Сало
Что такое сало
Сало — подкожный жир свиньи, который в кулинарии называют также шпиком или свиным салом. Его снимают со спины и боков туши вместе со шкуркой. В каталоге сало входит в раздел мясо, хотя по составу это почти чистый жир с небольшой долей белка.
Сало — традиционный продукт кухонь Восточной Европы: русской, украинской, белорусской, польской, венгерской. Его солят, коптят, варят, запекают, вытапливают на жир и шкварки. Близкий продукт — грудинка, или подчеревок, где слои жира чередуются с мясными прослойками.
Как выглядит и какое на вкус сало
Свежее сало белое или слегка розоватое, плотное, с тонкой светлой шкуркой. Толщина пласта обычно 3–6 см. После засолки оно становится однородно белым с перламутровым оттенком, копчёное приобретает золотистую корочку и аромат дыма.
Вкус у солёного сала нежный, сливочный, с чесночными и перечными нотками от специй. Хорошее сало тает во рту, а жёсткое и резиновое получается от старых животных или при неправильной засолке.
Виды сала
В магазине и на рынке сало встречается в нескольких видах — по способу приготовления и по тому, сколько в нём мяса.
| Вид | Что это и как едят |
|---|---|
| Свежее | Сырое несолёное сало — сырьё для засолки, копчения, жарки и вытапливания |
| Солёное | Самый популярный вид: сухой посол или в рассоле, с чесноком и перцем |
| Копчёное | Холодного или горячего копчения, с ароматом дыма |
| Варёное | Сало, сваренное в рассоле или луковой шелухе, мягкое и нежное |
| Грудинка, подчеревок | Сало с мясными прослойками; солят, коптят, запекают |
| Смалец и шкварки | Вытопленный свиной жир для жарки и хрустящие остатки после вытапливания |
История и происхождение сала
Свиной жир запасали впрок с тех пор, как свиней стали держать в хозяйстве: солёное сало хранилось всю зиму и давало энергию в холод и при тяжёлой работе. В славянских кухнях сало стало символом крестьянского стола, а в других странах похожие продукты известны как лардо в Италии и шпек в Германии.
Состав сала: витамины и микроэлементы
Сало почти целиком состоит из жира, белка в нём мало, углеводов нет. Из витаминов заметен только витамин D, минералов в жировой ткани немного.
Сало в кулинарии
Сало едят с чёрным хлебом, луком, чесноком и солёными огурцами, добавляют в борщ и солянку, жарят на нём картошку и яичницу, нашпиговывают им постное мясо, делают паштеты и закуски из перекрученного сала с чесноком и зеленью. Шкварки идут в кашу, вареники и картофельное пюре.
Чтобы солёное сало получилось мягким, берут молодое сало с тонкой шкуркой и не пересаливают его. Постнее и мясистее — свинина, а сало с прослойками занимает место между ними.
Что стоит знать о сале
Да, шпиком называют свиное сало, особенно подготовленное для шпигования мяса или для колбас. В быту оба слова означают подкожный свиной жир со шкуркой. В магазинах чаще пишут «шпик», а в домашней кухне — «сало», но состав у них одинаковый: около 812 ккал на 100 г.
Сало — почти чистый подкожный жир со шкуркой. Грудинка, или подчеревок, — жир с мясными прослойками с брюшной части туши. Грудинка менее калорийна, в ней больше белка, и по составу она ближе к жирному мясу. Её чаще варят, коптят и запекают, а сало обычно солят.
Свежее сырое сало без обработки не едят. Солёное и копчёное сало едят без варки, но безопасность ему даёт прежде всего ветеринарная проверка на паразитов: засолка сама по себе не гарантирует защиту. Поэтому сало покупают только с документами о проверке, а домашнее сало неизвестного происхождения лучше отварить.
Жёстким получается сало старых животных с толстой шкуркой, а также сало, которое передержали в соли или неправильно хранили. Мягкое сало — от молодых животных с тонкой шкуркой. Жёсткое сало можно отварить в рассоле с пряностями — шкурка станет мягче, а само сало — нежнее.
Комментарии