Сливочное масло
Что такое сливочное масло
Сливочное масло — молочный продукт, который получают сбиванием сливок: жир отделяется от водной части и собирается в плотную массу. Настоящее масло содержит от 72,5 до 82,5 % жира и делается только из коровьих сливок, иногда с солью.
По устройству это обратная эмульсия: в сливках капли жира плавают в воде, а в масле мельчайшие капли воды распределены в жире. Поэтому масло твёрдое в холоде и тает во рту.
Как выглядит и какое на вкус
Сливочное масло — плотная пластичная масса от белого до светло-жёлтого цвета: летнее желтее зимнего из-за каротина травы. Срез ровный, блестящий, без капель влаги.
Вкус сливочный, мягкий, со сладковатой нотой, у кислосливочного масла — лёгкая кислинка, у солёного — солоноватость. Хорошее масло тает во рту без жирной плёнки.
Виды сливочного масла
Масло различают по жирности, способу производства и вкусу.
| Вид | Чем отличается |
|---|---|
| Сладкосливочное | Из свежих пастеризованных сливок, самое распространённое. |
| Кислосливочное | Из сливок, сквашенных молочнокислыми бактериями, с лёгкой кислинкой. |
| Несолёное и солёное | В солёное добавляют соль, оно дольше хранится. |
| Традиционное 82,5 % | Классическое масло с самой высокой жирностью. |
| Крестьянское 72,5 % | Больше воды, мягче и чуть дешевле. |
| Топлёное | Вытопленный молочный жир без воды и белка, для жарки. |
| Сливки | Сырьё для масла — жирная часть молока. |
Как делают сливочное масло
Сливки пастеризуют, охлаждают и выдерживают, чтобы жир кристаллизовался, а затем сбивают: оболочки жировых шариков разрушаются, жир слипается в зёрна, а жидкость — пахта — сливается. Масляное зерно промывают, отжимают и перемешивают до однородной массы. То же самое случается на кухне, если перебить взбитые сливки: пена становится зернистой и распадается на масло и пахту.
На один килограмм масла уходит около 20 литров молока. В России масло производят в основном в центральных регионах, в Поволжье, на Алтае и в Вологодской области.
Сливочное масло в кулинарии
Масло кладут в кашу, пюре и гарниры, мажут на хлеб, добавляют в тесто, кремы и соусы. На нём обжаривают на среднем огне, а для сильного нагрева берут топлёное. Холодное масло, рубленное с мукой, даёт слоистое песочное и слоёное тесто.
Сливочное масло — основа классических соусов французской кухни, от голландского до бер-блана, и незаменимо в выпечке.
История сливочного масла
Масло сбивали ещё скотоводы древности — в бурдюках из шкур, которые раскачивали или привязывали к седлу. В России промышленное производство началось в XIX веке, а вологодское масло Николая Верещагина, сделанное из сливок, нагретых почти до кипения, стало известно по всей Европе как «парижское».
Сегодня название «Вологодское» защищено как наименование места происхождения.
Что стоит знать о масле сливочном
Только из коровьих сливок, иногда с добавлением соли. Сливки сбивают, жир собирается в масляное зерно, а пахту отделяют.
В сливочном масле есть вода, немного белка и лактозы, а топлёное — почти чистый жир: всё остальное удаляют долгим нагреванием. Поэтому топлёное хранится дольше и не горит на сильном огне, а сливочное хорошо на бутерброде и в выпечке.
Сладкосливочное делают из свежих сливок, кислосливочное — из сквашенных молочнокислыми бактериями. У второго лёгкая кислинка и более яркий аромат.
Масло из сливок, которые перед сбиванием нагревают почти до кипения, — отсюда ореховый привкус. Название защищено как наименование места происхождения.
Около 20 литров: из молока сначала отделяют сливки, а затем сбивают их в масло.
Комментарии