Уцхо-сунели
Что такое уцхо-сунели
Уцхо-сунели — грузинская пряность из молотых семян голубого пажитника (Trigonella caerulea), растения из семейства бобовых. В переводе с грузинского название означает «чужой аромат» или «заморская пряность». Это одна из главных пряностей грузинской кухни и основа смеси хмели-сунели.
Уцхо-сунели часто путают с чаманом — молотым пажитником сенным. Это родственные растения, но голубой пажитник мягче и ароматнее, без выраженной горечи.
Как выглядит и какая на вкус уцхо-сунели
Уцхо-сунели продают молотой: это мелкий порошок зеленовато-жёлтого или оливкового цвета, иногда с кусочками стручков. Само растение — невысокая трава с голубыми цветками, собранными в шаровидные соцветия.
Вкус мягкий, ореховый, чуть сладковатый, с лёгкой горчинкой; аромат напоминает свежее сено и грецкие орехи. При нагреве в масле он раскрывается сильнее.
Что входит в уцхо-сунели
Уцхо-сунели — не смесь, а одна пряность: молотые семена вместе с частью стручков голубого пажитника. Путаница возникает из-за похожих названий: хмели-сунели — это как раз смесь, куда уцхо-сунели входит вместе с кориандром, базиликом, укропом, майораном и другими травами.
| Пряность | Что это |
|---|---|
| Уцхо-сунели | Молотый голубой пажитник, одна пряность. |
| Хмели-сунели | Смесь трав, в которую входит уцхо-сунели. |
| Чаман | Молотый пажитник сенной, другой вид, горче. |
| Сванская соль | Соль с уцхо-сунели, кориандром, перцем и чесноком. |
Как получают и откуда привозят уцхо-сунели
Голубой пажитник выращивают в Грузии, особенно в Имеретии и Мегрелии, а также в Альпах и Центральной Европе, где его добавляют в сыр и хлеб. Растение скашивают в период созревания стручков, сушат и перемалывают вместе со стручками и семенами.
Состав уцхо-сунели: витамины и микроэлементы
Отдельных замеров состава голубого пажитника нет, поэтому цифры приведены по пажитнику сенному, близкому виду. Как бобовое растение, пажитник богат белком и растворимой клетчаткой, из минералов в нём выделяются железо и медь, из витаминов — группа B.
Уцхо-сунели в кулинарии
Уцхо-сунели — обязательная пряность сациви, харчо, лобио, чахохбили, пхали, аджапсандали и ореховых соусов. Её кладут в супы, рагу, блюда из фасоли, курицы и баранины, в маринады и аджику. Уцхо-сунели можно добавлять и в неграузинские блюда — борщ, тушёные овощи, соусы к мясу — для орехового аромата.
Уцхо-сунели хорошо сочетается с грецкими орехами, чесноком, кинзой, кориандром, имеретинским шафраном и специями для сациви. Её кладут в зажарку или ореховую пасту, чтобы аромат раскрылся.
Что стоит знать об уцхо-сунели
В уцхо-сунели входит только одна пряность — молотые семена и стручки голубого пажитника. Это не смесь, в отличие от хмели-сунели, куда уцхо-сунели входит вместе с кориандром, базиликом, укропом и другими травами. Если на упаковке уцхо-сунели указаны соль или другие специи, это уже готовая приправа, а не чистая пряность.
Ближе всего к уцхо-сунели чаман — молотый пажитник сенной, но он горче и резче, его берут вдвое меньше. Подойдёт и хмели-сунели, в которую уцхо-сунели уже входит, — вкус будет более травяным. В ореховых соусах уцхо-сунели иногда заменяют смесью молотого кориандра и щепотки карри, где тоже есть пажитник.
Да, щепотка уцхо-сунели в борще, щах или овощном супе даёт мягкий ореховый аромат, похожий на грузинские супы. На кастрюлю 3 литра достаточно 1–2 г пряности. Добавляйте её вместе с зажаркой, в масло, — так аромат раскроется лучше. Уцхо-сунели не острая, поэтому вкус борща не станет жгучим.
Нет. Уцхо-сунели — одна пряность, молотый голубой пажитник. Хмели-сунели — смесь сушёных трав и пряностей, в которую уцхо-сунели входит одним из главных компонентов вместе с кориандром, базиликом, укропом, майораном, чабером и имеретинским шафраном. В рецептах сациви и харчо часто используют обе пряности.
Комментарии