Куркума
Что такое куркума
Куркума — это пряность, высушенные и перемолотые корневища травянистого растения Curcuma longa из семейства Имбирных, к которому относится и имбирь. В кулинарии куркума известна прежде всего как ярко-жёлтый ароматный порошок.
Само растение — высокий многолетник с крупными листьями и подземными корневищами. Именно корневища идут в специю, а за насыщенный цвет отвечает природный пигмент куркумин.
Как выглядит и какой на вкус
Свежая куркума выглядит как небольшие корешки, похожие на имбирь, но тоньше и с ярко-оранжевой мякотью. Чаще всего специю встречают в виде насыщенно-жёлтого молотого порошка с лёгким землистым запахом.
Вкус куркумы мягкий, тёплый, землистый, со слабой горчинкой. Сильного аромата она не даёт, поэтому в блюдах ценится прежде всего за цвет и нежный пряный фон. Куркумин легко оставляет следы на посуде и руках.
Виды и формы
Куркуму используют в нескольких формах, которые различаются степенью обработки и удобством применения.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Молотая | Ярко-жёлтый порошок. Основная форма: для риса, соусов, супов и теста. |
| Свежий корень | Оранжевые корешки, похожие на имбирь. Трут в карри, напитки, маринады. |
| В составе смесей | Обязательный компонент карри и многих восточных пряных смесей. |
| Краситель | Натуральный жёлтый пигмент для горчицы, сыров, масла и кондитерских изделий. |
Как получают и откуда привозят
Куркуму получают из корневищ растения: их выкапывают, отваривают, сушат, очищают и перемалывают в порошок. Отваривание помогает закрепить цвет и сделать сырьё однородным.
Главный производитель и экспортёр куркумы в мире — Индия, где её выращивают на протяжении тысячелетий. Заметные объёмы дают также Бангладеш, Индонезия и Китай. Оттуда молотая специя расходится по всему миру.
Куркума в кулинарии
Куркума — основа цвета и мягкого пряного фона во многих кухнях. Её добавляют в рис и плов, чтобы получить золотистый оттенок, в супы, рагу, чечевичные и нутовые блюда, соусы и маринады. Щепотка куркумы окрашивает тесто, омлеты и домашнюю горчицу.
Специя — обязательный компонент карри и хорошо сочетается с имбирём, чёрным перцем, зирой и кориандром. На её основе готовят популярное «золотое молоко». Куркуму вводят в блюдо в начале готовки, чтобы цвет раскрылся в жире.
История и происхождение
Родина куркумы — Южная и Юго-Восточная Азия, где её выращивают уже более четырёх тысяч лет. В Индии она с древности служила и специей, и красителем, и частью обрядов. Через торговые пути куркума попала на Ближний Восток, в Африку и Европу.
Что стоит знать о куркуме
Да, специю делают из подземных корневищ растения Curcuma longa из семейства Имбирных. Корневища отваривают, сушат и перемалывают в ярко-жёлтый порошок. Иногда куркуму продают и в свежем виде — как небольшие оранжевые корешки, похожие на имбирь.
Это близкие родственники из одного семейства Имбирных, но разные растения. У куркумы корневище меньше и внутри ярко-оранжевое, вкус землистый и слегка горьковатый. У имбиря мякоть светлая, а вкус жгучий и свежий. Куркума прежде всего даёт цвет, имбирь — остроту.
За насыщенный жёлто-оранжевый цвет отвечает природный пигмент куркумин. Он легко окрашивает посуду, доски и руки, поэтому со свежим корнем и порошком работают аккуратно. Именно эта красящая способность сделала куркуму популярным натуральным красителем.
Нет. Карри — это смесь специй, в которой куркума лишь один из компонентов и придаёт смеси характерный жёлтый цвет. Сама по себе куркума — отдельная специя из одного растения.
Это тёплый напиток на основе молока или растительного напитка с куркумой и другими специями вроде чёрного перца, имбиря и корицы. Это популярный кулинарный способ использования специи; речь идёт именно о рецепте, а не о свойствах.
Комментарии