Горчичное масло
Что такое горчичное масло
Горчичное масло — растительное масло из семян горчицы. В России его делают из сарептской горчицы (Brassica juncea, семейство капустных) — того же растения, из жмыха которого получают горчичный порошок для приправы. Про саму горчицу как пряность — на отдельной странице.
Горчица — родственница рапса, поэтому по составу жира горчичное масло ближе к рапсовому, чем к подсолнечному. Как горчичное масло выглядит на фоне остальных — на странице о растительных маслах.
Как выглядит и какой на вкус
Сарептское нерафинированное масло — золотисто-жёлтое, прозрачное, с мягким ароматом горчицы и лёгкой горчинкой. Индийское масло тёмно-янтарное, резко пахнет и жжёт нёбо. Рафинированное светлое, почти без вкуса и запаха.
Виды горчичного масла
Масла различаются сортом горчицы и степенью очистки.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Нерафинированное сарептское | Золотистое, мягко-горчичное, для салатов и выпечки |
| Рафинированное дезодорированное | Без запаха, для жарки и тушения |
| Индийское (качи-гани) | Тёмное и жгучее, из чёрной и бурой горчицы, для индийской кухни |
| Эфирное горчичное масло | Не пищевое масло, а концентрат жгучих веществ, в еду не используют |
Как получают горчичное масло
Семена очищают, отжимают на прессе — холодным способом или после подогрева — и отстаивают масло. Жмых сушат и мелют: это и есть горчичный порошок, который разводят водой для столовой горчицы. Жгучесть появляется только при контакте молотых семян с водой, поэтому само масло сарептских сортов почти не жжёт.
Рафинированное масло проходит очистку и дезодорацию, как подсолнечное.
Горчичное масло в кулинарии
Нерафинированное масло добавляют в винегрет, салаты из капусты и редьки, в квашеную капусту и к отварному картофелю. На горчичном масле пекут пироги и булочки: выпечка получается пышной, с золотистым мякишем и дольше не черствеет.
Рафинированное подходит для жарки и тушения. В индийской кухне на горчичном масле обжаривают специи, готовят рыбу и маринуют овощи.
История горчичного масла в России
Горчичное масло в России связано с Сарептой — колонией немецких переселенцев под Царицыном. В начале XIX века здесь вывели сорт горчицы и в 1810 году начали выпускать масло и порошок. Сарептское масло стало известно по всей стране, а Волгоградская область до сих пор главный центр его производства.
Что стоит знать о масле горчичном
Горчичное масло отжимают из семян горчицы. В России это сарептская горчица, в Индии — бурая и чёрная. Семена очищают, прессуют и отстаивают масло, а жмых сушат и перемалывают в горчичный порошок. Поэтому масло и столовая горчица — продукты одного растения, но совсем разные по составу и вкусу.
Жгучие вещества горчицы образуются, только когда молотые семена смешивают с водой: фермент превращает синигрин в аллилизотиоцианат. В масле воды нет, поэтому сарептское масло почти не жжёт, а лишь мягко пахнет горчицей. Индийское масло делают иначе, из более жгучих сортов, и оно заметно острее.
По калорийности ничем — 884 ккал на 100 г. Различается состав жира: в горчичном масле есть омега-3 и эруковая кислота, в подсолнечном почти вся полиненасыщенная часть — линолевая омега-6. Витамина E больше в подсолнечном, бета-каротин есть только в горчичном. На вкус горчичное пряное, подсолнечное — семечковое.
Нет. Эфирное горчичное масло — это концентрат аллилизотиоцианата, жгучего вещества горчицы, а не пищевой жир. Оно сильно раздражает кожу и слизистые, в кулинарии его не используют. В еду идёт только жирное горчичное масло, отжатое из семян, с пометкой о пищевом назначении на этикетке.
Хозяйки давно заметили, что пироги и булочки на горчичном масле получаются пышными и дольше остаются мягкими. Масло хорошо распределяется в тесте и само медленно окисляется благодаря природным антиоксидантам, поэтому у выпечки не появляется прогорклый привкус. Мякиш при этом приобретает приятный золотистый оттенок.
Комментарии