11.04.2014 // СТАТЬИ

Ультрапереработанные продукты: какие это и как их распознать

Пакет замороженного горошка, банка фасоли и коробка снеков на кассовой ленте с вопросом на разделителе

Ультрапереработанные продукты нельзя узнать только по упаковке или сроку хранения. Замороженные овощи, консервированная фасоль и сладкий напиток — удобная магазинная еда, но с разным составом и разной обработкой. Чтобы разобраться, полезно отделить два вопроса: как изготовлен продукт и какое место он занимает в вашем питании.

Коротко. В классификации NOVA ультрапереработанные продукты — промышленно составленные продукты с характерными ингредиентами и добавками, например ароматизаторами или эмульгаторами. Это не синоним любой готовой еды и не оценка человека, который её выбирает. Смотрите одновременно на состав, пищевую ценность, удобство и весь рацион.

Что такое ультраобработанные продукты и система NOVA

NOVA группирует еду по характеру и цели обработки, а не по калориям. Систему разработала команда Карлоса Монтейру из Университета Сан-Паулу. Её четвёртую группу называют ультрапереработанными, или ультраобработанными, продуктами; английское сокращение — UPF. Это классификация для изучения питания, а не универсальный знак «можно» или «нельзя».

Группа NOVA	Что происходит	Примеры
1. Минимальная	Продукт очищают, сушат, замораживают, пастеризуют — без добавления сахара, соли или масла.	Крупа, замороженные овощи, пастеризованное молоко.
2. Ингредиенты	Из сырья получают компоненты для готовки.	Растительное масло, сахар, соль.
3. Обработанные	К обычным продуктам добавляют кулинарные ингредиенты, в том числе для сохранности.	Фасоль с водой и солью, сыр, хлеб из муки, воды, дрожжей и соли.
4. Ультраобработка	Создают промышленную рецептуру с характерными для этой группы компонентами.	Ароматизированный сладкий напиток, некоторые снеки и готовые десерты.

Ультрапереработанная еда — не любая еда с завода

Пастеризация и заморозка тоже промышленные технологии. Они не превращают молоко или овощи в UPF автоматически. И обратное: домашний десерт не становится сбалансированным обедом только потому, что приготовлен без фабричных добавок. Группа NOVA не заменяет оценку количества сахара, соли, клетчатки и других компонентов.

Какие продукты относятся к ультрапереработанным

Типичные примеры — сладкая газировка с ароматизаторами, снеки с усилителями вкуса, растворимые супы с составной промышленной рецептурой, десерты с эмульгаторами и ароматизаторами. Но списки «весь хлеб», «все йогурты» или «всё замороженное» слишком грубы: внутри одного отдела магазина встречаются разные варианты.

Хлеб. Простая рецептура и вариант с эмульгатором могут попасть в разные группы. Цельнозерновой состав при этом остаётся отдельным полезным ориентиром.
Йогурт. Молоко и закваска — не то же самое, что ароматизированный десерт. Смотрите конкретный состав, а не только картинку фруктов.
Готовая еда. Запечённые овощи из кулинарии не становятся UPF из-за того, что их приготовили не дома.
Напитки. Сок без добавок и ароматизированный напиток — разные случаи; картонная коробка сама по себе ничего не решает.

Обогащённый продукт тоже не стоит оценивать одним ярлыком. Витамины, белок или клетчатка в составе не гарантируют идеальный рацион, но и технологическая обработка не отменяет их наличия.

Как читать состав: искать признаки, а не пугаться слов

В практическом руководстве Монтейру и коллег 2019 года предлагают искать характерные компоненты: например, гидролизованные белки, некоторые промышленные сиропы, ароматизаторы, подсластители и эмульгаторы. Важна функция вещества в рецептуре. Консервант сам по себе не делает продукт ультрапереработанным: добавки для сохранности могут использоваться и в других группах.

Откройте список ингредиентов. Надписи «фитнес» и «натуральный» его не заменяют.
Найдите основу и характерные добавки. Не считайте число незнакомых слов: смесь специй может иметь длинный состав.
Сравните пищевую ценность похожих продуктов. Для сравнения удобно брать данные на 100 г, а затем учитывать свою порцию.
Оцените роль продукта. Он заменяет обычную еду, дополняет её или помогает поесть там, где иначе не получилось бы?

На условном примере йогуртов можно увидеть, почему важнее конкретный ингредиент, чем длина списка. Добавление ароматизатора — признак четвёртой группы по NOVA; оно не означает, что один стаканчик «ядовит», а другой решает все вопросы питания.

Сравнение составов двух йогуртов: молоко и закваска — NOVA 1; ароматизатор выделен как признак NOVA 4 во втором составе — Учебное сравнение условных составов по NOVA; группа не является оценкой безопасности продукта или всего рациона.

