Тахини
Что такое тахини
Тахини, или тахина, — густая паста из очищенного белого кунжута. Семена вымачивают, снимают оболочку, обжаривают и мелют до однородной массы без добавок. Это основа ближневосточной кухни: без тахини не бывает хумуса, бабагануша и соуса к фалафелю.
Слово «тахини» идёт от арабского «тахана» — «молоть».
Как выглядит и какая на вкус
Тахини бежевая или светло-коричневая, густая, как жидкий мёд, со слоем масла сверху в банке.
Вкус ореховый, кунжутный, с лёгкой горчинкой; тёмная паста из цельного кунжута горчит заметнее.
Виды тахини
Пасту различают по кунжуту и обжарке.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Светлая | Из очищенного обжаренного кунжута, мягкая, для хумуса и соусов. |
| Тёмная | Из цельного кунжута, горьковатая, для соусов и выпечки. |
| Сырая | Из необжаренного кунжута, светлая и нежная. |
| Из чёрного кунжута | Почти чёрная, популярна в японской и китайской кухне. |
Как делают тахини
Кунжут замачивают в воде, чтобы отошла шелуха, отделяют семена, сушат и слегка обжаривают. Затем их мелют на жерновах или в мельнице, пока масло не выйдет из семян и не превратит их в гладкую пасту. Ни масла, ни сахара не добавляют.
Тахини в кулинарии
Тахини смешивают с нутом для хумуса и с запечёнными баклажанами для бабагануша. С лимонным соком, чесноком и водой из неё получается белый соус тахина к фалафелю, шаурме, овощам и рыбе. Пасту добавляют в заправки, выпечку и халву, намазывают на хлеб с мёдом или финиковым сиропом.
Что стоит знать о тахинях
Тахини едят в хумусе и бабагануше, а разведённой с лимонным соком, чесноком и водой — как соус к фалафелю, шаурме, запечённым овощам, баранине и рыбе. Пасту намазывают на лепёшку или хлеб с мёдом и финиковым сиропом, добавляют в заправки для салатов, в выпечку, смузи и халву.
В составе настоящей тахини только кунжут, иногда немного соли: семена очищают, обжаривают и перемалывают, а масло выходит из самих семян. Сахар, подсолнечное масло и загустители в составе — признак более дешёвой пасты. На 100 г тахини приходится 595 ккал, 17 г белка, 53,76 г жира и 9,3 г клетчатки.
В хумусе тахини заменяют урбечем из белого кунжута или кунжутным маслом с горстью обжаренных семян, перемолотых в блендере. Подойдёт и арахисовая паста без сахара, но вкус хумуса станет арахисовым. Если кунжута под рукой нет совсем, хумус делают на оливковом масле с греческим йогуртом — получится мягче и светлее.
Тахини и есть кунжутная паста, только сделанная определённым образом: из очищенного и слегка обжаренного кунжута. Поэтому она светлая и мягкая по вкусу. Урбеч мелют из сырого, необжаренного кунжута на каменных жерновах, а тёмную кунжутную пасту — из цельного обжаренного кунжута: она горчит сильнее и по составу ближе к семени.
Комментарии