Фасоль
Что такое фасоль
Фасоль — однолетнее растение семейства Бобовые и одна из главных зернобобовых культур мира. В пищу используют и вызревшие семена — привычные «зёрна» всех цветов, и молодые стручки спаржевых сортов. По содержанию растительного белка фасоль входит в число лидеров среди продуктов растительного происхождения.
Родина фасоли — Центральная и Южная Америка, откуда она распространилась по всему миру и стала основой десятков национальных кухонь: от грузинского лобио до мексиканского чили кон карне.
Как выглядит и какая на вкус
Растение образует кусты или вьющиеся побеги с длинными стручками, внутри которых созревают семена. Зёрна разных видов сильно различаются: по размеру — от мелкой адзуки до крупной лимы, по цвету — белые, красные, чёрные, пёстрые.
Вкус у фасоли мягкий, нейтрально-ореховый, поэтому она охотно впитывает ароматы специй, овощей и соусов. Текстура после варки — от нежно-кремовой у белой до плотной у красной, которая хорошо держит форму.
Виды и разновидности
На сайте у каждого вида фасоли есть отдельная карточка с составом, пользой и нормами — переходите по ссылкам в таблице.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Белая | Нежная, кремовая. Супы, пюре, белое лобио, паштеты. |
| Красная | Плотная, держит форму. Лобио, чили кон карне, салаты. |
| Чёрная | Сладковатая, с ореховыми нотами. Латиноамериканские блюда, буррито. |
| Адзуки | Мелкая красная, сладкая. Азиатские десерты, паста анко. |
| Лима | Крупная, плоская, маслянистая. Рагу, гарниры, тушение. |
| Пинто | Пёстрая, разваристая. Мексиканская кухня, пюре рефритос. |
| Борлотти | Итальянская «клюквенная», сладковатая. Минестроне, паста э фаджоли. |
| «Чёрный глаз» | Кремовая с чёрным пятнышком. Варится быстро, без замачивания. |
| Стручковая | Молодые стручки целиком. Гарниры, омлеты, заморозка. |
Близкие родственники фасоли — маш и «чёрный глаз» из рода Vigna, а также садовые бобы (фава) из рода Vicia — у каждого своя карточка.
Сезон и где растёт
Фасоль — теплолюбивая культура. В России стручковую собирают с июня по сентябрь, зерновая вызревает к августу — октябрю. Основные регионы выращивания — юг страны, Северный Кавказ и Черноземье.
Сушёная зерновая фасоль хранится месяцами, поэтому доступна в магазинах круглый год, как и консервированная и замороженная стручковая.
Фасоль в кулинарии
Зерновую фасоль замачивают на 6–8 часов и варят до мягкости — дальше она идёт в супы, лобио, чили, борщ, салаты, паштеты и начинки. Консервированная позволяет готовить те же блюда за минуты. Стручковую отваривают или обжаривают буквально несколько минут — на гарнир, в омлеты и овощные смеси.
Фасоль дружит с томатами, луком, чесноком, грецким орехом, кинзой и хмели-сунели — не случайно она стала сердцем кавказской и латиноамериканской кухни.
Какая фасоль полезнее — красная, белая или чёрная
Короткий ответ: универсально «полезнее» ни одна, они расходятся по конкретным нутриентам. Числа на 100 г сухих зёрен:
| Показатель | Белая | Красная | Чёрная |
|---|---|---|---|
| Калорийность | 333 ккал | 337 ккал | 341 ккал |
| Белок | 23,36 г | 22,53 г | 21,6 г |
| Клетчатка | 15,2 г | 15,2 г | 15,5 г |
| Гликемический индекс | 35 | 24 | 30 |
| Железо | 10,44 мг | 6,69 мг | 5,02 мг |
| Кальций | 240 мг | 83 мг | 123 мг |
| Калий | 1795 мг | 1359 мг | 1483 мг |
| Фолат | 388 мкг | 394 мкг | 444 мкг |
По калорийности и белку разница в пределах пяти процентов — на рационе она не сказывается. Расходятся минералы: белая фасоль заметно сильнее по железу и кальцию, красная держит самый низкий гликемический индекс, чёрная лидирует по фолату и тиамину и несёт антоцианы тёмной кожуры. Кулинарно белая разваривается в пюре, красная и чёрная держат форму.
История и происхождение
Фасоль одомашнили в Мезоамерике 7–8 тысяч лет назад: вместе с кукурузой и тыквой она входила в знаменитую «триаду» земледелия индейцев. В Европу культура попала после экспедиций Колумба, а в России прижилась к XVII–XVIII векам — сначала как декоративные «турецкие бобы», затем как огородная культура. Сегодня фасоль выращивают на всех континентах.
Что стоит знать о фасоли
Прежде всего цветом, размером и текстурой после варки. Белая — нежная и кремовая, красная — плотная и держит форму, чёрная — сладковатая с ореховыми нотами, адзуки — мелкая и сладкая, лима — крупная и маслянистая, пинто — пёстрая и разваристая. От текстуры зависит и применение: одни виды лучше в супах и пюре, другие — в салатах и рагу.
Сырые зёрна содержат фитогемагглютинин (фазин) — природный лектин, который может вызвать отравление. Он полностью разрушается при готовке: фасоль замачивают на несколько часов, воду сливают и варят зёрна до мягкости при активном кипении. Консервированная фасоль уже готова к употреблению.
Да, это культуры одного вида Phaseolus vulgaris. У спаржевых сортов в пищу идут молодые нежные стручки целиком, у зерновых — вызревшие семена. Сорта различаются: у зерновых створки стручка грубеют и становятся несъедобными.
Мелкие виды — адзуки и чёрная — развариваются быстрее крупных. Дольше всего готовятся лима и крупная белая. Любую зерновую фасоль ускоряет предварительное замачивание на 6–8 часов: время варки сокращается примерно вдвое.
Маш, или бобы мунг, — близкий родственник фасоли из рода Vigna. Его часто называют золотистой фасолью, но ботанически это отдельная культура со своим вкусом и способами приготовления — от супов до проращивания. На сайте у маша отдельная карточка.
Комментарии