Птица
Что такое мясо птицы
Птица в кулинарии — это мясо домашних птиц: курицы, индейки, утки, гуся, индоутки и перепёлки. Его относят к белому мясу, хотя у водоплавающих птиц мясо заметно темнее. В каталоге птица входит в раздел мясо, а печень и сердечки птицы — в раздел субпродукты.
Эта страница — сводная карточка птицы. Единого состава у неё нет: курица и индейка — постное диетическое мясо, а утка и гусь с кожей по калорийности обгоняют свинину. Ниже — общий ответ на каждый вопрос и ссылки на карточки видов, где всё разобрано подробно.
Виды мяса птицы
В России чаще всего едят курицу — она дешевле и доступнее остальной птицы. Индейка ценится как постное мясо с высоким содержанием белка, утка и гусь — как праздничные блюда, а индоутка, или мускусная утка, — как менее жирная замена обычной утке. Перепёлка — мелкая птица с тёмным мясом, похожим на дичь, а цыплёнок корнишон — молодая курица, которую запекают целиком.
| Вид | Чем отличается |
|---|---|
| Курица | Самая распространённая птица: постное белое мясо грудки и сочные бёдра, быстро готовится |
| Цыплёнок корнишон | Молодая курица 0,4–0,8 кг: нежное мясо, тушку запекают целиком на одного-двух человек |
| Индейка | Крупная птица с плотным мясом: белка больше, чем в курице, а жира меньше, чем в любой другой птице каталога |
| Утка | Водоплавающая птица с тёмным мясом и толстым слоем подкожного жира |
| Гусь | Крупная водоплавающая птица, праздничное блюдо; жирная кожа и тёмное мясо |
| Индоутка | Мускусная утка: мясо постнее и плотнее, чем у обычной утки, без утиного запаха |
| Утиная грудка | Тёмная грудная мышца утки: без кожи 123 ккал, железа 4,51 мг — больше, чем в любой другой птице |
| Перепёлка | Мелкая птица с тёмным мясом: по меди и фосфору богаче любой другой птицы |
Калорийность мяса птицы на 100 грамм
Калорийность птицы — от 115 до 404 ккал на 100 грамм, и разница между видами почти четырёхкратная. Самые лёгкие — индейка (115 ккал) и курица (119 ккал) без кожи. Перепёлка с кожей даёт 192 ккал, цыплёнок корнишон — 200, индоутка — 211 ккал, а самые калорийные — гусь (371 ккал) и утка (404 ккал) с кожей: в ней и под ней лежит почти весь жир водоплавающей птицы.
Главный рычаг калорийности — кожа. Снятая с утки или гуся кожа уменьшает жир в порции в разы, а курица с кожей заметно калорийнее филе. Жарка в масле, панировка и майонезные соусы добавляют калорий больше, чем разница между видами.
| Вид, 100 г сырого мяса | Калории и БЖУ |
|---|---|
| Индейка | 115 ккал, белки 22,64 г, жиры 1,93 г, углеводы 0,14 г |
| Курица без кожи | 119 ккал, белки 21,39 г, жиры 3,08 г, углеводы 0 г |
| Перепёлка с кожей | 192 ккал, белки 19,63 г, жиры 12,05 г, углеводы 0 г |
| Цыплёнок корнишон с кожей | 200 ккал, белки 17,15 г, жиры 14,02 г, углеводы 0 г |
| Индоутка с кожей | 211 ккал, белки 17,42 г, жиры 15,2 г, углеводы 0 г |
| Утиная грудка без кожи | 123 ккал, белки 19,85 г, жиры 4,25 г, углеводы 0 г |
| Гусь с кожей | 371 ккал, белки 15,86 г, жиры 33,62 г, углеводы 0 г |
| Утка с кожей | 404 ккал, белки 11,49 г, жиры 39,34 г, углеводы 0 г |
КБЖУ и состав мяса птицы
Белка в птице от 11,49 г на 100 г у утки с кожей до 22,64 г у индейки. У постной птицы белок даёт почти всю энергию, у водоплавающей — жир. Углеводов в мясе птицы нет или следы, клетчатки нет вовсе, а воды у курицы и индейки около трёх четвертей массы.
