Кус-кус
Что такое кус-кус
Кус-кус — это крупа из твёрдой пшеницы Triticum durum, злака семейства Злаковых. Его получают не дроблением зерна, а скатыванием: увлажнённую манную крупу перетирают с мукой, формируя множество мельчайших крупинок, которые затем высушивают.
Из-за такого способа изготовления кус-кус занимает промежуточное место между крупой и макаронными изделиями. Тем же словом часто называют и готовое блюдо — запаренную крупу с овощами, мясом или рыбой, распространённую в кухне Северной Африки.
Как выглядит и какой на вкус
Кус-кус выглядит как сыпучая крупа из мелких округлых крупинок песочно-жёлтого цвета. Размер зависит от вида: от почти манной фракции до шариков величиной с горошину у крупных сортов.
Вкус у кус-куса мягкий, нейтральный, с лёгкой пшеничной ноткой, поэтому он легко вбирает ароматы соусов, специй и бульонов. Правильно приготовленная крупа получается рассыпчатой, лёгкой и воздушной, без склеивания.
Виды и разновидности
Кус-кус различается размером крупинок и видом сырья — от этого зависят способ приготовления и применение в блюдах.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Марокканский (мелкий) | Самая мелкая фракция. Запаривают кипятком, подают как гарнир и основу салатов. |
| Средний | Универсальный размер для гарниров, тёплых салатов и начинок. |
| Израильский (птитим) | Крупные шарики. Отваривают как пасту, добавляют в супы и рагу. |
| Цельнозерновой | Из неочищенной пшеницы, с более выраженным вкусом и тёмным оттенком. |
| Быстрого приготовления | Предварительно обработан, готов через несколько минут запаривания. |
Как получают кус-кус
Сырьём служит твёрдая пшеница. Зерно перемалывают в манную крупу и муку, затем манку слегка сбрызгивают подсоленной водой и круговыми движениями перетирают с мукой, чтобы образовались мелкие крупинки.
Получившиеся шарики просеивают через сита, отбирая крупинки нужного размера, и высушивают. Традиционно это делали вручную, сегодня большую часть кус-куса формуют и сушат на производстве.
Кус-кус в кулинарии
Кус-кус — лёгкий и быстрый гарнир к мясу, птице, рыбе и овощам. Его подают тёплым с тушёными овощами и специями, а охлаждённым используют как основу салатов вроде табуле с зеленью, томатами и лимоном.
Благодаря нейтральному вкусу он хорошо сочетается с сухофруктами, орехами, пряностями и насыщенными соусами. Крупный израильский кус-кус кладут в супы и рагу, а сладкие версии готовят с молоком, мёдом и фруктами.
История и происхождение
Кус-кус — древнее блюдо народов Магриба, прежде всего берберов Северной Африки, где его готовят уже многие века. Из Марокко, Туниса и Алжира он распространился по Средиземноморью, прочно вошёл во французскую кухню и сегодня известен во всём мире.
Что стоит знать о кус-кусе
Технически кус-кус ближе к макаронным изделиям: его делают из той же твёрдой пшеницы, скатывая увлажнённую муку с манкой в мелкие шарики. Но по форме, способу приготовления и роли в блюдах он ведёт себя как крупа, поэтому к крупам его и относят.
Классический кус-кус делают из твёрдой пшеницы: манную крупу сбрызгивают водой и перетирают с мукой, формируя крошечные крупинки, которые затем высушивают. Встречаются также варианты из ячменя и других злаков.
Марокканский кус-кус очень мелкий, почти как манка, и готовится за пару минут. Израильский (птитим) — крупные шарики размером с горошину, их отваривают как пасту. Это разные по размеру и текстуре продукты из похожего сырья.
Мелкий кус-кус обычно не варят, а запаривают: заливают кипятком или горячим бульоном и дают набухнуть под крышкой несколько минут. Крупный израильский кус-кус, наоборот, отваривают в воде, как обычную пасту.
Кус-кус — традиционное блюдо народов Северной Африки, прежде всего берберов Магриба. Оттуда он распространился по Средиземноморью и сегодня популярен во французской и ближневосточной кухне.
Комментарии