Утка
Что такое утка
Утка — это домашняя водоплавающая птица, которую разводят ради мяса, яиц и жира. Большинство домашних уток происходит от дикой кряквы (Anas platyrhynchos), а отдельную ветвь образует мускусная утка, известная как индоутка.
Утиное мясо относится к красному мясу птицы — оно темнее и жирнее куриного. Утку чаще готовят целиком на праздничный стол, хотя в продаже встречаются и отдельные части тушки.
Как выглядит и какое на вкус
Утиная тушка крупнее куриной, с широкой грудкой и заметным слоем подкожного жира под тёмно-розовой, почти красной кожей. Мясо тёмное, особенно на грудке и ножках, с плотными выраженными волокнами.
Вкус утки насыщенный, с лёгкими «дичными» нотами и выраженным ароматом, а текстура сочная и жирная. Грудка нежнее и постнее, ножки и бёдра плотнее и ароматнее; кожа при запекании становится хрустящей.
Виды и разновидности
В продаже утка встречается и целой тушкой, и отдельными частями, а также в переработанном виде.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Целая тушка | Классика для запекания целиком, с яблоками или апельсинами. |
| Грудка (магре) | Постная часть. Обжаривают по коже до румяной корочки. |
| Ножки и бёдра | Плотное ароматное мясо. Идут на тушение и конфи. |
| Утиный жир | Вытопленный жир. Для жарки, конфи и заправки блюд. |
| Копчёная | Грудка или тушка холодного/горячего копчения. Закуска. |
Где разводят
Утку разводят почти повсеместно; крупнейший производитель утиного мяса — Китай, где утка лежит в основе множества национальных блюд. В России распространены пекинская и мускусная (индоутка) породы. Дикую утку добывают на осенней охоте.
Утка в кулинарии
Утку запекают целиком с яблоками и апельсинами, готовят знаменитую утку по-пекински, томят ножки в конфи, обжаривают грудку магре до розовой серединки и варят наваристые бульоны. Вытопленный утиный жир идёт на жарку и конфи.
Мясо прекрасно сочетается с кисло-сладкими дополнениями — апельсином, яблоком, вишней, мёдом и клюквой, а также с имбирём, бадьяном и соевым соусом в азиатской кухне. Кислота уравновешивает жирность утки.
Что стоит знать об утке
Утиное мясо относят к красному мясу птицы. В отличие от светлой куриной грудки, у утки мышцы тёмные и насыщенно окрашенные, потому что это активная водоплавающая птица. Цвет, плотность и вкус ближе к красному мясу, чем к курице.
Индоутка (мускусная утка) — отдельный вид, не происходящий от кряквы. Её мясо постнее, плотнее и менее жирное, чем у обычной (пекинской) утки, с менее выраженным «утиным» запахом. Тушка индоутки крупнее, а самцы заметно больше самок.
Как водоплавающей птице, утке нужен толстый слой подкожного жира для теплоизоляции. Именно он делает мясо сочным, а кожу — хрустящей при запекании. Часть жира вытапливается в процессе готовки, и его часто собирают и используют отдельно.
Оба — жирная водоплавающая птица, но гусь значительно крупнее: тушка весит в 1,5–2 раза больше. Утиное мясо нежнее и готовится быстрее, гусиное плотнее, жирнее и требует более долгого запекания.
Комментарии