Для диетического меню подходят курица и индейка, особенно грудка без кожи. Утку и гуся едят реже и небольшой порцией, снимая кожу, а индоутка занимает середину между ними.
Гликемический индекс мяса птицы
Гликемический индекс любой птицы нулевой: углеводов в мясе нет, и сахар в крови оно не поднимает. Гликемическую нагрузку блюду дают гарнир, хлеб, панировка и сладкие соусы вроде кисло-сладкого или медовой глазури.
Витамины в мясе птицы
Птица — хороший источник витаминов группы B. Курица и индейка выделяются ниацином: 100 г закрывают половину суточной нормы. Индейка богаче курицы витамином B12, а в утке и гусе благодаря жиру кожи есть немного витаминов A и D, которых в постной птице почти нет. Больше всего витаминов A и C среди птицы — в перепёлке.
| Вид | Чем выделяется, на 100 г |
|---|---|
| Курица | Ниацин 8,239 мг — 41 % нормы, витамин B6 — 22 % |
| Индейка | Ниацин 8,1 мг — 51 %, витамин B12 — 41 %, B6 — 33 % |
| Утка | Ниацин — 25 %, витамины A (50 мкг) и D (0,7 мкг) в жире кожи |
| Гусь | Пантотеновая кислота — 26 %, ниацин — 23 %, B6 — 20 % |
| Перепёлка | Ниацин — 47 %, B6 — 30 %, витамины A (73 мкг) и C (6,1 мг) |
| Цыплёнок корнишон | Ниацин 5,675 мг — 35 %, B6 — 15 % |
| Индоутка | Витамин B6 — 26 %, тиамин — 23 %, B12 — 22 % |
| Утиная грудка | Витамин B6 — 31,5 %, тиамин — 28 %, B12 — 25 %, витамин C 6,2 мг — больше, чем в любой другой птице |
Минералы в мясе птицы
Из минералов в птице больше всего калия, фосфора и серы, а из микроэлементов — селена. Тёмное мясо водоплавающей птицы заметно богаче железом и медью: в утке и гусе железа почти втрое больше, чем в курице, а в утиной грудке и индоутке — больше, чем в любой другой птице каталога. Перепёлка по меди и фосфору богаче всей остальной птицы.
| Вид | Чем выделяется, на 100 г |
|---|---|
| Курица | Селен — 29 % нормы, фосфор — 25 % |
| Индейка | Селен — 41 %, цинк — 15 % |
| Утка | Медь — 24 %, селен — 23 %, железо 2,4 мг — 13 % женской нормы |
| Гусь | Фосфор — 33 %, медь — 27 %, железо 2,5 мг — 14 % женской нормы |
| Перепёлка | Медь — 51 %, фосфор — 39 %, железо 3,97 мг — 22 % женской нормы |
| Цыплёнок корнишон | Селен — 21 %, фосфор — 20 % |
| Индоутка | Медь — 31 %, железо 4,16 мг — 23 % женской нормы, селен — 23 % |
| Утиная грудка | Медь — 33 %, железо 4,51 мг — 25 % женской нормы, селен — 25 % |
Польза и вред мяса птицы
Польза птицы — в полноценном белке, витаминах группы B и селене. Курица и индейка легко перевариваются и подходят детскому, спортивному и щадящему питанию, а индейку считают одним из наименее аллергенных видов мяса. Тёмное мясо утки, гуся, индоутки и перепёлки даёт больше железа и меди.
Вред связан в основном с жиром и приготовлением. Утка и гусь с кожей очень жирные и нагружают желчный пузырь и поджелудочную железу. Недоваренная птица опасна сальмонеллой и кампилобактером, а копчёная курица, курица-гриль, колбасы и наггетсы приносят много соли.
