Сливки
Что такое сливки
Сливки — жирная часть молока, которая отделяется от него за счёт меньшей плотности. Раньше молоко отстаивали, и жирный слой буквально сливали с поверхности — отсюда и название. Сегодня сливки получают на сепараторе: барабан вращается с большой скоростью, и молоко делится на лёгкую жирную часть и обезжиренную основу.
По устройству сливки — та же эмульсия капелек жира в воде, что и молоко, только жира в ней в несколько раз больше. Из сливок делают сметану, сливочное масло, мороженое и кремы.
Как выглядят и какие на вкус
Сливки — однородная непрозрачная жидкость от молочно-белого до кремового цвета: чем выше жирность, тем желтее оттенок и гуще консистенция. Питьевые сливки текут почти как молоко, кондитерские — вязкие и медленно стекают со стенок.
Вкус мягкий, сливочный, чуть сладковатый, без кислинки. На языке сливки бархатистые и плотные — это ощущение жирности и отличает их от молока.
Виды сливок
Сливки различают по жирности и обработке — от лёгких питьевых до густых кондитерских и сухих.
| Вид | Чем отличается |
|---|---|
| Питьевые 10–20 % | Для кофе, каш, супов и соусов; в крем не взбиваются. |
| Кондитерские 33–38 % | Густые, после взбивания держат форму — основа кремов и муссов. |
| Стерилизованные | Нагреты сильнее, до вскрытия хранятся без холодильника. |
| Сухие | Порошок для выпечки и напитков, восстанавливается водой. |
| Сметана | Сквашенные сливки: кислый вкус и плотная текстура. |
| Масло сливочное | Сбитые сливки, из которых удалена почти вся вода. |
| Растительные | Смесь растительных жиров с загустителями — к молочным сливкам отношения не имеет. |
Как производят сливки
Цельное молоко подогревают и пропускают через сепаратор: жир собирается ближе к оси барабана, а обезжиренная часть — обрат — отходит к стенкам. Сливки нормализуют до нужной жирности, пастеризуют или стерилизуют и разливают.
Из того же сырья делают сметану, сбивают масло и готовят мороженое, а обрат идёт на творог и обезжиренное молоко.
Сливки в кулинарии
Питьевые сливки добавляют в кофе, каши, омлеты и пюре, на них варят соусы к пасте, рыбе и курице и крем-супы. Кондитерские взбивают в пышный крем для тортов и десертов, добавляют в ганаш, мороженое и муссы.
Соус на сливках не любит долгого кипения на сильном огне: нежирные сливки при этом сворачиваются, а жирные 20–33 % выдерживают нагрев лучше.
История сливок
Сливки знают с тех пор, как одомашнили скот: жирный слой с отстоявшегося молока снимали вручную. В 1878 году шведский инженер Густаф де Лаваль запатентовал центробежный сепаратор, и сливки стали повседневным продуктом, а масло и сметана — массовыми.
Что стоит знать о сливках
Жирностью: сливки — отделённая жирная часть молока, жира в них в несколько раз больше, а воды меньше. Поэтому они гуще, калорийнее и слаще на вкус.
Кондитерские жирностью от 33 %. В менее жирных сливках не хватает жира, чтобы удержать пузырьки воздуха.
Сметана — сквашенные сливки: в них добавляют молочнокислые бактерии, и продукт становится густым и кисловатым. Сливки не сквашены и сладковаты.
Смесь растительных жиров, чаще пальмового или кокосового, с водой, сахаром и загустителями. Это не молочный продукт, и в составе его называют заменителем сливок.
Если взбивать дольше нужного или тёплыми, оболочки жировых шариков разрушаются, жир слипается в комки и отделяется пахта. Так, собственно, и делают сливочное масло.
Комментарии