Оливки
Что такое оливки
Оливки — это плоды вечнозелёного дерева олива европейская (Olea europaea) из семейства Маслиновых. С ботанической точки зрения это костянка: тонкая кожица, маслянистая мякоть и крупная твёрдая косточка внутри, как у сливы или вишни.
Олива — одно из древнейших культурных растений, дерево живёт сотни лет. Свежий плод горький и несъедобен: пригодным он становится только после вымачивания или засолки. Из спелых оливок также отжимают оливковое масло.
Как выглядят и какие на вкус
Оливка — небольшой овальный плод длиной 1–4 см. Цвет зависит от зрелости: недозрелые зелёные, спелые — тёмно-фиолетовые и почти чёрные. Кожица гладкая, мякоть плотная и маслянистая.
Вкус готовых оливок солоноватый, с лёгкой горчинкой и маслянистой ноткой: зелёные упругие и пикантные, чёрные мягче и нежнее. Аромат сдержанный, во многом формируется рассолом.
Виды и разновидности
В магазинах оливки встречаются в нескольких формах — все из одного плода, но различаются обработкой и применением в кулинарии.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Зелёные | Недозрелые плотные плоды в рассоле. Идут в салаты, на пиццу, как закуска. |
| Чёрные (маслины) | Спелые или окисленные плоды, мягче по текстуре. Для пасты, тапенада, выпечки. |
| Без косточки | Оливки с удалённой косточкой. Удобны для нарезки в блюда и закуски. |
| Фаршированные | С начинкой из перца, анчоуса, лимона или миндаля. Подают к аперитиву. |
| Оливковое масло | Отжим из спелых плодов. Основа заправок, жарки и средиземноморской кухни. |
Сезон и где растёт
Оливу выращивают в странах с тёплым средиземноморским климатом: лидеры — Испания, Италия, Греция, Турция и Тунис. Сбор идёт осенью, с сентября по ноябрь: для зелёных раньше, для чёрных позже.
В Россию оливки поступают переработанными — в рассоле — круглый год. В небольших объёмах оливу выращивают на южном берегу Крыма и Черноморском побережье Кавказа.
Оливки в кулинарии
Оливки — визитная карточка средиземноморской кухни. Их добавляют в греческий салат, пиццу, пасту, рагу и маринады. Из чёрных готовят тапенад — пасту с каперсами и анчоусами для брускетт. Хорошо сочетаются с фетой, томатами, лимоном и травами.
Оливки подают как закуску к вину и сырам, кладут в хлеб и фокаччу, добавляют к рыбе. Их солёно-маслянистый вкус оттеняет жирные и пресные ингредиенты.
История и происхождение
Олива окультурена в Восточном Средиземноморье более 6 000 лет назад. Из Финикии и Греции культура распространилась по всему Средиземноморью; оливковая ветвь стала символом мира, а дерево играло важную роль в античной экономике. Сегодня оливки выращивают на всех подходящих по климату континентах.
Что стоит знать об оливках
Нет, это один и тот же плод дерева оливы на разной стадии зрелости. Зелёные оливки собирают недозрелыми, а чёрные «маслины» — это полностью созревшие плоды. Часть чёрных оливок в продаже получают искусственным окислением зелёных, а не естественным дозреванием.
Ботанически олива — это костянка, то есть плод с косточкой, как у сливы или вишни, поэтому оливки относят к фруктам. В кулинарии их воспринимают скорее как закуску из-за солёного вкуса и отсутствия сладости.
Сырой плод оливы очень горький из-за вещества олеуропеина и практически несъедобен. Чтобы убрать горечь, оливки вымачивают в воде, щёлочи или рассоле, и только после такой обработки они становятся пригодны в пищу.
Из оливок без косточки её удаляют специальным аппаратом, а в фаршированные на это место помещают начинку — перец, анчоус, лимон, чеснок, миндаль или каперс. Фаршированные обычно делают из зелёных плотных сортов.
Главный мировой производитель — Испания, за ней идут Италия, Греция, Турция и Тунис. Дерево оливы любит тёплый сухой средиземноморский климат; в России в небольших объёмах оливки выращивают на южном берегу Крыма и Черноморском побережье Кавказа.
Комментарии