Сколько мяса птицы можно есть в день
Постную птицу — курицу и индейку — здоровому взрослому можно есть каждый день, порцией 100–150 г сырого мяса за приём: на неё не распространяются ограничения для красного мяса. Утку и гуся с кожей едят реже, раз в неделю или по праздникам, порцией около 100 г, а индоутку — один-два раза в неделю.
Детям 5–6 лет дают 50–70 г готового мяса птицы за приём, школьникам — 70–100 г, без кожи и мелких костей. Утку и гуся маленьким детям не дают из-за жирности. Птицу всегда готовят полностью — сок в толще бедра должен быть прозрачным.
Как выбрать птицу
Свежая птица с чистой светлой кожей без пятен, упругим мясом и нейтральным запахом. Мясо курицы и индейки розовое, утки, гуся и индоутки — тёмно-красное, перепёлки — тёмно-розовое. Слизь, серый или зеленоватый оттенок, липкость и кислый запах говорят о несвежем продукте, а толстая наледь и розовый лёд в пакете — о повторной заморозке.
Молодую птицу узнают по мягким светлым лапам и гибкому хрящу на конце грудной кости: её мясо нежнее и быстрее готовится. У старой птицы лапы грубые и тёмные, а кожа толще.
Как хранить птицу
Охлаждённую птицу хранят при 0–4 °C 1–2 дня на нижней полке холодильника, в закрытом контейнере, отдельно от готовых продуктов; фарш — не больше суток. Приготовленная птица хранится 3–4 дня.
В морозилке при −18 °C курица и индейка хранятся до 9–12 месяцев, а жирные утка и гусь — до полугода: их жир со временем горчит. Размораживают птицу в холодильнике и повторно не замораживают.
Птица в кулинарии
Курицу и индейку варят, тушат, запекают, жарят, готовят из них супы, котлеты, салаты и шашлык. Утку и гуся чаще всего запекают целиком с яблоками или квашеной капустой, а из утиных ножек делают конфи. Индоутку тушат и запекают как постную утку.
Грудку курицы и индейки готовят быстро, чтобы она не пересохла, а бёдра, голени и водоплавающую птицу — дольше. Кожу утки и гуся перед запеканием прокалывают, чтобы вытапливался жир.
Что стоит знать о птице
Индейка и курица без кожи. У индейки 115 ккал и 1,93 г жира на 100 г, у курицы — 119 ккал и 3,08 г жира, при этом белка больше 21 г. Утка и гусь с кожей в три с лишним раза калорийнее, а индоутка занимает середину — 211 ккал на 100 г.
От 115 до 404 ккал на 100 г сырого мяса в зависимости от вида. Индейка — 115 ккал, курица без кожи — 119, индоутка с кожей — 211, гусь с кожей — 371, утка с кожей — 404. Главный источник разницы — жир в коже водоплавающей птицы.
Курицу и индейку относят к белому мясу: грудка у них светлая и постная, хотя бёдра темнее. У утки, гуся и индоутки мясо тёмное, богатое миоглобином и железом, по цвету ближе к красному. В питании их всё равно считают птицей, а не красным мясом.
Обе полезны и близки по калорийности. В индейке чуть больше белка и меньше жира, в несколько раз больше витамина B12 и больше селена, и она реже вызывает аллергию. Курица дешевле, мягче по вкусу и быстрее готовится. Чередовать их в меню — лучший вариант.
Да, здоровому взрослому можно: курица и индейка — постное мясо, и на птицу не распространяются ограничения для красного мяса. Разумная порция — 100–150 г сырого мяса за приём. Утку и гуся из-за жирной кожи едят реже. Главное — готовить без лишнего масла, снимать кожу и не вытеснять птицей рыбу, бобовые и овощи.
В сырой и недоваренной птице могут быть сальмонелла и кампилобактер — возбудители кишечных инфекций. Поэтому курицу, индейку, утку и гуся всегда доводят до полной готовности: сок в толще бедра должен быть прозрачным, а мясо у кости — не розовым. Сырую птицу режут на отдельной доске.
Комментарии