Сало
Что такое сало
Сало — это подкожный жир свиньи, который издавна используют в пищу. Это плотный твёрдый животный жир, который едят солёным и копчёным, перетапливают в смалец или добавляют в фарш и колбасы.
В отличие от мяса, сало состоит почти целиком из жировой ткани, иногда с тонкими мясными прослойками. Его срезают со спины, боков и брюшной части туши, а толщина и наличие прожилок зависят от части и породы животного.
Как выглядит и какое на вкус
Качественное сало — плотный однородный пласт белого или нежно-розоватого цвета с тонкой мягкой шкуркой. Спинной шпик идёт без прослоек, а грудинка и подчеревок имеют выраженные мясные прожилки, образующие красивый полосатый рисунок.
Вкус нейтральный, сливочно-жирный, который полностью раскрывается при засолке и копчении со специями и чесноком. Текстура у свежего сала упругая и тающая во рту, у замороженного — твёрдая, удобная для нарезки тонкими ломтиками.
Виды и разновидности
Сало встречается в нескольких формах, которые различаются обработкой, наличием прослоек и применением в кулинарии.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Солёное | Классическое сало сухого или мокрого посола. Закуска к столу. |
| Копчёное | Сало горячего или холодного копчения. Ароматная нарезка. |
| Шпик | Плотный спинной жир без прослоек. Идёт в фарш и колбасы. |
| Грудинка | Сало с мясными прослойками. Жарят, коптят, добавляют в блюда. |
| Смалец | Перетопленный жир. Для жарки, тушения и выпечки. |
Как получают сало
Сало срезают с туши при разделке свинины: подкожный жир со спины идёт на шпик, а слои с брюшной части — на грудинку и подчеревок с мясными прослойками. Затем сырьё сортируют по толщине и качеству.
Дальнейшая обработка превращает сырое сало в готовый продукт: его солят, коптят или перетапливают в смалец. Способ зависит от назначения — на закуску, для фарша или для жарки.
Сало в кулинарии
Сало едят солёным и копчёным тонкими ломтиками с чёрным хлебом, луком и чесноком, добавляют в фарш для сочности, заворачивают в него мясо при запекании и перетапливают в смалец для жарки. Шкварки из сала кладут в каши, картофель и вареники.
Сало отлично сочетается с чесноком, чёрным и душистым перцем, лавровым листом, горчицей и ржаным хлебом. На вытопленном жире жарят картофель, овощи и яйца, придавая блюдам насыщенный вкус.
Что стоит знать о сале
Сало — это подкожный жир свиньи, а не мышечная ткань, поэтому к мясу его не относят. В нём могут встречаться тонкие мясные прослойки, особенно в грудинке. По сути это твёрдый животный жир, который едят солёным, копчёным или перетопленным.
Шпик — это плотный спинной подкожный жир без мясных прослоек, самый ценный вид сала. Обычное сало может быть с мягкой прослойкой и тонкой шкуркой. Шпик режется тонкими пластинами и часто идёт в фарш и колбасы.
Смалец — это перетопленное свиное сало, то есть вытопленный из него жир. После остывания он становится белым и мягким. Смалец используют для жарки, тушения и выпечки, а также как намазку на хлеб.
Свежее качественное сало белое или нежно-розоватое. Жёлтый оттенок чаще всего говорит о том, что продукт старый или хранился неправильно и жир начал окисляться. У свежего сала шкурка тонкая, а сам жир однородный.
Комментарии