Листья салата
Что такое листья салата
Листья салата — это собирательное название нежной зелени, которую едят преимущественно сырой. Чаще всего под ней понимают разновидности латука Lactuca sativa из семейства Астровых, но к салатной зелени относят и растения других семейств: руколу, корн, фризе, эндивий.
Объединяет их главное свойство — сочные листья с мягким или пикантным вкусом, не требующие тепловой обработки. Растения образуют либо рыхлый кочан, либо розетку отдельных листьев на коротком стебле.
Как выглядят и какие на вкус
Салатные листья сильно различаются по форме и цвету: от светло-зелёных и кудрявых до тёмно-бордовых, гладких или волнистых. Одни собраны в плотный хрустящий кочан, как айсберг, другие растут свободной розеткой, как листовой латук.
Вкус варьируется от нейтрального и сладковатого до выраженно горчащего и орехового. Текстура тоже разная — от водянисто-хрустящей до нежной маслянистой, будто тающей во рту.
Виды и разновидности
Под общим названием объединяют десятки видов салатной зелени. В продаже они различаются формой листа, вкусом и тем, как ведут себя в готовом блюде.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Айсберг | Плотный хрустящий кочан со светлыми листьями. Нейтральный вкус, держит форму в салатах и бургерах. |
| Ромэн | Удлинённые плотные листья с хрустящей серединкой. Классическая основа салата «Цезарь». |
| Листовой латук | Рыхлая розетка нежных зелёных или красных листьев. Универсален для лёгких салатов. |
| Корн | Мелкие тёмные розетки с мягким ореховым вкусом. Хорош с тёплыми заправками. |
| Фризе | Кудрявые ажурные листья с лёгкой горчинкой. Добавляют салату объём и текстуру. |
| Руккола | Узкие листья с острым перечно-горчичным вкусом. Яркий акцент в зелёных миксах. |
Сезон и где растут
В открытом грунте салатная зелень в России поспевает с мая по октябрь, а в теплицах и на гидропонике её выращивают круглый год. Это одна из самых скороспелых культур: от посева до срезки проходит три-шесть недель.
Всё чаще салат продают живым, в горшочке с корнем, чтобы он дольше оставался свежим. Зимой прилавки дополняют продукцией закрытого грунта и импортом.
Листья салата в кулинарии
Главное применение — свежие салаты, миксы и зелёная подушка к мясу и рыбе. Листьями выстилают тарелки, в них заворачивают начинку, кладут на бургеры и сэндвичи, добавляют в смузи и роллы.
Разные виды часто сочетают, чтобы собрать баланс вкуса и текстуры, и заправляют маслом, цитрусом или бальзамическим уксусом. Плотные сорта вроде ромэна иногда слегка обжаривают на гриле.
Что стоит знать о листьях салата
Нет, это собирательное название разной листовой зелени, которую едят сырой. Большая часть — сорта латука (айсберг, ромэн, листовой), но к салатной зелени относят и руколу, корн, фризе, эндивий из других семейств.
Айсберг образует плотный хрустящий кочан со светлыми листьями и почти нейтральным вкусом, хорошо держит форму. Листовой салат растёт рыхлой розеткой из нежных листьев, он мягче и нежнее, но быстрее вянет.
Да, у большинства салатов в пищу идут и листья, и сочные черешки. Грубее всего серединка у ромэна и кочерыжка у айсберга — их обычно нарезают мельче. Млечный сок латука может слегка горчить у переросших растений.
Салатные листья едят преимущественно сырыми, у них мягкий нейтральный вкус. Шпинат и щавель чаще готовят, у щавеля выраженная кислинка. Это разные растения, хотя все они относятся к листовой зелени.
Окраску листьям дают пигменты антоцианы — те же, что красят краснокочанную капусту и виноград. Бордовые сорта (лолло россо, дуболистный) не менее съедобны, чем зелёные, и часто слегка горчат.
Комментарии