Утка
Что такое утка
Утка — домашняя водоплавающая птица Anas platyrhynchos domesticus из семейства утиных, потомок дикой кряквы, а в кулинарии — её мясо, утятина. В каталоге утка входит в группу птица. Самая распространённая порода мясной утки — пекинская, а мускусную утку продают отдельно под названием индоутка.
Мясо утки тёмное и жирное: под кожей у водоплавающей птицы толстый слой жира. Утка — традиционное блюдо китайской и французской кухни: утка по-пекински, конфи из ножек, магре — утиная грудка.
Как выглядит и какая на вкус утятина
У тушки домашней утки кожа светлая, мясо тёмно-красное, грудка вытянутая и мясистая, ножки короткие. Под кожей хорошо виден слой жира.
Вкус утятины насыщенный, слегка сладковатый, с лёгкой «дичевой» ноткой. Мясо плотнее куриного, а после запекания кожа становится хрустящей и золотистой. Утиная грудка на сковороде остаётся сочной и нежной.
Части утки и продукты из неё
| Часть или продукт | Для чего подходит |
|---|---|
| Целая тушка | Запекание с яблоками, апельсинами, утка по-пекински |
| Грудка (магре) | Жарка на сковороде, копчение, вяление |
| Ножки | Конфи, тушение, рагу |
| Утиный жир | Жарка картофеля и овощей |
| Утиная печень | Паштеты и фуа-гра |
История и происхождение утки
Уток одомашнили в Китае и Юго-Восточной Азии несколько тысяч лет назад от дикой кряквы. В Китае утка стала главной праздничной птицей — рецепт утки по-пекински известен с эпохи империи. В Европе утятину ценили во Франции, а на Руси уток держали в каждом хозяйстве у воды.
Состав утки: витамины и микроэлементы
Утятина — самое жирное мясо птицы, и её калорийность держится на жире кожи. Из витаминов в ней больше всего ниацина и пантотеновой кислоты, а также есть витамины A, D, E и K; из минералов выделяются железо, медь и селен.
Утка в кулинарии
Утку запекают целиком с яблоками, апельсинами, квашеной капустой или гречкой, жарят грудку, делают конфи из ножек, готовят плов, рагу и суп. Утятина сочетается с кисло-сладкими соусами — апельсиновым, вишнёвым, брусничным — и с мёдом, имбирём, чесноком и тимьяном.
Чтобы утка получилась мягкой, её маринуют, запекают долго при умеренной температуре, прокалывают кожу для стока жира. Жирная кожа — залог хрустящей корочки. По вкусу к утке ближе всего гусь.
Что стоит знать об утке
Да, утятиной называют мясо утки. В магазинах и рецептах чаще пишут просто «утка», «тушка утки» или «утиная грудка», а слово «утятина» встречается в описаниях блюд. Речь идёт об одном продукте с одинаковым составом: 404 ккал на 100 г мяса с кожей.
Индоутка — это мускусная утка, отдельный вид птицы, а не гибрид. Её мясо постнее и плотнее, чем у обычной домашней утки, а специфического утиного запаха почти нет. Тушка индоутки обычно крупнее, и её чаще запекают целиком или тушат частями. Готовят обе птицы похожими способами.
Утка — летающая птица, её мышцы много работают и содержат много миоглобина — белка, который запасает кислород, окрашивает мясо в тёмный цвет и делает его богаче железом. Поэтому даже полностью готовая утиная грудка заметно темнее куриной, и это не признак недожаренности. Вкус у тёмного мяса тоже насыщеннее.
Тушку весом около 2 кг запекают примерно 2–2,5 часа при умеренной температуре, периодически поливая выделившимся соком. Готовность проверяют по прозрачному соку при проколе бедра. Перед подачей утке дают постоять 10–15 минут, чтобы сок распределился по мясу. Кожу перед запеканием прокалывают, чтобы вытапливался жир.
Комментарии