Баранина
Что такое баранина
Баранина — мясо домашней овцы Ovis aries из семейства полорогих. Так называют мясо и баранов, и овец, а мясо молодых животных до года — ягнятиной. В каталоге она входит в раздел мясо и считается традиционным мясом Кавказа, Средней Азии, Ближнего Востока, Средиземноморья и Монголии, где овцеводство веками было основой хозяйства. Её называют и бараньим мясом — речь об одном продукте.
От говядины и свинины баранину отличают характерный аромат, плотный тугоплавкий жир и мелковолокнистое мясо. Особенно ценится мясо курдючных пород: запас жира у них собран в курдюке у основания хвоста, а само мясо получается менее жирным.
Как выглядит и какая на вкус баранина
Мясо молодого барашка светло-красное или розово-красное, с белым плотным жиром; у взрослого животного оно темнее, а жир желтоватый. Волокна тонкие, кусок плотный, на срезе видны прослойки жира.
Вкус у баранины насыщенный, сладковатый, с узнаваемым «бараньим» ароматом. Сильнее всего пахнет жир старых животных, а мясо ягнёнка почти без запаха. Остывая, бараний жир быстро застывает, поэтому блюда из баранины подают горячими.
Части туши баранины
Туша барашка небольшая, и каждая её часть традиционно идёт в своё блюдо.
| Часть | Для чего подходит |
|---|---|
| Корейка и каре | Рёбрышки с мякотью. Шашлык, запечённое каре, стейки на кости |
| Окорок (задняя нога) | Постная мякоть. Запекание целиком, шашлык, жаркое |
| Лопатка | Мясо с прослойками. Плов, тушение, рагу |
| Шея | Жилистое мясо. Тушение, шурпа, бульоны |
| Грудинка и рёбра | Жирные части. Супы, шурпа, запекание |
| Курдюк | Жировой запас у хвоста курдючных овец. Жир для плова, шашлыка и жарки |
История и происхождение баранины
Овец одомашнили на Ближнем Востоке около десяти тысяч лет назад — они были одними из первых домашних животных. Кочевые народы Азии веками жили овцеводством, и баранина стала главным мясом их кухни. На Руси её ели реже говядины и свинины, а в русской кухне она прижилась прежде всего через кавказские и среднеазиатские блюда.
Состав баранины: витамины и микроэлементы
Баранина — жирное мясо, её калорийность держится на жире, а белка в ней чуть меньше, чем в говядине. Главный витамин — B12, из минералов выделяются цинк, селен и гемовое железо.
Баранина в кулинарии
Из баранины готовят плов, шурпу, шашлык, лагман, хашламу, чанахи, манты, чебуреки, запечённую ногу и каре. Мясо любит долгое тушение и хорошо сочетается с чесноком, зирой, кориандром, розмарином, мятой, кинзой, баклажанами, томатами, нутом и рисом.
Чтобы баранина была мягкой, жёсткие части тушат на медленном огне, а мякоть для шашлыка маринуют с луком. Запах снижают, срезая лишний жир и используя пряности; молодое мясо в этом почти не нуждается. Постнее и привычнее для многих — говядина, а по вкусу к баранине ближе всего козлятина.
Что стоит знать о баранине
Ягнятина — мясо ягнёнка до года: оно светлое, нежное и почти без запаха. Баранина — мясо взрослых животных, оно темнее, жёстче и ароматнее. В магазине баранину часто продают без разделения, поэтому ориентируйтесь на цвет мяса и жира: у молодого животного они светлее.
Специфический запах дают жирные кислоты бараньего жира, и сильнее всего он у старых животных. Мясо молодого барашка почти не пахнет. Запах уменьшают, срезая лишний жир, маринуя мясо и используя зиру, чеснок, кориандр и травы. Сам по себе запах не говорит о порче.
Курдюк — жировой запас у основания хвоста курдючных пород овец. Это почти чистый жир, его вытапливают для плова, шашлыка и жарки, а также нанизывают кусочками между мясом на шампур. В самом мясе курдючных овец жира меньше, чем у обычных пород, потому что он копится в курдюке.
Самое нежное мясо — у молодого барашка, а из частей туши — корейка и мякоть окорока. Лопатка, шея и голяшка жёстче, их готовят долгим тушением на слабом огне, пока мясо не станет мягким. Маринад и нарезка поперёк волокон тоже делают баранину нежнее.
Комментарии