11 мая 2013 г. // ФРУКТЫ И ЯГОДЫ

Оливки

Что такое оливки

Оливки — это плоды вечнозелёного оливкового дерева Olea europaea из семейства Маслиновых. По типу плода это костянка: мясистая мякоть и одна твёрдая косточка внутри, как у абрикоса и сливы. В русском языке зелёные плоды называют оливками, чёрные — маслинами.

Оливковое дерево — одно из древнейших культурных растений Средиземноморья, способное жить тысячи лет. Свежие плоды очень горькие и в пищу не годятся: оливки обязательно проходят обработку — вымачивание и засолку.

Как выглядит и какой на вкус

Оливка — небольшой овальный плод длиной 1–4 см. Цвет зависит от степени зрелости: от зелёного у недозрелых плодов через розовато-фиолетовый до тёмно-коричневого и чёрного у спелых. Кожица гладкая, мякоть плотная, маслянистая, внутри твёрдая косточка.

Вкус готовых оливок солёный, насыщенный, с лёгкой горчинкой и фруктово-маслянистыми нотами. Зелёные оливки обычно более плотные и пикантные, чёрные — мягче и маслянистее. Свежие необработанные плоды резко горькие и несъедобные.

Виды и разновидности

В продаже оливки встречаются в нескольких формах — все из одного плода, но различаются обработкой и применением в кулинарии.

Форма	Описание и применение
Зелёные (с косточкой)	Недозрелые засоленные плоды. Плотные, пикантные. Закуска, добавка в салаты и блюда.
Чёрные (маслины)	Спелые или окисленные плоды. Мягче и маслянистее. Закуска, начинка, пицца, салаты.
Без косточки	Оливки с удалённой косточкой. Удобны для салатов, закусок и нарезки.
Фаршированные	Оливки с начинкой — перцем, анчоусом, лимоном, чесноком. Готовая закуска.
Вяленые	Подсушенные солёные оливки с морщинистой кожицей и концентрированным вкусом.
Оливковое масло	Масло, отжатое из мякоти плодов. Основа средиземноморской кухни.

Где растёт олива

Олива — теплолюбивая субтропическая культура, которой нужен мягкий средиземноморский климат. В России в небольших объёмах оливу выращивают только на южном берегу Крыма и Черноморском побережье Кавказа. Промышленного значения это не имеет.

Главные производители оливок в мире — страны Средиземноморья: Испания, Италия, Греция, Турция, Тунис и Марокко. На российские прилавки оливки попадают в переработанном виде и доступны круглый год.

Многие чёрные маслины в банках — это зелёные оливки, искусственно окисленные кислородом. Натурально вызревшие плоды чаще тёмно-фиолетовые

Оливки в кулинарии

Оливки — один из символов средиземноморской кухни. Их подают как самостоятельную закуску, добавляют в салаты, особенно в греческий, кладут на пиццу, в пасту, тапенаду и брускетты. Оливки идут в рагу, блюда из рыбы и мяса, выпечку с оливками — традиционный хлеб юга Европы.

Зелёные оливки чаще используют целыми и фаршированными, чёрные — нарезанными в горячие блюда и начинки. Оливковое масло — базовая основа заправок, маринадов и жарки в средиземноморской кулинарии.

Рецепты с оливками — смотрите подборку на этой странице: перейти к рецептам

История и происхождение

Оливковое дерево окультурили в Восточном Средиземноморье более шести тысяч лет назад. Олива была священным растением Древней Греции: оливковой ветвью венчали победителей, а масло использовали в пище, светильниках и обрядах. Из Греции и Финикии культура распространилась по всему Средиземноморью, а позже европейские переселенцы завезли оливу в Америку.

Что стоит знать об оливках: нюансы, отличия и неочевидное

Оливки и маслины — это одно и то же?

Да, это плоды одного дерева. В русском языке закрепилось разделение по цвету: зелёными «оливками» называют недозрелые плоды, а чёрными «маслинами» — спелые или искусственно окисленные. Ботанически и те и другие — оливки, плоды оливкового дерева.

Почему оливки нельзя есть прямо с дерева?

Свежие плоды оливы очень горькие из-за вещества олеуропеина и в сыром виде практически несъедобны. Чтобы убрать горечь, оливки обязательно вымачивают в воде или растворе и засаливают. Только после такой обработки они становятся пригодными в пищу.

Оливки — это фрукт или овощ?

Ботанически оливка — это фрукт, а точнее костянка, как у абрикоса, сливы и вишни: сочная мякоть с одной косточкой внутри. В кулинарии оливки воспринимают скорее как солёную закуску, поэтому их часто причисляют к овощам.

Чёрные оливки всегда спелые?

Не всегда. Часть чёрных оливок — действительно спелые плоды. Но значительная доля консервированных чёрных маслин — это зелёные недозрелые оливки, искусственно окисленные кислородом и стабилизированные. Натурально вызревшие оливки обычно тёмно-фиолетовые или коричневатые.

Чем оливки отличаются от каперсов?

Это разные продукты. Оливки — плоды оливкового дерева. Каперсы — засоленные нераспустившиеся цветочные бутоны кустарника каперсника. Оба используют как солёную закуску в средиземноморской кухне, но растения у них совершенно разные.