Творог
Что такое творог
Творог — это кисломолочный продукт, который получают из молока путём сквашивания и отделения сыворотки. В основе лежит свёртывание белка казеина: под действием бактерий, а иногда и фермента, молоко загустевает в сгусток, от которого затем отделяют жидкую часть.
Готовый продукт — мягкая белковая масса разной влажности и жирности. Творог относится к свежим, несозревающим молочным продуктам: его едят сразу после изготовления.
Как выглядит и какой на вкус
Внешне творог — белая или слегка кремоватая масса с зернистой либо однородной структурой. У классического творога заметны мелкие крупинки, у мягкого текстура гладкая, пастообразная, ближе к густому крему.
Вкус чистый молочно-кислый, со свежей кислинкой; чем выше жирность, тем мягче и сливочнее вкус. Аромат сдержанный, кисломолочный. Сухой творог крошится, а влажный мажется и держит форму ложкой.
Виды и формы творога
Творог различают прежде всего по жирности, а также по способу формирования зерна и консистенции. Это не сорта, а разные формы одного продукта.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Обезжиренный | До 1,8% жира, суховатый, с выраженной кислинкой. Идёт в запеканки и сырники. |
| Классический | Средней жирности. Универсальный вариант для еды и готовки. |
| Жирный | 18–23% жира, нежный и сливочный. Хорош для десертов и кремов. |
| Зернёный | Промытые крупинки, заправленные подсолёнными сливками. Влажный, малокислый. |
| Мягкий | Однородная пастообразная масса без зерна. Удобен для намазок. |
| Творожный сыр | Более кремовый родственник творога, часто со сливками. |
Как производят творог
Творог делают двумя основными способами. При кислотном молоко сквашивают бактериями, и казеин свёртывается под действием кислоты. При кислотно-сычужном к закваске добавляют немного фермента, что даёт более плотный сгусток. Затем сгусток нагревают, отделяют сыворотку и отжимают до нужной влажности.
Творог в кулинарии
Творог — один из самых универсальных молочных продуктов на кухне. Из него готовят сырники, запеканки, вареники и ватрушки, кладут в начинки для пирогов и блинов. В сладком виде творог смешивают с мёдом, ягодами и фруктами, взбивают в кремы для тортов.
В несладких блюдах его сочетают с зеленью и чесноком для намазок, подают со сметаной на завтрак. Более кремовый творожный сыр заменяет его там, где нужна гладкая текстура.
История и происхождение
Творог — один из древнейших молочных продуктов: он появился, когда скисшее молоко научились отцеживать от сыворотки. В славянской кухне его веками называли «сыром», а блюда из него — сырными, отсюда и название сырников. Долгое время творог заготавливали впрок, отжимая и подсушивая.
Что стоит знать о твороге
Творог относится к свежим, несозревающим молочным продуктам и стоит особняком от выдержанных сыров. Технологически он близок к мягким сырам, но его едят сразу после изготовления, без созревания. В некоторых классификациях его называют свежим творожным сыром.
Творог — это рассыпчатая или пастообразная белковая масса из сквашенного молока с отделённой сывороткой. Творожный сыр — более однородный и кремовый продукт, часто со сливками и стабилизаторами, его удобно намазывать. Подробнее — на странице Творожный сыр.
Зернёный творог состоит из отдельных промытых крупинок казеина, заправленных подсоленными сливками, поэтому он влажный и не кислый. Классический творог — это цельный сгусток, спрессованный в однородную массу. Это две разные формы одного продукта.
Чаще всего из коровьего молока, реже — из козьего или овечьего. Творог получают сквашиванием молока молочнокислыми бактериями с последующим отделением сыворотки. От жирности исходного молока зависит итоговая жирность продукта.
Жирность задаётся исходным сырьём: из обезжиренного молока выходит нежирный творог, из цельного или нормализованного — классический и жирный. По жирности выделяют обезжиренный, классический и жирный творог. Это не сорта, а формы одного продукта.
Комментарии