В чём возможный вред: что проверяли у людей

Исследования дают основания обращать внимание на большую долю UPF в рационе, но не приписывать одинаковый эффект каждой упаковке. Наблюдательные работы связывают высокое потребление с неблагоприятными исходами, включая диабет и сердечно-сосудистые заболевания. Они не могут полностью отделить обработку от состава еды, дохода, привычек и других различий между людьми.

Рандомизированные опыты сильнее для проверки причинных связей, но тоже отвечают на ограниченный вопрос: что произошло с конкретными участниками на конкретном меню.

Исследование	Что сравнивали и нашли	Границы вывода
Hall, 2019	20 взрослых в стационаре, по 2 недели на каждом рационе. При свободном выборе количества еды на UPF-меню съедали в среднем на 508 ккал в день больше; масса изменилась на +0,9 кг против −0,9 кг на другом меню.	Короткий опыт с двумя наборами блюд, не проверка каждого продукта или добавки. Эти значения нельзя переносить на год.
Dicken, 2025	55 взрослых распределили по порядку двух 8-недельных рационов; 50 завершили хотя бы один период. Оба меню соответствовали британскому Eatwell Guide. Среднее изменение массы: −2,06% на минимально обработанном и −1,05% на UPF-меню.	Масса снизилась на обоих вариантах. Исследование не обещает такой результат каждому и не устанавливает влияние на болезни спустя годы.

В опыте Hall сравнивали не только ярлык обработки: различались свойства самих блюд, в том числе скорость их поедания. Поэтому объяснять весь результат одним эмульгатором или одной «химией» неверно. В работе Dicken полезно заметить не только разницу, но и общее: состав всего меню имел значение.

А что с мозгом, аппетитом и микробиотой?

В исследовании Hutelin и коллег, опубликованном в октябре 2026 года, 57 взрослых пробовали сопоставимые по основным питательным веществам блюда с разной обработкой. Нашли различия в ответе инсулина, использовании энергии и показателях реакции мозга на пищевые стимулы. Это исследование механизмов после еды, а не доказательство «лени», зависимости или повреждения мозга от конкретного перекуса.

Влияние отдельных добавок на кишечную микробиоту также изучают. Но результат опыта с определённым веществом, дозой или животной моделью нельзя распространять на все добавки и все продукты группы. А вопрос почему после сладкого снова хочется есть разбираем отдельно — без универсальной схемы «сахар выключил сытость».

Делает ли такая еда человека ленивым?

Такого вывода из исследования, на котором основывалась старая версия этой статьи, сделать нельзя. В работе Blaisdell и коллег 2014 года участвовали 32 самки крыс. После шести месяцев на разных кормах животные, получавшие очищенный низкожировой рацион, набрали больше массы и меньше нажимали рычаг ради вознаграждения.

Что именно измерили: выполнение лабораторной задачи у крыс. Не трудолюбие людей, не причины усталости и не способность человека изменить привычки. Очищенный корм из этого опыта не следует автоматически приравнивать ко всей категории NOVA UPF.

Девятидневная смена корма не изменила измеренные показатели — это не доказательство необратимости. Усталость нельзя объявлять ленью или объяснять по внешности человека. Если она сохраняется и мешает обычной жизни, стоит обсудить её с врачом, а не искать виноватый продукт.

Что действительно стоит изменить в повседневном питании

Начните с посильного изменения, которое улучшит состав еды, а не с попытки убрать всю промышленную обработку. В оценке SACN 2025 года акцент сделан на сокращении продуктов с высокой энергетической плотностью, избытком соли, свободных сахаров или насыщенных жиров и недостатком клетчатки. Это конкретнее, чем требование «есть только натуральное».

Сохранить удобную основу. Замороженные овощи, крупы и консервированные бобовые помогают собрать еду без долгой готовки.
Сравнить привычные варианты. Например, выбрать йогурт без добавленного сахара и добавить фрукт по желанию; решение не обязано быть одинаковым каждый день.
Не заменять полноценную еду запретом. Если готовый продукт помогает поесть в дороге или на работе, важна доступная альтернатива, а не чувство вины.
Менять рацион, а не только этикетку. Домашняя выпечка вместо магазинной не обязательно уменьшит количество сахара или увеличит клетчатку.

Универсальную безопасную долю UPF вроде «ровно 20%» эти исследования не устанавливают. Не нужно вычислять её до грамма. Важнее, что вы едите регулярно, хватает ли разнообразной еды и можно ли поддерживать выбранные изменения без чрезмерных затрат времени и денег.

Практический итог. Не вся обработка вредна и не вся домашняя еда сбалансирована. Полезный ориентир — меньше опираться на сладкие напитки и однообразные снеки, чаще включать доступные овощи, бобовые и цельные злаки. Удобство — часть устойчивого питания, а не его противоположность.

