Сушёные помидоры
Что такое помидоры сушёные
Помидоры сушёные — это спелые плоды томата, из которых выпарена большая часть влаги. При высушивании мякоть теряет до 90% воды, плод уменьшается в несколько раз, а вкус и аромат становятся плотными и концентрированными.
В зависимости от обработки получают два близких продукта: полностью сухие ломтики, которые ломаются с лёгким хрустом, и вяленые помидоры — более мягкие и эластичные, чаще всего залитые растительным маслом. И те и другие давно стали самостоятельной приправой средиземноморской кухни.
Как выглядят и какие на вкус
Сушёные помидоры выглядят как тёмно-красные или бордовые морщинистые ломтики неправильной формы, порой почти коричневые. Полностью высушенные жёсткие и ломкие, вяленые в масле — гибкие, маслянистые и блестящие.
Вкус яркий, насыщенно-томатный, с выраженной сладостью и приятной кислинкой, нередко с нотками копчёности и умами. Аромат глубокий и концентрированный, заметно сильнее, чем у свежего плода.
Виды и формы
В продаже сушёные помидоры встречаются в нескольких формах — все из одного сырья, но различаются степенью сушки и удобством применения.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Вяленые в масле | Мягкие ломтики в масле со специями. Готовы к употреблению, идут в салаты и закуски. |
| Сухие ломтики | Полностью высушенные половинки. Перед готовкой размачивают в воде или бульоне. |
| Кусочки | Нарезанные мелкие части. Удобно добавлять в соусы, выпечку и пасту. |
| Хлопья | Тонко нарезанные сухие лепестки. Быстро отдают вкус блюду. |
| Порошок | Молотые сухие томаты. Используют как ароматную приправу и основу соусов. |
Как получают и откуда привозят
Спелые томаты разрезают пополам, при необходимости удаляют семена и лишний сок, слегка присаливают и сушат — на солнце по средиземноморской традиции или в дегидраторах и печах при щадящей температуре.
Историческая родина продукта — юг Италии и Греция, где помидоры до сих пор вялят под открытым небом. Сегодня их также выпускают в Турции, на юге России и в других тёплых регионах.
Помидоры сушёные в кулинарии
Это насыщенная вкусовая добавка средиземноморской кухни. Вяленые помидоры кладут в пасту, ризотто, пиццу, салаты, брускетты и омлеты, добавляют в хлеб и фокаччу при выпечке, измельчают в соусы и песто.
Сушёные отлично сочетаются с оливковым маслом, чесноком, базиликом, орегано, каперсами и сырами вроде феты и моцареллы. Маслом из-под вяленых томатов ароматизируют заправки и маринады.
Что стоит знать о помидорах сушёных
Это две степени одной обработки. Сушёные высушены почти полностью, они жёсткие и ломкие. Вяленые сохраняют часть влаги, остаются мягкими и эластичными, их чаще заливают маслом со специями.
Из обычных спелых томатов, чаще мелких сливовидных сортов с плотной мякотью и малым числом семян. Плоды разрезают, удаляют лишний сок и высушивают, выпаривая до 90% воды. Объём при этом уменьшается в несколько раз.
И то и другое. Их добавляют как ароматную приправу в пасту, соусы и выпечку, но вяленые в масле едят и сами по себе — как закуску или часть антипасто.
Классический регион — Средиземноморье: Италия, Греция, Турция. Там томаты традиционно сушат на солнце. Сегодня их также производят на юге России и в других тёплых странах с помощью дегидраторов.
Полностью сухие ломтики обычно заливают тёплой водой или бульоном на 15–30 минут, чтобы они стали мягкими. Вяленые в масле в этом не нуждаются — они и так готовы к употреблению.
Комментарии