Лук порей
Что такое лук-порей
Лук-порей — овощ Allium porrum из семейства Амариллисовых, родственник репчатого лука, чеснока и шнитт-лука. Круглой луковицы у порея нет: съедобная часть — длинный плотный ложный стебель из туго свёрнутых оснований листьев. Его называют также просто пореем.
Растение двулетнее: в первый год оно формирует высокий бело-зелёный стебель с веером плоских листьев, и именно в этот момент его убирают. Мягкий, сладковатый вкус без жгучести выделяет порей среди луковых.
Как выглядит и какой на вкус лук-порей
Порей похож на очень крупный зелёный лук: толстый цилиндрический стебель длиной 25–50 см и диаметром 2–5 см, внизу белый, выше светло-зелёный, а сверху расходятся широкие плоские тёмно-зелёные листья. Белую часть специально отбеливают, окучивая растение землёй.
Вкус нежный, луковый, со сладковатой ноткой. При тушении и запекании порей становится бархатистым и ещё слаще, а резкого лукового запаха почти не даёт.
Какую часть лука-порея едят и можно ли есть сырым
Главная съедобная часть — белый и светло-зелёный стебель: он самый нежный и сочный. Тёмно-зелёные листья тоже съедобны, но жёстче: их мелко режут и долго варят в супе или кладут в бульон для аромата, а корешки и засохшие кончики срезают.
Сырым порей есть можно — тонкие кольца белой части добавляют в салаты, к яйцам и сыру. Сырой он острее приготовленного и сильнее действует на желудок, поэтому чаще порей тушат, запекают и варят.
История и происхождение лука-порея
Родина порея — Средиземноморье и Передняя Азия. Его выращивали в Древнем Египте, Греции и Риме, а в Средние века порей стал одним из главных овощей Европы и национальным символом Уэльса. В России культура прижилась позже, чем репчатый лук, и долго оставалась «иностранным» овощем.
Сезон и где растёт лук-порей
Местный порей убирают с конца лета до поздней осени, а в южных регионах часть стеблей зимует на грядке. Привозной порей продаётся почти круглый год, но самый сочный и сладкий — осенний урожай.
Виды лука-порея
Сорта порея различаются сроком созревания и формой стебля.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Летний (ранний) | Тонкий нежный стебель — для салатов и быстрой обжарки, хранится недолго |
| Осенний | Толстый стебель с длинной белой частью — для супов, тушения и запекания |
| Зимний (поздний) | Плотный стебель с сизыми листьями, выдерживает холод и долго хранится |
| Замороженный | Нарезанные кольца для супов и рагу вне сезона |
| Сушёный | Хлопья для бульонов, соусов и приправ |
Состав лука-порея: витамины и микроэлементы
Лук-порей — умеренно калорийный овощ: 61 ккал на 100 г. Главные витамины — K (почти 40 % нормы в 100 г), бета-каротин, фолаты, витамины C и B6; из минералов выделяются марганец и железо, а по российским справочникам — кремний и кобальт. Острых серосодержащих веществ в порее меньше, чем в репчатом луке.
Лук-порей в кулинарии
Порей — основа многих блюд европейской кухни: французского холодного супа вишисуаз с картофелем и сливками, кишей и пирогов, запеканок под сыром, валлийского супа с бараниной. Его тушат на масле как мягкую луковую базу для супов, соусов и ризотто, добавляют в омлеты, рагу и начинки.
Порей дружит с картофелем, сливками, сыром, яйцами, курицей, грибами, тимьяном и мускатным орехом. Если его нет под рукой, в супе и тушёных блюдах порей заменяет сочетание репчатого лука с белой частью зелёного лука.
Что стоит знать о луке-порее
У порея нет круглой луковицы — едят длинный ложный стебель из плотно свёрнутых листьев и сами широкие листья. Вкус у него мягче и слаще, без резкой остроты, поэтому порей не выбивает слёзы при нарезке. По составу он богаче витамином K, каротином, фолатами и железом, но и калорийнее: 61 ккал против 40 у репчатого.
В основном белую и светло-зелёную часть стебля: она нежная, сладковатая и подходит для салатов, тушения, супов и запеканок. Тёмно-зелёные листья тоже съедобны, но жёстче — их кладут в суп и бульон или мелко режут и долго тушат. Корешки срезают. Между слоями часто остаётся земля, поэтому стебель надрезают вдоль и промывают.
Да, тонкие кольца белой части добавляют в салаты, к яйцам, творогу и рыбе. Сырой порей острее приготовленного и сильнее раздражает желудок, поэтому его чаще тушат, запекают или обжаривают на сливочном масле — так он становится сладким и мягким. В сыром виде лучше сохраняются витамин C и фолаты.
Нет, это разные растения одного рода. У зелёного лука, то есть молодого репчатого или лука-батуна, тонкие полые перья, а у порея — широкие плоские листья и толстый плотный стебель, похожий на огромный зелёный лук. Порей мягче и слаще по вкусу, его готовят как овощ, а зелёный лук используют скорее как приправу.
В супах и тушёных блюдах — репчатым луком вместе с белой частью зелёного лука: так мягкий вкус порея повторить проще всего. Подойдёт и лук-шалот, он тоже нежнее обычного. В салате порей заменяют зелёным луком. Для пирогов и киша с пореем замена хуже: там важна его сладость после долгого тушения.
Комментарии