Зелёный лук
Что такое зелёный лук
Зелёный лук — это молодые трубчатые листья луковых растений, чаще всего лука-батуна (Allium fistulosum) и репчатого лука, выгнанного на перо. Ботанически это не отдельный вид, а форма употребления: в пищу идёт зелёная надземная часть, а не луковица.
На прилавке под названием «зелёный лук» продают перо батуна, шалота, шнитт-лука и обычного репчатого — вкус у них различается по остроте, но применение одинаковое. Это самая массовая и доступная зелень российской кухни, доступная круглый год благодаря теплицам и выгонке.
Как выглядит и какой на вкус зелёный лук
Перо у зелёного лука трубчатое, полое внутри, длиной 20–40 см, с плотной белой частью у основания и ярко-зелёной верхней. Чем толще перо, тем оно жёстче и острее; тонкое молодое перо нежнее и мягче.
Вкус свежий и умеренно острый: белая часть слаще и сочнее, зелёная — травянистее и резче. Острота, как и у всех луковых, определяется сернистыми соединениями, которые высвобождаются при нарезке. При нагреве они разрушаются, и лук становится сладковатым.
Виды и формы зелёного лука
Под общим названием продаются перья разных луковых культур, а сам продукт встречается и в переработанных формах.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Перо лука-батуна | Самый частый вариант в продаже: крупное перо, выраженный вкус; универсально |
| Перо репчатого лука | Выгонка из луковицы, в том числе домашняя на подоконнике; вкус острее |
| Шнитт-лук | Отдельный продукт каталога: тонкое нежное перо с мягким вкусом |
| Замороженный | Нарезанное перо для супов, омлетов и начинок; сохраняет вкус и цвет |
| Сушёный | Приправа; острота почти уходит, работает больше как цвет в блюде |
| Лук в горшке | Живое растение или луковица в воде: даёт свежее перо неделями |
Сезон и где растёт зелёный лук
Лук-батун — многолетник, зимующий в грунте: он отрастает одним из первых, уже в апреле-мае, и даёт зелень до сентября. В остальное время перо поступает из теплиц и от домашней выгонки, поэтому зелёный лук — одна из немногих зеленных культур, доступных круглый год без потери качества.
Выращивают его по всей России: культура холодостойкая, неприхотливая и растёт даже на подоконнике из обычной луковицы, поставленной в воду. Именно поэтому весной он самая дешёвая свежая зелень.
Зелёный лук в кулинарии
Зелёный лук — универсальная добавка: он идёт в салаты, окрошку, супы, омлеты и яичницу, к отварному картофелю, в начинку для пирожков с яйцом, в творожные и сметанные соусы. В азиатской кухне перо кладут в лапшу и жареный рис, обжаривая буквально несколько секунд.
Практика простая: сырое перо режут и добавляют в готовое блюдо, чтобы сохранить вкус и витамин C; если лук нужен мягким, его пассеруют или бросают в конце жарки. Белую часть, которая плотнее, часто используют отдельно — она хорошо переносит нагрев.
Витамины и микроэлементы в зелёном луке
Главное в составе зелёного лука — витамин K, которого в 100 г почти две суточные нормы, а также фолаты, витамин C и калий при очень низком натрии. Плюс сернистые соединения — фитонциды, отвечающие и за вкус, и за антимикробные свойства.
Точные количества разобраны на отдельных страницах: витамины, минералы и калорийность и БЖУ. Чем зелёный лук полезен и кому его ограничить — в разделе польза и вред.
История зелёного лука
Лук-батун происходит из Азии, где его выращивают тысячи лет; в Китае и Японии зелёное перо и сегодня используют чаще, чем луковицу. В России батун известен с XVII века и прижился как «татарка» или «зимний лук» — растение, которое даёт зелень раньше всех на грядке. Выгонка пера из репчатого лука на подоконнике стала бытовой привычкой в XX веке и остаётся самым простым домашним огородом.
Что стоит знать о луке зелёном
Не совсем. Зелёный лук — это перо любых луковых культур, а батун — конкретный вид, который чаще всего и продают под этим названием. Перо репчатого лука, шалота и шнитт-лука тоже считается зелёным луком, различается лишь острота.
Шнитт-лук — отдельная культура с очень тонким нежным пером и мягким вкусом; его чаще используют как приправу к готовым блюдам. У обычного зелёного лука перо толще и вкус острее, и он универсальнее в готовке.
Да, и она даже слаще зелёной за счёт большего содержания сахаров. Белая часть плотнее и лучше переносит нагрев, поэтому её часто используют для обжарки, а зелёное перо добавляют в готовое блюдо.
Проще всего поставить обычную луковицу в стакан с водой так, чтобы дно едва касалось поверхности, или посадить в горшок с землёй. Через полторы-две недели она даст перо, которое можно срезать несколько раз.
В салаты, окрошку, супы, омлеты, к отварному картофелю, в начинку для пирожков с яйцом, в творожные и сметанные соусы. В азиатской кухне перо кладут в лапшу и жареный рис. Сырой лук добавляют в готовое блюдо, чтобы сохранить вкус.
Комментарии