Грецкие орехи
Что такое грецкий орех
Грецкий орех — плод дерева Juglans regia из семейства Ореховые. Ботанически это костянка, а не настоящий орех: ядро заключено в твёрдую деревянистую скорлупу, скрытую до созревания под зелёным мясистым околоплодником.
Дерево крупное, до 25–30 метров, с раскидистой кроной; плодоносит с восьмого–десятого года. Ядро — две морщинистые семядоли, разделённые перегородкой; по форме напоминает извилины.
Как выглядит и какой на вкус
Целый орех — округлый или слегка вытянутый плод 3–5 см в светло-коричневой скорлупе с рельефным рисунком и заметным швом, по которому половинки легко раскалываются. Под скорлупой — бежевое ядро в тонкой золотисто-коричневой плёнке.
Вкус маслянистый и насыщенный, с лёгкой горчинкой от кожицы. Текстура хрустящая у свежего ореха, вязкая у залежавшегося. Аромат древесно-ореховый, ярче после лёгкой обжарки.
Виды и формы
Грецкий орех встречается в нескольких формах — от цельных плодов в скорлупе до продуктов глубокой переработки, различающихся удобством применения.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| В скорлупе | Целые плоды. Дольше сохраняют свежесть; их колют перед употреблением. |
| Очищенные половинки | Ядра, извлечённые целиком. Для салатов, десертов и подачи как есть. |
| Дроблёные | Измельчённые ядра и крошка. Идут в выпечку, посыпки и соусы. |
| Масло грецкого ореха | Отжимают из ядер. Заправка для салатов и холодных блюд. |
| Урбеч из грецкого ореха | Паста из перетёртых ядер. Намазка на хлеб, добавка в каши. |
Сезон сбора и где растёт
Орех созревает к началу осени: основной сбор приходится на сентябрь — октябрь, когда околоплодник растрескивается и плоды осыпаются. Для заготовки их досушивают, поэтому в продаже орех доступен круглый год.
В России растёт на юге — в Краснодарском крае, на Северном Кавказе, в Крыму и Ростовской области. Крупные мировые поставщики — Китай, США, Молдавия, Грузия и страны Средней Азии.
Грецкий орех в кулинарии
Грецкий орех хорош в сладких и солёных блюдах. Его кладут в выпечку, торты, пахлаву, шоколад и конфеты, посыпают десерты, каши и мороженое. Молотые ядра — основа ореховых соусов кавказской кухни.
В несладкой кухне он идёт в салаты, песто, начинки для птицы, сациви, фаршированные баклажаны и чесночные закуски. Сочетается с сыром, мёдом, свёклой, зеленью и сухофруктами.
История и происхождение
Родина грецкого ореха — Средняя Азия и Закавказье, откуда он распространился в Персию и Древнюю Грецию. Название «грецкий» закрепилось потому, что в средние века орехи привозили на Русь греческие купцы. В тёплых регионах культура прижилась прочно и стала частью местных кухонь.
Что стоит знать о грецких орехах
В кулинарии — безусловно орех, а вот ботанически это костянка, как у сливы или абрикоса: съедобное ядро спрятано в твёрдой скорлупе, которая до созревания скрыта под мясистым зелёным околоплодником. Настоящими орехами в строгом смысле считаются, например, фундук и каштан.
Это плоды разных деревьев из разных семейств. Грецкий орех крупнее, с двумя морщинистыми складчатыми семядолями и маслянистым вкусом с горчинкой, а его скорлупа легко раскалывается по шву. Фундук мельче, округлый и гладкий, с более твёрдой скорлупой и сладковатым, менее жирным ядром.
Снимать необязательно — золотисто-коричневая кожица съедобна и даёт ту самую лёгкую горчинку, характерную для грецкого ореха. Если хочется более мягкого вкуса, плёнку убирают после короткого замачивания или прогрева. В большинстве блюд её просто оставляют.
Название закрепилось в русском языке потому, что в средние века эти орехи привозили на Русь греческие купцы. На своей родине — в Средней Азии и Персии — он известен под другими именами, а во многих европейских языках его называют «английским» или «персидским» орехом.
Промышленно — на юге страны: в Краснодарском крае, на Северном Кавказе, в Крыму и Ростовской области, где хватает тепла. Севернее дерево встречается в частных садах, но стабильного урожая там добиться сложно. Значительную часть орехов в магазины везут из Китая, Молдавии, Грузии и Средней Азии.
Комментарии