Как выбрать и хранить оливки

Оливки выбирают не по виду плода, а по этикетке: в магазине перед вами консервы, свежие плоды несъедобно горькие. Хранят их просто — закрытую банку в шкафу, открытую в холодильнике 5–7 дней, в рассоле и не в жестяной банке. Ниже — как выбрать оливки в банке, с косточкой или без, как отличить окрашенные чёрные, как хранить закрытые и открытые, можно ли заморозить и как понять, что оливки испортились. Сколько оливок разумно съедать за день — на странице норма оливок в день.

Как выбрать оливки в банке

Хороший состав короткий: оливки, вода, соль, иногда молочная или лимонная кислота и специи. Длинный список с усилителями вкуса и стабилизаторами — повод взять другую банку. Стекло удобнее жести: видно рассол, а он должен быть прозрачным, без хлопьев, мути и осадка.

Смотрите на целостность плодов: хорошие оливки ровные, упругие, без трещин и размокших боков. Помятая жесть, ржавчина на шве и вздутая крышка — повод не брать банку совсем, какой бы ни был срок годности. Калибр на этикетке (например, 280/320) — число оливок в килограмме: чем меньше число, тем крупнее плоды.

С косточкой или без, целые или фаршированные

Оливки с косточкой плотнее, ароматнее и меньше пропитываются рассолом — их берут к столу и в закуски. Без косточки удобнее для салатов, пиццы и детей, но текстура у них мягче. Резаные кольцами — только для готовки.

Фаршированные перцем, лимоном, чесноком или анчоусом — уже готовая закуска, и состав у них длиннее. С анчоусом и сыром они солонее обычных, их считают в порцию соли отдельно. Вяленые оливки — тёмные, сморщенные, их солят без рассола, и вкус у них концентрированный: берут понемногу, как приправу.

Как отличить окрашенные чёрные оливки

Если в составе чёрных оливок есть глюконат железа, он же E579, — плоды собраны зелёными и окрашены. Их выдерживают в щелочном растворе, продувают воздухом, чтобы потемнели, и фиксируют цвет этой добавкой. В ЕС и ЕАЭС эта добавка разрешена именно для окисленных маслин, и EFSA при переоценке 2016 года не нашла риска при таком применении, — но это уже не дозревшие плоды.

У окрашенных оливок цвет одинаково угольно-чёрный, а мякоть мягкая. Натурально дозревшие тёмные оливки — каламата, греческие вяленые — неровного цвета, от фиолетового до бурого, и плотнее. У нас такие чёрные консервированные чаще называют маслинами (подробно — на странице как выбрать и хранить маслины); чем они отличаются от оливок — на странице об оливках.

Как хранить закрытую банку оливок

Закрытую банку хранят при комнатной температуре до срока, указанного на этикетке. Холодильник ей не нужен: консервы стерилизованы. Главное — сухое место без прямого солнца и не рядом с плитой или батареей: от тепла вкус и цвет оливок меняются даже в закрытой банке.

Жестяные банки с помятыми боками и ржавчиной на швах лучше не хранить долго: в местах повреждения нарушается покрытие, а за ним — герметичность. Такую банку съедают в ближайшее время или выбрасывают, если крышка вздулась.

Как хранить открытые оливки и сколько

Открытые оливки при правильном хранении в холодильнике сохраняют свежесть 5–7 дней, иногда до десяти. Первым делом переложите их из жестяной банки в стекло или керамику — металл окисляется на воздухе, и у оливок появляется металлический привкус.

• Рассол обязателен. Оливки должны быть полностью покрыты им; не хватает — долейте кипячёной воды с щепоткой соли.
• Слой масла сверху — ложка оливкового масла защищает верхние плоды от подсыхания.
• Основная полка, а не дверца холодильника: там меньше перепадов температуры.
• Чистая ложка. Оливки достают сухим прибором, а не пальцами, чтобы не занести в рассол микробы.

Развесные оливки и фаршированные рыбой или сыром лучше съесть за 1–2 дня.

Можно ли замораживать оливки

Можно, но после разморозки плоды становятся дряблыми и водянистыми и годятся только в горячие блюда — пиццу, солянку, соус, запеканку. Для салата и подачи к столу замороженные оливки не подходят.

Замораживают без рассола: оливки обсушивают, раскладывают в один слой, а после заморозки пересыпают в пакет или контейнер. В морозилке при −18 °C они хранятся несколько месяцев; размораживают в холодильнике или кладут в блюдо сразу. Учитывая, что закрытая банка хранится до срока на этикетке, заморозка нужна в основном для остатков открытой банки.

Как понять, что оливки испортились

Оливки выбрасывают, если рассол помутнел или покрылся плёнкой, появился запах брожения или гнили, плоды стали склизкими, изменили цвет или на них видна плесень. Закрытую банку со вздутой крышкой не открывают вовсе.

Лёгкий белый налёт на поверхности рассола в открытой банке — тоже сигнал: это дрожжевая плёнка, и оливки под ней уже начали портиться. Пробовать такие оливки «на вкус» не нужно. Почему просроченные оливки есть нельзя даже из целой банки — разобрано на странице польза и вред оливок.