Мясо
Что такое мясо
Мясо — это скелетная мускулатура животных и птицы вместе с прилегающими жировой и соединительной тканями, которую человек использует в пищу. В кулинарии к мясу относят продукты убоя крупного и мелкого скота, свиней, кроликов и домашней птицы.
Основу любого мяса составляют мышечные волокна, прослойки жира и соединительная ткань — именно их соотношение определяет нежность, сочность и способ приготовления конкретного отруба. Чем меньше в куске соединительной ткани, тем он мягче и тем быстрее готовится.
Как выглядит и какое на вкус
Цвет мяса колеблется от светло-розового у птицы до тёмно-красного у говядины и баранины — оттенок зависит от вида животного, его возраста и количества мышечного пигмента. Поверхность свежего куска упругая, слегка влажная, с характерным блеском на срезе.
Вкус и аромат у каждого вида свои: говядина насыщенная и плотная, свинина мягкая и жирная, баранина с узнаваемым «тёплым» оттенком, птица нейтральная и нежная. Текстура зависит от отруба — от сочной вырезки до волокнистой голяшки.
Виды мяса
Под общим словом «мясо» скрывается несколько разных продуктов — каждый со своими видами на сайте есть отдельная подробная страница.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Говядина | Мясо крупного рогатого скота. Идёт на стейки, тушение, бульоны, фарш. |
| Свинина | Жирное и мягкое мясо. Для жарки, запекания, шашлыка и колбас. |
| Баранина | Мясо овец с ярким вкусом. Основа плова, шашлыка, восточных блюд. |
| Птица | Курица, индейка, утка, гусь. Универсальное мясо для любых блюд. |
| Дичь | Мясо диких животных и птиц. Готовят тушением и запеканием. |
Как разделывают мясо
Тушу делят на отрубы — крупные части, различающиеся нежностью и назначением. Спинные и поясничные отрубы с минимумом соединительной ткани идут на быструю жарку, а шея, лопатка и голяшка — на долгое тушение и бульоны.
Отдельно выделяют субпродукты — внутренние органы и части туши вроде печени, сердца и языка. Степень разделки определяет и цену: вырезка всегда дороже, чем грудинка или рулька.
Мясо в кулинарии
Мясо — один из самых универсальных продуктов: его жарят, тушат, варят, запекают, коптят, вялят и пускают на фарш. Из него готовят стейки и отбивные, супы и бульоны, котлеты, рагу, плов, шашлык, запеканки и сотни национальных блюд.
Сочетается мясо почти со всем: с овощами, крупами, бобовыми, грибами, кисло-сладкими соусами и сухофруктами. Способ приготовления подбирают под отруб — нежные куски жарят быстро, жёсткие томят часами до мягкости.
История и происхождение
Мясо сопровождает человека с древнейших времён: охота была основой питания ещё в палеолите. С приручением скота около 10 тысяч лет назад мясо стало доступнее, а солка, копчение и вяление позволили запасать его впрок задолго до появления холодильников.
Что стоит знать о мясе
Красным называют мясо с высоким содержанием мышечного пигмента миоглобина — это говядина, свинина, баранина, конина. Белое мясо светлее: к нему относят курицу, индейку и кролика. Деление условное и опирается прежде всего на цвет сырого продукта.
Мякоть — это мышечная ткань туши с прослойками жира. Субпродукты — внутренние органы и части туши: печень, сердце, язык, почки, хвост. Подробнее о них — на странице Субпродукты.
Это мясо с тонкими жировыми прожилками внутри мышечной ткани, образующими рисунок, похожий на мрамор. Чаще всего так называют говядину специальных мясных пород. При готовке жир тает и делает мясо сочнее.
Парное — мясо в первые часы после забоя, оно ещё тёплое и плотное. Охлаждённое прошло созревание при низкой температуре, стало мягче и ароматнее. Замороженное хранится дольше, но после разморозки немного теряет в сочности.
Дичь — мясо диких животных и птиц: лося, кабана, оленя, зайца, утки, фазана. Оно темнее, плотнее и ароматнее фермерского, с выраженным «диким» привкусом и почти без жира.
Комментарии