Горчичное масло
Что такое горчичное масло
Горчичное масло — растительное масло, которое получают из семян горчицы (Brassica) — той же культуры, что идёт на приготовление приправы. Сама горчица как растение описана на странице горчица.
Сырьём служат мелкие семена, богатые маслом и эфирными соединениями. Именно эти соединения придают маслу характерный пряный вкус и лёгкую остроту, особенно у нерафинированного.
Как выглядит и какой на вкус
Горчичное масло имеет насыщенный золотисто-янтарный цвет и лёгкую текучую текстуру. Нерафинированное темнее и ароматнее, рафинированное светлее и мягче.
Вкус выразительный, пряный, с горчинкой и характерной остротой, которая ярче в нерафинированном масле. Аромат тёплый, узнаваемый. Рафинированное масло заметно нейтральнее.
Виды и разновидности
Горчичное масло различают по степени очистки и способу отжима — от этого зависят его острота, цвет и сфера применения.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Нерафинированное | Холодного отжима, насыщенное и пряное, с остротой. Для заправок и ароматизации блюд. |
| Рафинированное | Очищенное, светлее и мягче, почти без жгучести. Хорошо переносит нагрев, для жарки. |
| Холодного отжима | Без нагрева семян, максимум вкуса, аромата и цвета, небольшой выход. |
| Горячего отжима | Сырьё подогревают, масла больше, но вкус и острота выражены слабее. |
| Из белой и сарептской горчицы | Из разных видов семян: вкус мягче или острее в зависимости от сырья. |
Как получают горчичное масло
Семена очищают и подают на пресс. При холодном отжиме их прессуют без нагрева, и масло сохраняет насыщенный цвет, аромат и остроту. При горячем отжиме сырьё подогревают, что увеличивает выход.
Отжатое масло отстаивают и фильтруют. Нерафинированное готово сразу, рафинированное дополнительно очищают, делая его светлее и мягче по вкусу.
Горчичное масло в кулинарии
Нерафинированное горчичное масло добавляют в салаты, винегреты, маринады и тесто, где ценят его пряный вкус. В индийской кухне на нём активно жарят, обжаривают специи и готовят соленья.
Острота хорошо сочетается с овощами, картофелем, бобовыми, рыбой и мясом. Рафинированное масло, более нейтральное, удобно для жарки и выпечки, когда лишний аромат не нужен.
История и происхождение
Горчичное масло издавна получали в Индии, где оно остаётся одним из главных кулинарных масел. В России промысел сложился вокруг города Сарепта на Волге, давшего название сарептской горчице; с XVIII века русское горчичное масло ценилось и поставлялось ко двору.
Что стоит знать о масле горчичном
Масло получают из семян горчицы — той же культуры, из которой готовят приправу. Сырьём служат мелкие семена; сама горчица как растение описана на отдельной странице.
Острый и пряный вкус нерафинированному маслу дают эфирные соединения семян горчицы. Чем меньше масло очищали, тем заметнее острота; рафинированное масло мягче и почти без жгучести.
Холодный отжим идёт без нагрева, масло сохраняет насыщенный цвет, аромат и остроту, но выход меньше. При горячем отжиме сырьё подогревают, масла больше, зато вкус и запах выражены слабее.
Да, горчичное масло устойчиво к нагреву и широко применяется для жарки, особенно в индийской кухне. Нерафинированное при этом придаёт блюдам характерный пряный оттенок.
Горчичное масло традиционно производят в России, а также в Индии, где оно особенно популярно, и в Канаде. В этих странах горчицу выращивают в больших объёмах.
Комментарии