Фасоль
Что такое фасоль
Фасоль — это собирательное название съедобных семян и бобов растений рода Phaseolus из семейства Бобовых (Fabaceae). Это одна из самых распространённых зернобобовых культур в мире: её выращивают ради сухих зёрен, а у ряда сортов — ради молодых сочных стручков.
Растение бывает кустовым или вьющимся, с тройчатыми листьями и удлинёнными стручками, внутри которых вызревают семена. По форме, размеру и окраске зёрен фасоль чрезвычайно разнообразна — от белоснежной до угольно-чёрной.
Как выглядит и какая на вкус
Зёрна фасоли продолговатые или почковидные, длиной от 0,5 до 2 см, с гладкой блестящей кожурой. Окраска варьируется от белой и кремовой до красной, бордовой, чёрной, пёстрой и крапчатой. Стручковые виды дают длинные зелёные или жёлтые лопатки.
Вкус варёной фасоли мягкий, слегка ореховый и крахмалистый, текстура нежная и кремовая. Тёмные сорта плотнее, белые — деликатнее. Молодая стручковая фасоль хрустящая, со свежим травянистым оттенком.
Виды и разновидности
Под словом «фасоль» скрывается множество видов, которые различаются цветом, размером, вкусом и применением. Многие из них на сайте описаны отдельно.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Белая | Нежные зёрна нейтрального вкуса. Идут в супы, паштеты, рагу и пюре. |
| Красная | Плотные почковидные зёрна. Классика для лобио, чили и салатов. |
| Чёрная | Сладковатые матовые зёрна. Основа латиноамериканской кухни. |
| Адзуки | Мелкая красная фасоль со сладким вкусом. Часто в десертах Азии. |
| Лима | Крупная плоская фасоль с маслянистой текстурой. Для гарниров и рагу. |
| Стручковая | Молодые зелёные лопатки, которые едят целиком. Гарнир и омлеты. |
Сезон и где растёт
Фасоль — теплолюбивая культура. На грядках в средней полосе её собирают с июля по сентябрь: сначала стручковую, позже зерновую. Сухие зёрна доступны круглый год, ведь они отлично хранятся.
Главные мировые производители — Индия, Бразилия, Мексика, Китай и США. В России фасоль выращивают на юге: в Краснодарском крае, Ростовской области и на Кавказе.
Фасоль в кулинарии
Фасоль невероятно универсальна. Зерновые виды отваривают и пускают в супы, рагу, лобио, чили, паштеты и салаты, а из пюре делают начинки и спреды. Она хорошо сочетается с томатами, чесноком, луком, кинзой, грецкими орехами и острым перцем.
Стручковую фасоль бланшируют и подают как гарнир, добавляют в омлеты, овощные смеси и запеканки. Фасоль есть в кухнях Грузии, Мексики, Индии и Средиземноморья — от грузинского лобио до мексиканских буррито.
История и происхождение
Родина фасоли — Центральная и Южная Америка, где её одомашнили более 7 000 лет назад индейцы Мексики и Перу. В Европу зёрна привезли испанцы после открытия Нового Света, откуда культура разошлась по миру. В Россию фасоль попала в XVII–XVIII веках.
Что стоит знать о фасоли
С кулинарной точки зрения зёрна фасоли относят к бобовым, а молодые стручки часто считают овощем. Ботанически это плод-боб растений рода Phaseolus из семейства Бобовых. То есть и зерно, и стручок — части одного и того же растения, просто на разных стадиях зрелости.
Главные различия — в цвете, размере, вкусе и применении. Белая фасоль нежная и нейтральная, красная плотная и насыщенная, чёрная сладковатая, адзуки мелкая и слегка сладкая, лима крупная и маслянистая, а стручковая фасоль — это незрелые зелёные лопатки, которые едят целиком.
В сырых зёрнах большинства сортов содержатся природные соединения, которые разрушаются только при длительной варке, поэтому фасоль всегда отваривают. Стручковую фасоль тоже не едят сырой, а бланшируют или варят. Подробнее о рисках — в разделе Польза и вред.
Фасоль относится к роду Phaseolus, тогда как горох, нут и чечевица — это другие роды семейства Бобовых. У фасоли характерные почковидные зёрна и огромное разнообразие окрасок. По вкусу она мягче гороха и крупнее чечевицы.
Сухие зёрна обычно замачивают на несколько часов или на ночь: это сокращает время варки и делает текстуру ровнее. Мелкие сорта вроде адзуки можно варить и без замачивания. Стручковую фасоль замачивать не нужно.
Комментарии