Сливки
Что такое сливки
Сливки — это жирная часть цельного молока, которая отделяется от него за счёт меньшей плотности. Раньше отстоявшееся молоко оставляли в покое, и жирный слой буквально «сливали» с поверхности — отсюда и русское название. Сегодня сливки получают на сепараторе, который под действием центробежной силы разделяет молоко на лёгкую жирную фракцию и обезжиренную основу.
По сути это концентрированная молочная эмульсия из распределённых в воде капелек жира: чем выше его доля, тем гуще продукт. Сливки служат сырьём для сметаны, масла и десертов.
Как выглядят и какие на вкус
Сливки — однородная непрозрачная жидкость от молочно-белого до кремового оттенка; чем выше жирность, тем заметнее желтоватый тон и тем гуще консистенция. Маложирные сливки текучие, как молоко, а жирные — вязкие и обволакивающие, медленно стекают со стенок посуды.
Вкус мягкий, сливочно-молочный, чуть сладковатый, без кислинки. На языке сливки кажутся бархатистыми и плотными — именно это ощущение жирности отличает их от молока.
Виды и разновидности
В магазинах сливки различают прежде всего по жирности и способу обработки — от лёгких питьевых до густых кондитерских и сухих.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Питьевые (10–20%) | Лёгкие сливки для кофе, каш и соусов. Не взбиваются в крем. |
| Для взбивания (33–38%) | Густые кондитерские сливки, держат форму. Основа кремов, муссов и десертов. |
| Стерилизованные (UHT) | Длительного хранения, до вскрытия лежат вне холодильника. |
| Сухие | Порошок, который восстанавливают водой. Для выпечки и напитков. |
| Сметана | Сквашенные сливки с кислым вкусом и плотной текстурой. |
| Растительные | На основе кокоса или сои, без молочного жира. |
Как производят сливки
Цельное молоко нагревают и пропускают через сепаратор — барабан, который вращается с большой скоростью. Под действием центробежной силы более лёгкий жир собирается ближе к центру, а тяжёлая обезжиренная часть отходит к стенкам. Так молоко делится на сливки и обрат.
Затем сливки нормализуют до нужной жирности и пастеризуют или стерилизуют. Из этого же сырья делают сметану, сбивают сливочное масло и мороженое.
Сливки в кулинарии
Сливки делают вкус блюд мягче. Жидкие питьевые добавляют в кофе, каши, омлеты и пюре, на их основе варят сливочные соусы к пасте, рыбе и курице и крем-супы.
Густые кондитерские сливки взбивают в крем для тортов и десертов, добавляют в ганаш, мороженое и муссы. Сливки сочетаются с ягодами, шоколадом, ванилью, кофе и грибами.
История и происхождение
Сливки знакомы человеку с тех пор, как приручили скот: жирный слой с отстоявшегося молока снимали вручную. Прорыв случился в XIX веке с изобретением сепаратора, который сделал сливки повседневным продуктом.
Что стоит знать о сливках
Сливки — это жирная часть молока, которую отделяют на сепараторе. В них в несколько раз больше молочного жира, поэтому они гуще, плотнее и насыщеннее по вкусу. Молоко остаётся более лёгкой обезжиренной основой.
Жирность зависит от того, сколько молочного жира оставили при сепарировании. Питьевые сливки обычно 10–20%, кондитерские для взбивания — 33–38%. Чем выше доля жира, тем гуще продукт и тем лучше он держит форму при взбивании.
Уверенно взбиваются сливки жирностью от 33% — в них достаточно молочного жира, чтобы пена держала форму. Маложирные питьевые сливки взбить в крем не получится, они остаются жидкими.
Сливки — это свежий несквашенный продукт со сладковатым вкусом. Сметану получают из тех же сливок, сквашивая их молочнокислыми бактериями, поэтому у неё кислый вкус и более плотная текстура.
Это аналог на основе кокосового, соевого или другого растительного жира, без молока в составе. По виду и применению они похожи на молочные, но это другой продукт, который выбирают при непереносимости лактозы или растительном питании.
Комментарии