Лук порей
Что такое лук-порей
Лук-порей — это овощная культура Allium porrum из семейства Амариллисовых (Amaryllidaceae), к которому относятся репчатый лук, чеснок и зелёный лук. В отличие от репчатого, у порея нет круглой луковицы: съедобная часть — длинный плотный ложный стебель из туго свёрнутых оснований листьев.
Растение двулетнее, в первый год формирует розетку плоских листьев и высокий бело-зелёный стебель. Именно мягкий, чуть сладковатый вкус без резкой остроты выделяет порей среди луковых.
Как выглядит и какой на вкус
Лук-порей выглядит как толстый цилиндрический стебель длиной 25–50 см: нижняя часть белая и плотная, выше переходит в светло-зелёную, а сверху расходятся широкие тёмно-зелёные листья. Диаметр стебля — от 2 до 5 см.
Вкус нежный, луковый, со сладковатой ноткой и без жгучести репчатого лука. Белая часть самая мягкая и сочная, зелёные листья жёстче. При тепловой обработке порей становится бархатистым и заметно слаще.
Виды и разновидности
Порей различают по сезону созревания и форме поставки. На прилавке встречаются разные формы продукта.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Свежий | Целые стебли. Тушат, запекают, кладут в супы, пироги и салаты. |
| Летний (ранний) | Тонкий нежный стебель. Хорош для салатов и быстрой обжарки. |
| Зимний | Толстый стебель с длинной белой частью, долго хранится. |
| Замороженный | Нарезанные кольца. Удобны для супов и рагу вне сезона. |
| Сушёный | Хлопья или порошок для ароматизации бульонов и соусов. |
Сезон и где растёт
В России свежий порей собирают с конца лета до поздней осени, а зимние сорта зимуют в грунте под снегом и поступают в продажу ранней весной. Выращивают его на юге страны, в Центральной полосе и на Северном Кавказе.
Значительная часть порея на прилавках — привозная, из стран с мягким климатом, поэтому свежий стебель доступен почти круглый год. Лучший вкус — у местного осеннего урожая.
Лук-порей в кулинарии
Порей — основа множества блюд европейской кухни. Его тушат на масле как ароматную базу для супов и соусов, запекают, добавляют в пироги, киши и омлеты. Классика — французский суп вишисуаз и порей под сливочным соусом и сыром.
Белую часть нарезают кольцами в салаты и рагу, а жёсткие зелёные листья отправляют в бульон для аромата. Порей хорошо сочетается с картофелем, сливками, сыром, яйцами и тимьяном.
История и происхождение
Родина порея — Средиземноморье и Передняя Азия, где его выращивали ещё в Древнем Египте, Греции и Риме. Порей был любимым овощем императора Нерона, а позже стал национальным символом Уэльса. В Россию культура пришла из Европы и прижилась в южных и центральных регионах.
Что стоит знать о луке-порее
У порея нет привычной круглой луковицы: в пищу идёт длинный белый ложный стебель из плотно свёрнутых листьев и нежная нижняя часть зелёных листьев. Вкус мягче и слаще, чем у репчатого лука, без резкой остроты и горечи.
Едят белую и светло-зелёную нижнюю часть стебля — она самая нежная. Тёмно-зелёные верхние листья жёстче, их обычно не подают как самостоятельный гарнир, но используют для ароматизации бульонов.
Лук-порей окучивают землёй, чтобы отбелить стебель, и почва попадает между плотными слоями листьев. Поэтому перед готовкой стебель разрезают вдоль и тщательно промывают под проточной водой.
Да, тонко нарезанная белая часть подходит для салатов, хотя вкус у неё более выраженный, чем у приготовленной. При тушении и запекании порей становится мягким и сладким.
Нет, это разные растения одного семейства. У зелёного лука тонкие полые перья, а у порея — широкие плоские листья и толстый плотный ложный стебель.
Комментарии