Оливки

Оливки — плоды маслины европейской, вечнозелёного дерева Средиземноморья. В магазинах их продают консервированными: свежий плод несъедобно горький. Зелёные оливки собирают недозрелыми, а чёрные — спелыми или окисляют до чёрного цвета, и у нас их чаще называют маслинами. В 100 г зелёных оливок 145 ккал, 15,3 г жира и 1 556 мг натрия. Ниже — что такое оливки, чем они отличаются от маслин, какие бывают, состав на 100 г и в десятке штук, почему свежие оливки не едят, как и с чем их едят и что из них готовят. Сколько оливок можно в день — на странице норма оливок, чем они полезны — польза и вред оливок.

Что такое оливки

Оливки — плоды маслины европейской (Olea europaea) из семейства маслиновых. Ботанически это костянка, как слива или вишня: тонкая кожица, маслянистая мякоть и одна твёрдая косточка. Плод длиной 1–4 см, зелёный в незрелом виде и тёмно-фиолетовый или чёрный в спелом.

Оливку относят к фруктам, но по составу она на них не похожа: сахара почти нет, зато жира 15 г на 100 г. Большую часть мирового урожая отжимают на масло, а около десятой части консервируют и продают как столовые оливки — это те, что стоят на полке в банках.

Чем оливки отличаются от маслин

Оливки и маслины — плоды одного дерева; разница в зрелости и обработке. Слово «маслины» есть только в русском языке: в остальном мире все эти плоды называют оливками — green и black olives. По сложившемуся обычаю у нас оливками зовут зелёные плоды, маслинами — чёрные.

Данные USDA для консервированных плодов. На вкус зелёные плотнее, терпче и солонее, чёрные — мягче и маслянистее. Большая часть дешёвых чёрных маслин в банках — окисленные зелёные оливки: у них ровный угольный цвет и E579 в составе. Почему маслины чёрные и какие они бывают — на странице маслины.

Какие бывают оливки: зелёные, чёрные, каламата

Оливки различают по зрелости, способу обработки и сорту. Зелёные — самые распространённые: испанские манзанилья и крупная гордаль, итальянская кастельветрано, греческая халкидики. Натурально дозревшие тёмные — фиолетовая греческая каламата, французская ньонс. Окисленные чёрные — классические «маслины без косточки» в жестяных банках. Сами сорта делят на столовые, масличные и универсальные.

По виду обработки оливки бывают в рассоле, маринованные с уксусом и специями, вяленые и сушёные, фаршированные — перцем, лимоном, чесноком, анчоусом или сыром. По форме — целые с косточкой, без косточки и резаные кольцами. Как выбрать хорошие оливки в банке — на странице как выбрать и хранить оливки.

Состав оливок: на 100 г и в 10 штуках

Данные — USDA для зелёных консервированных оливок. Из витаминов у оливок выделяется только E, из минералов — натрий из рассола и кальций. Подробнее — на страницах калорийность и БЖУ, витамины и минералы в оливках.

Почему свежие оливки не едят

Свежую оливку с дерева есть нельзя — не потому что она ядовита, а потому что несъедобно горькая. Горечь даёт олеуропеин, полифенол, которого в незрелом плоде особенно много. Чтобы сделать оливку съедобной, горечь выводят.

Способов три: долгое вымачивание в воде и рассоле с ферментацией (греческий способ, недели и месяцы), обработка щелочным раствором с последующей промывкой и солением (испанский способ, быстрее) и сушка в соли для вяленых оливок. Во всех случаях оливка теряет большую часть горечи, водорастворимых витаминов и калия и набирает соль — отсюда её состав.

Как едят оливки и с чем

Оливки едят как самостоятельную закуску — к сыру, вяленому мясу, хлебу и вину — и как добавку к блюдам. Перед подачей их обсушивают или слегка промывают, если рассол очень солёный. Косточку не глотают: оливку с косточкой берут шпажкой или пальцами, а косточку кладут на отдельное блюдце.

Лучшие сочетания — с тем, что уравновешивает соль и жир: свежие овощи, томаты, огурцы, зелень, лимон, мягкие сыры, бобовые и рыба. Оливки кладут в греческий салат, пиццу, пасту, солянку, тушёную курицу и рыбу, а тапенаду — пасту из оливок с каперсами — намазывают на хлеб.

Оливки в кулинарии

В средиземноморской кухне оливки — обычный ингредиент: в Испании их подают как тапас, в Греции кладут в хорятики, в Италии — в пиццу и пасту путтанеска, во Франции делают тапенаду и салат нисуаз. В русской кухне самое известное блюдо с оливками и маслинами — сборная солянка: в неё годятся и те и другие, их кладут кольцами в конце варки.

При готовке учитывают соль: оливки солят блюдо сами, поэтому соль добавляют в конце и пробуют. В горячие блюда оливки кладут за несколько минут до готовности, чтобы они не разварились. Для запекания и пиццы подходят и оливки из морозилки, а для салата — только из банки.

Чем полезны оливки и сколько их можно — коротко

Польза оливок — в мононенасыщенных жирах и витамине E, по которому они первые среди фруктов нашего каталога. Главный минус — соль: 100 г дают почти 4 г, а ВОЗ советует не больше 5 г в день. Подробно — на странице польза и вред оливок.

Здоровому взрослому хватает 5–10 оливок в день, при гипертонии и болезнях почек — 2–3 штуки. Детям до 3 лет оливки не дают, а до 5 лет — только без косточки и разрезанными. Нормы для детей, беременных и при диабете — на странице сколько оливок можно есть в день.