Гусь
Что такое гусь
Гусь — домашняя водоплавающая птица Anser anser domesticus из семейства утиных, а в кулинарии — его мясо, гусятина. Вместе с курицей, индейкой и уткой гусь входит в группу птица. Это самая крупная из привычных водоплавающих птиц и традиционное праздничное блюдо многих европейских кухонь.
Мясо гуся тёмное, как у утки, и жирнее куриного: под кожей у птицы толстый слой жира, который защищает её в холодной воде. Гусей забивают обычно осенью, поэтому гусь с яблоками — классика рождественского и новогоднего стола.
Как выглядит и какая на вкус гусятина
Тушка домашнего гуся крупная, у неё жёлто-розовая кожа и толстый слой светлого жира. Мясо тёмно-красное, плотное, грудка крупная, ножки мясистые.
Вкус у гусятины насыщенный, с характерным «дичевым» оттенком, мясо сочное благодаря жиру. После запекания кожа становится хрустящей и золотистой, а из тушки вытапливается много жира.
Части гуся и продукты из него
| Часть или продукт | Для чего подходит |
|---|---|
| Целая тушка | Запекание с яблоками, капустой или гречкой |
| Грудка | Запекание, копчение, вяление |
| Ножки | Тушение, конфи, рагу |
| Гусиный жир | Жарка картофеля и овощей, выпечка |
| Гусиная печень | Паштеты и фуа-гра |
История и происхождение гуся
Гусь — одна из первых одомашненных птиц: его разводили в Древнем Египте более четырёх тысяч лет назад. Домашний гусь происходит от дикого серого гуся. На Руси гусей держали в каждом хозяйстве, а гусь с яблоками стал главным блюдом зимних праздников.
Состав гуся: витамины и микроэлементы
Гусь — жирное мясо, калорийность которого держится на жире кожи. Из витаминов в нём больше всего пантотеновой кислоты, ниацина и B6, из минералов — фосфора, железа и меди.
Гусь в кулинарии
Гуся запекают целиком с яблоками, квашеной капустой, черносливом или гречкой, готовят рагу и конфи из ножек, коптят и вялят грудку. К гусятине подают брусничный и клюквенный соусы, тушёную капусту, печёные яблоки и картофель на гусином жире.
Чтобы гусь был мягким, птицу маринуют и запекают долго при умеренной температуре, прокалывая кожу для стока жира. Постнее и привычнее для каждого дня — курица, а ближе всего по вкусу — утка.
Что стоит знать о гусе
Да, гусятиной называют мясо гуся. В рецептах и магазинах чаще пишут просто «гусь» или «тушка гуся», а слово «гусятина» встречается в описаниях блюд и кулинарных книгах. Речь в обоих случаях об одном продукте с одинаковым составом: 371 ккал и 15,86 г белка на 100 г мяса с кожей.
Гусь заметно крупнее утки, мясо у него плотнее и темнее. Утка жирнее и калорийнее на 100 г, а по вкусу обе птицы близки. Гуся чаще запекают целиком на праздник, утку готовят и целиком, и частями, например грудку.
Гусь — летающая водоплавающая птица, его грудные и ножные мышцы много работают. В них много миоглобина — белка, который запасает кислород, делает мясо тёмным и богатым железом. У курицы грудные мышцы работают мало, поэтому её грудка белая. После запекания мясо гуся остаётся тёмным, и это не признак недожаренности.
Тушку весом 3–4 кг запекают примерно 2,5–3 часа при умеренной температуре, периодически поливая выделившимся соком и прокалывая кожу, чтобы вытапливался жир. Готовность проверяют по прозрачному соку в толще бедра: розового сока быть не должно. Перед подачей гусю дают постоять 15–20 минут, чтобы сок распределился.
Комментарии