Эндивий
Что такое эндивий
Эндивий — салатная культура из рода цикорий, Cichorium endivia, ближайший родственник того самого цикория, из корня которого делают напиток. От него эндивию досталась узнаваемая горчинка: за неё отвечает интибин, гликозид млечного сока.
Растёт эндивий не кочаном, а раскидистой розеткой; в пищу идут листья, а сердцевина у хороших экземпляров светлая, почти белая — она росла закрытой от света и потому мягче на вкус. В России продукт остаётся редким и в магазинах бывает не всегда, хотя во Франции, Бельгии и Италии это обычный зимний салат.
Эндивий, фризе, эскариол и витлуф — что чем называется
Вокруг этого слова много путаницы, и она стоит отдельной таблицы. Кудрявый эндивий с узкими резными листьями в магазинах чаще подписывают как фризе, широколистную форму — как эскариол, а вытянутые плотные кочанчики бельгийского цикория — как витлуф. Первые два — один ботанический вид, третий — другой.
| Название | Что это и какое на вкус |
|---|---|
| Эндивий кудрявый (фризе) | Резные узкие листья, пышная розетка; хрустящий, с выраженной горчинкой |
| Эскариол | Тот же вид, но лист широкий и гладкий; мягче и мясистее |
| Витлуф (бельгийский цикорий) | Другой вид: плотный вытянутый кочанчик, выращенный в темноте; сочный и горький |
| Радиккио | Красный цикорий из той же семьи; горчит сильнее всех, окрашивает блюдо |
| Салат латук | Не цикорий вовсе; пресный и нежный, горечи нет |
Какой эндивий на вкус и чем его заменить
Вкус свежий, водянистый, с отчётливой горчинкой, которая усиливается к наружным зелёным листьям и почти исчезает в белой сердцевине. Текстура хрустящая, плотная — эндивий держит форму в заправке и не опадает, как нежные салатные листья.
Если эндивия нет, ближе всего по роли в блюде фризе и эскариол — то же растение; следом идут витлуф и радиккио, но они горче. Заменять эндивий листовым салатом можно только по объёму: горечи, ради которой салат и задуман, там нет вовсе.
Что готовят из эндивия
Классика — салат с грушей, орехами и голубым сыром: сладость, жир и соль уравновешивают горечь ровно так, как нужно. Хорош он и с цитрусами, яблоком, беконом, яйцом, горчичной или медовой заправкой.
Второе применение неожиданное для салата — готовка. Половинки розетки запекают под сыром, тушат в сливках, обжаривают на гриле срезом вниз: при нагреве горечь уходит, а вкус становится ореховым и сладковатым. В бельгийской кухне тушёный цикорный салат подают как отдельный гарнир к мясу.
Сезон
Эндивий — культура холодного сезона: его сеют в конце лета и собирают осенью и в начале зимы, а в Европе он и остаётся зимним салатом, когда листовых культур мало. В российских магазинах он появляется нерегулярно и круглый год, поскольку поставляется из теплиц.
Что стоит знать об эндивиях
Салатная культура из рода цикорий, Cichorium endivia, — ближайший родственник цикория, из корня которого делают напиток. Растёт раскидистой розеткой, в пищу идут листья.
Фризе — торговое название кудрявого эндивия с узкими резными листьями. Широколистную форму того же вида называют эскариолом, а вытянутые кочанчики бельгийского цикория — витлуфом, и это уже другой вид.
Свежий и водянистый, с отчётливой горчинкой, которая сильнее в наружных зелёных листьях и почти исчезает в белой сердцевине. Текстура плотная и хрустящая.
Ближе всего фризе и эскариол — то же растение. Витлуф и радиккио подойдут, но горчат сильнее. Листовым салатом эндивий заменяют только по объёму: горечи там нет вовсе.
Салат с грушей, орехами и голубым сыром — классика, где сладость и жир уравновешивают горечь. Ещё его запекают под сыром, тушат в сливках и жарят на гриле: при нагреве горечь уходит, вкус становится ореховым.
Это приём выращивания: за пару недель до срезки розетку связывают или накрывают, и лист без света не вырабатывает горькие гликозиды, оставаясь нежным.
Комментарии