Сливочное масло
Что такое сливочное масло
Сливочное масло — это концентрированный молочный жир, который получают сбиванием коровьих сливок. Это продукт животного происхождения: при взбивании жировые шарики слипаются и отделяются от жидкой части — пахты, образуя плотную массу с содержанием молочного жира от 50 до 82,5 процентов и выше. В отличие от растительных масел, при комнатной температуре оно твёрдое и размягчается лишь в тепле.
Как выглядит и какой на вкус
Сливочное масло — плотный однородный брусок цвета от бледно-жёлтого до насыщенно-кремового; летнее масло с пастбищным кормом желтее, зимнее бледнее. Срез матовый и ровный, без капель воды. Вкус чистый, молочно-сливочный, с жирным послевкусием, у кислосливочного есть лёгкая кислинка. При комнатной температуре масло легко намазывается и тает во рту.
Виды и разновидности
Сливочное масло различают по способу сквашивания сливок и по жирности. Основное деление — на сладкосливочное и кислосливочное, а отдельную группу образует топлёное масло без влаги и молочного белка.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Сладкосливочное | Из свежих сливок, мягкий молочный вкус. Универсально: бутерброды, выпечка. |
| Кислосливочное | Из сквашенных сливок, с лёгкой кислинкой. Для бутербродов и соусов. |
| Традиционное (82,5%) | Высокая жирность, плотное и насыщенное. Для крема, теста и жарки. |
| Крестьянское (72,5%) | Меньше жира, больше влаги. Для повседневной готовки. |
| Топлёное и гхи | Перетоплено, без воды и белка. Не горит при нагреве, для жарки. |
Как производят сливочное масло
Производство начинается с отделения сливок от молока и пастеризации. Для сладкосливочного масла сливки сразу взбивают, для кислосливочного — предварительно сквашивают заквасками. Затем сливки сбивают: жир отделяется от пахты и собирается в зёрна, которые промывают и формуют в монолит. Топлёное масло получают из готового сливочного, выпаривая воду и удаляя молочный белок, — оно выдерживает высокую температуру и дольше хранится.
Сливочное масло в кулинарии
Сливочное масло — одна из основ кухни. Его намазывают на хлеб, кладут в каши и пюре, тушат на нём овощи и жарят. В выпечке оно даёт рассыпчатость песочного теста, слоистость круассанов и нежность бисквитов, а в кондитерском деле служит базой кремов. Из него готовят соусы бешамель и голландский; для жарки на сильном огне берут топлёное масло или гхи, которые не пригорают.
История и происхождение
Сбивать масло из молока скотоводы научились тысячи лет назад — упоминания встречаются у древних народов Индии, Месопотамии и кочевников степей. На Руси масло сбивали в маслобойках и берегли как ценный продукт. Промышленное производство развернулось в XIX веке с появлением сепаратора, а Россия в начале XX века стала крупным экспортёром масла.
Что стоит знать о масле сливочном
Его взбивают из коровьих сливок — жирной части молока. При сбивании жировые шарики слипаются и отделяются от жидкости-пахты, образуя плотную массу. Это животный, а не растительный жир, чем сливочное масло принципиально отличается от подсолнечного или оливкового.
Сладкосливочное делают из свежих пастеризованных сливок, у него мягкий молочный вкус. Кислосливочное — из сквашенных молочнокислыми бактериями сливок, поэтому оно имеет лёгкую кислинку и более выраженный аромат. По жирности и применению они схожи.
Топлёное масло получают, перетапливая сливочное и удаляя воду и молочный белок, остаётся почти чистый молочный жир. Гхи — индийская разновидность топлёного масла с более долгим томлением и ореховым ароматом. Оба не горят при сильном нагреве и долго хранятся.
Жирность зависит от доли молочного жира: традиционное масло — 82,5%, любительское — около 80%, крестьянское — 72,5%, бутербродное — ниже. Чем выше жирность, тем плотнее масло и насыщеннее вкус. По ГОСТу настоящим сливочным считается продукт от 50% жира.
Сливочное масло состоит только из молочного жира. Маргарин делают из растительных жиров, а спред — это смесь молочного и растительного жира. По закону их нельзя называть маслом, и состав всегда указывают на упаковке.
Комментарии