Салак

Салак, или змеиный фрукт, — плод низкорослой азиатской пальмы с чешуйчатой коричневой кожурой, под которой прячутся три сладко-кислые хрустящие дольки. В 100 г мякоти 77 ккал и 20,9 г углеводов, витаминов немного. Ниже — что это за плод, какой он на вкус, как его чистить и есть, где растёт, какие бывают сорта и формы.

Что такое салак (змеиный фрукт)

Салак — плод низкорослой пальмы с чешуйчатой кожурой, похожей на змеиную кожу, Salacca zalacca из семейства пальмовых. За эту кожуру его и зовут «змеиным фруктом», по-английски snake fruit, а в поездках по Азии он попадается под именем «снейк фрут». Тайский ракам — родственный, но другой вид того же рода.

Растёт салак не на дереве, а почти у земли: пальма бесстебельная, с длинными колючими перистыми листьями, и плоды сидят гроздьями по 15–40 штук прямо в основании куста. Собирают их вручную и в толстых перчатках — колючки у салака серьёзные. В русском языке у салака есть неудобный тёзка: салака — балтийская сельдь. Совпадение случайное, и в поисковых запросах эти два продукта постоянно путаются.

Состав салака: что внутри на 100 г и в одном плоде

Мякоть салака — это на 78 % вода и почти 21 % углеводы, белка меньше половины грамма, жира практически нет. Витаминов и минералов немного: витамина C 2 мг, кальция 28 мг, есть медь и цинк. Данные — из индонезийской таблицы состава TKPI; калий, магний и клетчатку в ней для салака не определяли.

Подробно — в разделах калорийность и БЖУ салака и минералы и микроэлементы.

Витамины в салаке

Витаминов в салаке мало. В индонезийской таблице состава TKPI их измерено три: витамина C 2 мг на 100 г мякоти — это 2 % нормы, в лимоне в 26 раз больше; тиамина, витамина B1, 0,04 мг (3 %) и бета-каротина 4 мкг — следовые количества: мякоть почти белая, окрашивать ей нечего. Остальные витамины не определяли, и «не измеряли» здесь не значит «нет». Салак едят ради вкуса и хруста, а не ради витаминов; его ценность — в полифенолах, которых по измерениям примерно столько же, сколько в киви, — подробнее в разделе польза и вред салака.

Какой салак на вкус и как выглядит

Плод размером с крупный инжир, 5–7 см в длину, каплевидный, покрытый жёсткой коричневой кожурой из мелких чешуек, уложенных внахлёст. Весит он 50–100 г. Кожура тонкая и снимается как скорлупа, если поддеть её у острого кончика. Внутри обычно три бежевые дольки, похожие на очищенные зубчики чеснока, и в каждой — крупная несъедобная косточка.

Мякоть плотная, хрустящая и суховатая, ближе по текстуре к яблоку, чем к тропическому плоду. Вкус сладко-кислый и очень своеобразный: одним он напоминает ананас с грушей, другим — землянику с ноткой валерианы или банан с орехом. Незрелые плоды сильно вяжут, спелые вязкость почти теряют.

Как едят салак

Чистят его руками, без ножа: плод надламывают у острого кончика и снимают чешуйчатую кожуру, как скорлупу с варёного яйца. Колючие кончики чешуек могут уколоть, поэтому давить на кожуру ладонью не стоит.

• Вымойте плод — кожуру снимают руками, и всё, что было на ней, попадает на пальцы.
• Надломите кончик и снимите кожуру пластинами.
• Разделите мякоть на дольки и снимите с них тонкую светлую плёнку — она суховата и чуть вяжет.
• Выньте из каждой дольки косточку и ешьте мякоть, как яблоко.

В основном салак едят свежим и слегка охлаждённым — в готовке плотная хрустящая мякоть теряет главное своё достоинство. Косточку не едят: она крупная, твёрдая и несъедобная.

Где растёт салак и когда сезон

Родина салака — Ява и Суматра; главный производитель и сегодня Индонезия, прежде всего Ява и Бали, много выращивают в Малайзии и Таиланде. Пальма любит влажные тенистые низины тропиков и плодоносит почти круглый год, а плоды снимают через 5–7 месяцев после цветения.

Пики урожая в Индонезии — май и главный, декабрь. В Россию салак попадает нечасто и небольшими партиями: свежий плод держится не намного дольше недели после сбора и плохо переносит долгую дорогу. Искать его стоит в магазинах азиатских продуктов и в отделах экзотики крупных сетей, чаще всего зимой.

Сорта и формы салака

Сортов у салака больше тридцати, и различаются они заметно — по сладости, вязкости и размеру. Чаще всего встречаются яванский пондох, сладкий и почти без вязкости, и балийские сорта; самый дорогой из них — гула пасир, мелкий и самый сладкий.

Что приготовить с салаком

В Индонезии незрелый салак кладут в руджак — острый салат из кислых фруктов с соусом из пальмового сахара, чили и тамаринда, маринуют (asinan) и засахаривают (manisan). Спелый плод хорош во фруктовых салатах: хрусткая мякоть держит форму лучше, чем манго или личи, а кислинка освежает сладкие фрукты.

Дома салак удобно добавить в фруктовый салат с ананасом и мятой, в смузи с бананом и лаймом, в творог или йогурт на завтрак. Мякоть без косточек можно пюрировать для сорбета — но хрусткость, ради которой салак и покупают, при этом пропадает, поэтому лучший рецепт остаётся самым простым: очистить и съесть.

Чем полезен салак и кому осторожно — коротко

Салак — сладкий плотный перекус с полифенолами на уровне киви, но без выдающегося витаминного состава. Главные риски — незрелые вяжущие плоды и крупные косточки, опасные для детей. Подробно — в разделе польза и вред салака.

Взрослому комфортно 3–4 плода в день, при диабете — до двух плодов за приём, детям — с трёх лет и только без косточек. Расчёт и нормы для разных случаев — в разделе сколько салака можно есть в день.