запекании гусиный жир собирают и используют как ценный кулинарный продукт: на нём жарят картофель и овощи, тушат капусту, готовят конфи. Он долго хранится и придаёт блюдам насыщенный вкус.
Мясо гуся плотное, и при быстром запекании оно остаётся жёстким, а жир не успевает вытопиться. Поэтому птицу готовят долго и при умеренной температуре, часто предварительно проколов кожу, чтобы вышел лишний жир.
Комментарии