Сушёные помидоры
Что такое сушёные помидоры
Сушёные, или вяленые, помидоры — плоды томата, из которых медленной сушкой удалили почти всю влагу. Из нескольких килограммов свежих помидоров получается горсть тёмно-красных кожистых долек с концентрированным кисло-сладким вкусом. Это не свежий овощ, а заготовка-приправа, которую добавляют в блюда понемногу.
В быту различают два варианта: сушёные — высушенные почти досуха, твёрдые, и вяленые — подсушенные мягче, при невысокой температуре, более эластичные. Продают их и сухими, и залитыми маслом с травами.
Как выглядят и какие на вкус сушёные помидоры
Дольки — половинки или четвертинки плода, сморщенные, плоские, насыщенного красного или бордового цвета, с кожицей и остатками семян. Сухие помидоры плотные и гнутся, как курага, помидоры в масле — мягкие и блестящие.
Вкус яркий: сладость и кислота томата усилены многократно, добавляется насыщенная нота умами и лёгкая пряность. Поэтому одна-две дольки меняют вкус целого блюда.
С чем едят вяленые помидоры
Вяленые помидоры едят как самостоятельную закуску на антипасто, но чаще используют как яркий ингредиент. Их добавляют в пасту и ризотто, салаты с рукколой и сыром, пиццу, брускетты и сэндвичи, омлеты и фриттаты, запеканки, хлеб и чиабатту, соусы и песто, начинки для курицы и рыбы. Сухие дольки перед использованием размачивают в тёплой воде, а помидоры в масле берут прямо из банки — масло с их ароматом идёт в заправку.
История и происхождение сушёных помидоров
Сушить томаты на солнце начали в Южной Италии, где летом урожая было больше, чем можно съесть, и помидоры раскладывали на крышах и деревянных настилах, чтобы сохранить до зимы. Отсюда итальянское название pomodori secchi. В мировой кухне сушёные помидоры стали модными в конце XX века вместе с интересом к средиземноморской еде.
Где производят сушёные помидоры
Основные производители — Италия, Турция, Греция и другие средиземноморские страны, где много солнца. В России вяленые помидоры делают на юге и в домашних условиях — в духовке или электросушилке из мясистых сортов вроде «сливок». Продаются они круглый год.
Виды сушёных помидоров
В продаже сушёные томаты встречаются в нескольких формах.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Сушёные сухие | Твёрдые дольки в пакете, долго хранятся; перед готовкой их размачивают |
| Вяленые мягкие | Эластичные дольки с остатком влаги — для салатов и закусок |
| В масле | Дольки в оливковом или подсолнечном масле с травами и чесноком — готовы к употреблению |
| Паста и тапенада | Перетёртые вяленые помидоры — для бутербродов, соусов и пасты |
| Хлопья и порошок | Измельчённые сушёные томаты — приправа для супов и соусов |
Состав сушёных помидоров: витамины и микроэлементы
Сушка превращает помидор в концентрат: на 100 г в нём больше калорий, белка, клетчатки, калия, меди, железа, магния и витаминов группы B, чем в любом другом овоще каталога. Но реальная порция — 10–30 г, и пользу честнее оценивать на неё: горсть вяленых помидоров даёт заметную долю калия, меди и клетчатки, а также ликопин.
Сушёные помидоры в кулинарии
Вяленые помидоры — визитная карточка средиземноморской кухни: паста с вялеными томатами и базиликом, фокачча, салаты с моцареллой и рукколой, тапенада, соус к курице, начинка для кишей и пирогов. Их масло используют для жарки и заправок.
Сушёные помидоры дружат с оливковым маслом, базиликом, чесноком, орегано, каперсами, оливками, моцареллой, пармезаном, фетой и кедровыми орехами.
Что стоит знать о помидорах сушёных
Сушёные высушены почти досуха, твёрдые и ломкие, их размачивают перед готовкой и хранят в сухой банке. Вяленые подсушены мягче, при невысокой температуре, остаются эластичными и часто хранятся в масле с травами и чесноком. По составу на 100 г сухого вещества они близки, но вяленые в масле калорийнее из-за впитанного масла.
Из свежих томатов при сушке уходит почти вся вода — свежий помидор на 95 % состоит из воды, поэтому из нескольких килограммов получается небольшая банка. Ориентировочно на 1 кг сушёных уходит 10–15 кг свежих плодов, на мягкие вяленые — меньше. Точный выход зависит от сорта, размера долек и степени сушки.
Сухие твёрдые — да, 15–20 минут в тёплой воде или бульоне, чтобы они стали мягкими и эластичными. Воду после размачивания можно использовать в соусе или супе — в неё переходит вкус и часть калия. Вяленые в масле размачивать не нужно: их используют сразу, слегка промокнув от масла.
Да, вяленые помидоры — готовый продукт: их едят как закуску, добавляют в салаты, бутерброды, брускетты, пасту и соусы без термообработки. Сухие твёрдые дольки перед едой лучше размочить, иначе их трудно жевать. Для пиццы, омлета и запеканок их кладут прямо в начинку, без предварительной подготовки.
Из мясистых сортов с плотной мякотью, толстыми стенками и небольшим количеством сока и семян — сливовидных, например «сливок», и итальянских сортов для соусов. Сочные салатные томаты сохнут долго, дают мало продукта и получаются тонкими. Плоды берут спелые, но плотные, без повреждений.
Комментарии