Масло грецкого ореха
Что такое масло грецкого ореха
Масло грецкого ореха — растительное масло, которое получают из ядер плодов дерева Juglans regia. Оно концентрирует вкус и аромат свежего грецкого ореха в жидкой форме и считается одним из самых выразительных ореховых масел в кулинарии.
Сырьём служат очищенные ядра, в которых содержится до 60–70% жира. Масло относят к десертным, деликатесным: его редко используют в больших объёмах, чаще — как ароматную добавку к готовым блюдам.
Как выглядит и какой на вкус
Нерафинированное масло грецкого ореха — прозрачная жидкость янтарного или золотисто-коричневого цвета с лёгким зеленоватым отливом. Рафинированное заметно светлее, почти бесцветное. Текстура лёгкая, не вязкая, масло легко растекается по тарелке.
Вкус узнаваемо ореховый, с мягкой горчинкой и тёплым поджаренным оттенком; аромат напоминает свежеочищенные ядра. У рафинированного варианта вкус и запах выражены слабо, у нерафинированного — ярко и насыщенно.
Виды и разновидности
Масло грецкого ореха различают по способу отжима и степени очистки. От этого зависят его цвет, насыщенность вкуса и применение на кухне.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Нерафинированное, холодный отжим | Самое ароматное, с ярким ореховым вкусом. Только для холодных блюд и заправок, нагревать нельзя. |
| Нерафинированное, горячий отжим | Выход масла больше, аромат чуть грубее. Тоже используется холодным, ценится ниже. |
| Рафинированное | Очищенное, светлое и почти нейтральное. Стабильнее при нагреве, но без выраженного орехового вкуса. |
| Купажированное | Смесь орехового масла с нейтральным растительным. Дешевле, аромат слабее, для повседневных заправок. |
Как получают масло грецкого ореха
При холодном отжиме очищенные ядра измельчают и прессуют без нагрева. Так сохраняется максимум аромата и природный цвет, но масла выходит меньше — отсюда высокая цена. После прессования продукт отстаивают и фильтруют.
При горячем отжиме сырьё предварительно нагревают, а остатки жира из жмыха иногда извлекают экстракцией. Такое масло затем рафинируют: очищают и осветляют. Готовый продукт разливают в тёмную тару, потому что ореховые масла быстро окисляются на свету.
Масло грецкого ореха в кулинарии
Это финишное масло: им заправляют салаты из рукколы и горьких листьев, поливают тёплые овощи, пасту, ризотто и мягкие сыры. Оно отлично дружит с мёдом, бальзамическим уксусом и, конечно, с самими грецкими орехами в выпечке и десертах.
Несколько капель в конце готовки усиливают ореховый аромат блюда. Из-за низкой стойкости к нагреву масло добавляют в самом конце или в холодные блюда, а хранят плотно закрытым в прохладе.
Что стоит знать о масле грецкого ореха
Его получают из очищенных ядер плодов грецкого ореха, в которых содержится до 60–70% жира. Ядра отжимают на прессе или экстрагируют, после чего масло фильтруют. Подробнее про сами орехи — на странице грецких орехов.
Нерафинированное сохраняет насыщенный ореховый вкус и тёмный янтарный цвет, но не любит нагрев. Рафинированное проходит дополнительную очистку, становится светлее и почти нейтральным по вкусу, зато стабильнее при нагреве.
Нерафинированное масло жарить не стоит: при нагреве оно теряет аромат и горчит. Его используют холодным — для заправок и финишной подачи. Для тепловой обработки берут рафинированный вариант, но это редкое и недешёвое решение.
Выход масла из ореха невелик, а сырьё стоит дорого: ядра нужно очистить вручную и переработать бережно, чтобы сохранить аромат. Поэтому продукт относят к деликатесным маслам и продают в небольших бутылках.
У качественного нерафинированного масла выраженный аромат свежеочищенных ядер с тёплым поджаренным оттенком и лёгкой горчинкой. Если запах прогорклый или резкий, масло испорчено.
Комментарии