Зелёный лук
Что такое зелёный лук
Зелёный лук — это сочные трубчатые листья (перья) луковых растений из семейства Амариллисовых. Чаще всего под ним понимают лук-батун Allium fistulosum, который выращивают именно ради зелени, а также молодые перья репчатого лука.
В отличие от репчатого, у батуна не образуется крупной луковицы — он даёт лишь утолщённое белое основание и пучок ярко-зелёных перьев. Растение многолетнее, быстро отрастает после срезки и хорошо зимует в грунте.
Как выглядит и какой на вкус
Перо зелёного лука — это полая трубочка длиной 20–40 см, ярко-зелёная сверху и белая или чуть розоватая у основания. Зелень упругая, гладкая, с приятным блеском у свежих растений.
Вкус свежий, сочный и умеренно острый: белая часть резче и плотнее, зелёная мягче и ароматнее. При нарезке лук даёт характерный луковый запах, который смягчается при нагреве.
Виды и разновидности
Под названием «зелёный лук» продают зелень нескольких луковых культур и формы её заготовки. Различаются они толщиной пера, остротой и происхождением.
| Вид и форма | Описание и применение |
|---|---|
| Перо лука-батуна | Крупная сочная зелень без луковицы. Основной товарный зелёный лук круглый год. |
| Перо репчатого лука | Молодые перья из проросшей луковицы. Часто с маленькой головкой на конце. |
| Шнитт-лук | Тонкие нежные трубочки со слабым ароматом. Добавляют сырым как пряную зелень. |
| Свежесрезанный пучок | Самый ходовой формат на прилавке. Идёт в салаты, супы и как посыпка. |
| Замороженный | Нарезанная зелень для готовки вне сезона. Кладут в горячие блюда без разморозки. |
| Сушёный | Хлопья для приправ и сухих смесей. Аромат слабее, чем у свежего. |
Сезон и где растёт
В открытом грунте зелёный лук в России срезают с мая по сентябрь, причём батун даёт зелень одним из первых, ещё ранней весной. В теплицах и на подоконнике перо выгоняют круглый год.
Выращивают его повсеместно — это одна из самых неприхотливых культур. Зимой прилавки дополняют тепличной зеленью и импортом из тёплых регионов.
Зелёный лук в кулинарии
Зелёный лук — универсальная пряная зелень. Его нарезают в салаты, окрошку и супы, посыпают им картофель, яичницу, пельмени и горячее, добавляют в начинки для пирогов и в соусы.
Нежную зелёную часть кладут сырой в самом конце, чтобы сохранить аромат, а белую — обжаривают вместе с овощами. Хорошо сочетается с яйцом, картофелем, сметаной и зеленью укропа.
Что стоит знать о луке зелёном
Не всегда. На прилавке зелёным луком называют и упругие трубчатые перья лука-батуна, и зелень, выгнанную из <a href="/p/luk-repchatyy">репчатого лука</a>. У батуна нет настоящей луковицы, только утолщённое белое основание, а у репчатого перо растёт из самой головки.
<a href="/p/shnitt-luk">Шнитт-лук</a> мельче и тоньше, его трубчатые листья совсем нежные, со слабым ароматом, их используют почти как декоративную пряную зелень. У зелёного лука перо крупнее, сочнее и заметно острее.
Да, в пищу идёт всё перо целиком — и зелёная трубчатая часть, и белое сочное основание. Белая часть острее и плотнее, её часто пускают на обжарку, а нежную зелёную добавляют сырой в конце готовки.
Ботанически это листья (перья) лукового растения, то есть зелень. В кулинарии его относят к пряной зелени и используют как ароматную добавку, а не как самостоятельный овощ вроде луковицы.
Остроту и горечь дают серосодержащие вещества, как и у репчатого лука. Переросшее, грубое или подсохшее перо горчит сильнее; молодая тонкая зелень мягче и слаще на вкус.
Комментарии