Баранина
Что такое баранина
Баранина — мясо домашних овец и баранов. В широком смысле так называют мясо мелкого рогатого скота независимо от возраста, но кулинары разделяют молочную ягнятину, молодую баранину и мясо взрослых животных, у которых вкус и аромат выражены сильнее.
Это один из древнейших видов мяса в рационе человека: овцеводство веками кормило народы Средней Азии, Кавказа, Ближнего Востока и Средиземноморья. Баранина ценится за плотную мякоть, характерный аромат и особый слой жира, который тает при нагреве.
Как выглядит и какая на вкус
Мясо молодого животного — нежно-розовое или светло-красное, с тонкими прослойками белого плотного жира. С возрастом цвет темнеет до насыщенно-красного, а жир желтеет. Волокна тоньше у ягнятины и заметно грубее у взрослого мяса.
Вкус баранины узнаваемый: насыщенный, слегка сладковатый, с тёплым «отарным» ароматом, который придаёт курдючный и подкожный жир. У ягнятины он мягкий и деликатный, у возрастного мяса — плотный и выраженный.
Виды и отрубы
Баранью тушу делят на отрубы, которые различаются нежностью, жирностью и назначением — от деликатных до тех, что раскрываются только при долгом тушении.
| Отруб | Описание и применение |
|---|---|
| Корейка (каре) | Нежные рёбрышки со спинной части. Жарят на гриле, запекают целиком. |
| Окорок | Задняя нога, мясистая и сравнительно постная. Запекают, режут на стейки и шашлык. |
| Лопатка | Передняя часть с прослойками. Идёт на тушёное мясо, рагу и фарш. |
| Грудинка и рёбра | Жирный отруб с плёнками. Тушат, варят, готовят на углях. |
| Шея | Ароматное мясо с прожилками. Подходит для шурпы, плова и фарша. |
| Голяшка | Нижняя часть ноги. Долго томят на холодец и густые супы. |
Как разделывают
Овец разводят повсеместно — от степей и предгорий до горных пастбищ. Различают курдючные породы с запасом мягкого хвостового жира и тонкорунные, у которых мясо постнее. Тушу сначала делят на полутуши, затем на крупные отрубы — шею, лопатку, корейку, грудинку, окорок и голяшки.
Баранина в кулинарии
Баранина — основа кухонь Средней Азии и Кавказа. Из неё готовят плов, шашлык, шурпу, манты, лагман, кебабы и долму. Корейку и окорок запекают и жарят, лопатку и грудинку тушат, шею пускают на наваристые супы и фарш.
Мясо хорошо дружит с зирой, кориандром, чесноком, мятой и розмарином, а его аромат уравновешивают кислые соусы — гранатовый, томатный, йогуртовый. Классические пары — с нутом, рисом и сухофруктами вроде кураги.
История и происхождение
Овца — одно из первых одомашненных животных: её приручили около 10 тысяч лет назад на Ближнем Востоке. С тех пор баранина стала главным мясом кочевых и горных народов, а вместе с переселениями распространилась по Азии, Европе и Северной Африке, где и сложились её знаменитые блюда.
Что стоит знать о баранине
Ягнятина — мясо ягнёнка возрастом до года, оно нежно-розовое, мягкое и почти лишено характерного запаха. Баранина — мясо взрослого животного с более плотными волокнами, тёмным цветом и насыщенным ароматом. Молочная ягнятина считается самой деликатной.
Аромат даёт бараний жир — курдючный и подкожный, в котором содержатся особые жирные кислоты. У молодого животного запах слабый, у возрастного — выраженный. Часть жира при готовке срезают, чтобы смягчить аромат.
Это жировое отложение у хвоста овец курдючных пород. Он мягкий, легкоплавкий и высоко ценится в кухнях Средней Азии и Кавказа: на нём жарят, добавляют в плов, фарш и шашлык для сочности.
Это мясо разных животных. Баранина жирнее, мягче и ароматнее, козлятина — постнее, плотнее и с более резким запахом. В кулинарии их часто готовят похожими способами — тушением и на огне.
Самые нежные отрубы — корейка (каре) и вырезка из поясничной части. Их жарят и запекают быстро. Лопатка, грудинка и шея жёстче и раскрываются при долгом тушении.
Комментарии