Куркума
Что такое куркума
Куркума — пряность из высушенного и перемолотого корневища тропического растения Curcuma longa из семейства имбирных. Её называют также турмериком, жёлтым корнем и индийским шафраном. Родина куркумы — Южная Азия, где её используют в кухне и традиционной медицине уже несколько тысяч лет.
Ярко-жёлтый цвет пряности даёт куркумин, а тёплый аромат — эфирное масло с турмеронами. Куркума — близкая родственница имбиря: корневища похожи по форме, но отличаются цветом и вкусом.
Как выглядит и какой на вкус куркума
Свежее корневище куркумы — узловатый корень длиной 5–10 см с тонкой коричневой кожицей и ярко-оранжевой мякотью. Молотая куркума — мелкий порошок насыщенного жёлто-оранжевого цвета, который сильно окрашивает руки, посуду и ткани.
Вкус тёплый, землистый, слегка горьковатый и терпкий, с перечными и имбирными нотами. Аромат мягкий, при обжаривании в масле он раскрывается сильнее.
Виды и формы куркумы
В продаже куркума встречается в нескольких формах.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Молотая | Самая распространённая форма. Для риса, супов, соусов, выпечки. |
| Свежий корень | Ярче и сочнее по вкусу. Натирают в карри, смузи, маринады, чай. |
| Сушёный корень | Хранится дольше порошка, перед использованием его мелют. |
| В смесях | Основа порошка карри, входит в гарам масалу и приправы для плова. |
| Добавки куркумина | Концентрат в капсулах — не пряность, принимают по согласованию с врачом. |
Как получают и откуда привозят куркуму
Больше всего куркумы выращивают в Индии — около трёх четвертей мирового урожая, — а также в Бангладеш, Пакистане, Шри-Ланке, Индонезии и Китае. Корневища выкапывают через 7–10 месяцев после посадки, отваривают или пропаривают, чтобы пигмент распределился равномерно, сушат на солнце 10–15 дней, очищают и мелют в порошок.
Состав куркумы: витамины и микроэлементы
Главное вещество куркумы — куркумин, полифенол с противовоспалительным действием, которого в порошке обычно 2–5 %. Из минералов куркума богата марганцем, железом, медью и калием, из витаминов заметен витамин E. Даже в чайной ложке пряности марганца достаточно, чтобы это было ощутимо для рациона.
Куркума в кулинарии
Куркуму добавляют в рис и плов, супы, дал и блюда из чечевицы, овощные рагу, курицу и рыбу, омлеты, соусы и маринады. Она основа порошка карри и незаменима в индийской кухне. Куркумой подкрашивают сливочное масло, горчицу, сыры и выпечку, а из молока с куркумой и специями готовят «золотое молоко».
Чтобы раскрыть вкус и цвет, куркуму прогревают 30–60 секунд в масле в начале готовки. Она хорошо сочетается с чёрным перцем, имбирём, чесноком, кориандром, зирой, кокосовым молоком и лимоном.
Что стоит знать о куркуме
Для цвета куркуму заменяют шафраном — он даёт золотистый оттенок, но стоит дорого, — или сладкой паприкой, которая окрасит блюдо в оранжево-красный. Для вкуса в карри и рисе подойдут порошок карри, щепотка имбиря с зирой или горчичный порошок. Точного аналога нет: сочетание жёлтого цвета, землистого вкуса и лёгкой горчинки есть только у куркумы.
Индийским шафраном иногда называют куркуму за то, что она окрашивает блюда в золотистый цвет, как настоящий шафран. Но это разные растения: шафран — высушенные рыльца цветков крокуса, самая дорогая пряность в мире, а куркума — корневище растения из семейства имбирных. Вкус у них разный, и на рынках куркуму нередко выдают за дешёвый шафран.
Куркуму едят в составе блюд: её прогревают в масле в начале готовки, а затем добавляют рис, овощи, бобовые, мясо или рыбу. Также её кладут в супы, омлеты, соусы, маринады и выпечку, а из молока с куркумой, имбирём и корицей готовят «золотое молоко». Есть сухой порошок ложкой не стоит: он горчит и раздражает слизистую.
Куркума и имбирь — родственные растения из одного семейства, и их корневища похожи по форме. Но у куркумы мякоть ярко-оранжевая, а вкус землистый и горьковатый, её используют ради цвета и мягкого аромата. Имбирь светло-жёлтый внутри, жгучий и свежий на вкус, его кладут ради остроты. В кухне они часто идут вместе — в карри, супах и тёплых напитках.
Комментарии