Салат латук (листовой салат)

Что такое листовой салат

Листовой салат, он же латук посевной, — однолетнее растение семейства астровых, Lactuca sativa, родственное цикорию, эндивию и подсолнечнику. Это самая массовая салатная культура мира: под общим именем скрываются десятки разновидностей — от рыхлых листовых пучков до плотных кочанов.

Растение выращивают ради розетки листьев, которые едят сырыми. При переходе в цветение лист грубеет и начинает горчить: в млечном соке латука содержится лактукопикрин, и чем старше растение, тем его больше. Именно поэтому салат срезают молодым.

Как выглядит и какой на вкус листовой салат

Формы у салата очень разные: рыхлая розетка тонких волнистых листьев у листовых сортов, вытянутый плотный кочан у ромэна, тугой шар у айсберга, красноватая бахрома у лолло россо. Цвет — от бледно-салатового до тёмно-зелёного и бордового.

Вкус нейтральный, свежий, чуть травянистый, с лёгкой горчинкой у тёмных сортов; текстура важнее вкуса — салат ценят за сочность и хруст. Тонкие листовые сорта нежные и мягкие, кочанные — плотные и хрустящие; на этом и строится выбор под блюдо.

Виды и формы листового салата

Разновидности салата различаются плотностью, вкусом и назначением — от нежных листовых до хрустящих кочанных.

Сезон и где растёт листовой салат

Латук — одна из древнейших овощных культур, происходящая из Средиземноморья и Передней Азии. Растение холодостойкое и быстрое: от посева до срезки проходит месяц-полтора, поэтому в открытом грунте средней полосы его сеют волнами с мая по август, а зелень доступна до октября.

Основной объём в межсезонье дают теплицы, где салат выращивают круглый год, в том числе на гидропонике и в вертикальных фермах — культура для этого удобна из-за короткого цикла. Именно поэтому свежий салат есть на прилавке в любой месяц.

Листовой салат в кулинарии

Салат — основа холодных блюд: зелёные салаты с овощами и сыром, цезарь на ромэне, бургеры и сэндвичи с хрустящим листом, подложка под мясо и рыбу. Крупные листья используют как съедобную обёртку — в них заворачивают мясо в корейской и вьетнамской кухне.

Основное правило — заправлять в последний момент: соль и кислота вытягивают воду, и заправленный заранее салат опадает за десять минут. Хорошо сочетается с оливковым маслом, лимоном, уксусом, орехами, сыром, яйцом и авокадо. Тепловая обработка салату не идёт, хотя во французской кухне ромэн иногда припускают или гриллируют.

Витамины и микроэлементы в листовом салате

Салат — продукт объёма, а не концентрации: почти 95 % воды и 15 ккал на 100 г. При этом тарелка листьев закрывает суточную норму витамина K и даёт заметную долю провитамина A, а из минералов преобладает калий при очень низком натрии.

Точные количества разобраны на отдельных страницах: витамины, минералы и калорийность и БЖУ. Чем салат полезен и на что обратить внимание при покупке — в разделе польза и вред.

История листового салата

Латук возделывали в Древнем Египте не ради листьев, а ради семян, из которых давили масло; изображения растения сохранились на гробницах. Греки и римляне уже ели его как зелень и приписывали ему снотворное действие — из-за млечного сока, который в старых травниках называли «латуковым опием». В Европу культура пришла через Рим, а нынешнее разнообразие сортов — результат селекции последних веков.