Вопросы об обработке продуктов

Консервы относятся к ультрапереработанным продуктам?

Не обязательно. Например, фасоль, вода и соль — обработанный продукт, но не автоматически четвёртая группа NOVA. Смотрите конкретный состав: одна банка может содержать только бобовые, другая — сложный соус с характерными добавками. Консервирование само по себе не повод отказываться от удобной еды.

Если в составе больше пяти ингредиентов, это UPF?

Нет, число ингредиентов не является надёжным тестом. Длинный список может получиться из обычных продуктов и специй, а короткий — включать характерный для UPF ароматизатор. Важны состав и назначение компонентов, а для выбора питания — ещё и пищевая ценность.

Все добавки с буквой Е делают еду вредной?

Нет. Код добавки не является оценкой вреда продукта или всего рациона. При классификации NOVA учитывают её функцию: например, ароматизатор и консервант для сохранности — не одно и то же. Вопрос безопасности вещества при конкретном использовании отличается от вопроса о степени обработки еды.

Долгий срок хранения означает, что продукт ультрапереработан?

Нет. Замораживание, сушка, пастеризация и консервирование помогают хранить еду, но сами по себе не делают её ультрапереработанной. Упаковка тоже не определяет группу NOVA. Смотрите состав и характер обработки: пакет обычных замороженных овощей и ароматизированный снек могут выглядеть одинаково удобными, но это разные продукты.

Нужно ли полностью отказаться от ультрапереработанных продуктов?

Всеобщий запрет не следует из приведённых исследований. Разумнее оценить, какие продукты преобладают в вашем меню и что можно улучшить без потери доступности и разнообразия. Продукты для специальных медицинских потребностей не заменяют самостоятельно из-за категории NOVA.

Источники статьи

7 источников Показать источникиСкрыть источники

Материалы, использованные при подготовке статьи.

Monteiro C. A. et al. Ultra-processed foods: what they are and how to identify them (2019) Public Health Nutrition, 22(5), 936–941 Открыть документ Определение NOVA, четыре группы и характерные ингредиенты. Добавки для сохранности встречаются и вне UPF; длина состава не самостоятельный критерий.
Ultra-processed foods MedlinePlus, National Library of Medicine, обновление 2026 года Открыть документ Практическое различение групп, удобные консервированные и замороженные продукты, чтение состава и оценка рациона без отказа от всей обработки.
Hall K. D. et al. Ultra-Processed Diets Cause Excess Calorie Intake and Weight Gain: An Inpatient Randomized Controlled Trial of Ad Libitum Food Intake (2019) Cell Metabolism, 30(1), 67–77.e3 Открыть документ 20 взрослых, рандомизированный перекрёстный стационарный опыт по 2 недели на рацион. Разница потребления 508±106 ккал/день, изменение массы +0,9±0,3 и −0,9±0,3 кг. Различия свойств меню не изолируют эффект одной добавки. DOI: 10.1016/j.cmet.2019.05.008.
Dicken S. J. et al. Ultraprocessed or minimally processed diets following healthy dietary guidelines on weight and cardiometabolic health: a randomized, crossover trial (2025) Nature Medicine, 31, 3297–3308 Открыть документ 55 рандомизированных взрослых, 50 завершили хотя бы один период; два 8-недельных меню по Eatwell Guide. В основном анализе изменение массы −2,06% и −1,05%; не прогноз на год. Участники с ИМТ от 25 до менее 40 и исходно высокой долей UPF, не вся популяция.
Hutelin Z. et al. Metabolic and neural responses to ultraprocessed foods: a randomized, controlled, crossover study (2026) Nature Metabolism, опубликовано 5 октября 2026 года Открыть документ 57 взрослых, острые ответы на нутритивно сопоставимые блюда. Различия инсулинового и энергетического ответа и реакции мозга на пищевые стимулы; не исследование лени, зависимости или многолетних заболеваний.
Blaisdell A. P. et al. Food quality and motivation: A refined low-fat diet induces obesity and impairs performance on a progressive ratio schedule of instrumental lever pressing in rats (2014) Physiology & Behavior, 128, 220–225 Открыть документ Первоисточник старой новости: 32 самки крыс, шесть месяцев кормления, рычажная задача; девятидневная смена корма не изменила показатели. Очищенный низкожировой корм не тождествен всей категории NOVA UPF; человеческую лень не измеряли. DOI: 10.1016/j.physbeh.2014.02.025.
Processed foods and health: SACN’s rapid evidence update summary (2025) Scientific Advisory Committee on Nutrition, Великобритания, 2 апреля 2025 года Открыть документ Ассоциации с неблагоприятными исходами и ограничения их причинной трактовки. Различия внутри категории, оценка состава, сокращение продуктов с высокой энергетической плотностью, солью, свободными сахарами, насыщенными жирами и низкой клетчаткой.