Барбарис
Что такое барбарис
Барбарис — это кисло-пряная приправа из плодов колючего кустарника Berberis vulgaris из семейства Барбарисовые. В кулинарии используют мелкие продолговатые ягоды, чаще всего в сушёном виде, реже — свежими.
Сам кустарник вырастает до 1,5–3 метров, его ветви усажены острыми шипами, а весной он покрывается жёлтыми цветками. К осени созревают ярко-красные ягоды, ради которых барбарис и ценят.
Как выглядит и какой на вкус
Свежие ягоды барбариса — мелкие, продолговатые, длиной около 1 см, ярко-красные, собранные в небольшие кисти. После сушки они темнеют, сморщиваются и становятся тёмно-бордовыми.
Вкус выраженно кислый, терпкий, с лёгкой горчинкой; у свежих ягод он резче, у сушёных — мягче. Именно эта кислинка делает барбарис ценной приправой к жирным и сытным блюдам.
Виды и формы
В продаже барбарис встречается в нескольких формах, которые различаются обработкой и применением в кухне.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Свежие ягоды | Сезонные кислые плоды. Идут в варенье, соусы и морсы; в свежем виде едят редко. |
| Сушёные ягоды | Самая популярная форма-специя. Целыми кладут в плов, маринады и рагу для кислинки. |
| Молотый барбарис | Порошок из сушёных ягод. Удобен для пряных смесей и посыпки готовых блюд. |
| Сок и сироп | Кислая основа для напитков, морсов и соусов, а также для кондитерских изделий. |
| Варенье и джем | Сладко-кислая заготовка из свежих ягод. Подают к чаю, мясу и сырам. |
Сезон и где растёт
Свежий барбарис в России созревает осенью, в сентябре — октябре. Кустарник морозостоек и неприхотлив, растёт на солнечных склонах, опушках и в садах.
Основные регионы — юг России, Кавказ, Крым и Поволжье; в диком виде он встречается по всей средней полосе. Сушёные ягоды также везут из Ирана и Средней Азии, поэтому в продаже барбарис есть круглый год.
Барбарис в кулинарии
Главное амплуа барбариса — узбекский плов, которому сушёные ягоды дают тонкую кислинку. Его также добавляют в маринады, соусы к мясу, рагу и пряные смеси кухонь Кавказа и Средней Азии.
В сладкой кухне из свежих ягод варят варенье, морсы и сиропы. Барбарис хорошо сочетается с бараниной, рисом, луком и зирой, оттеняя их яркой кислотой.
История и происхождение
Барбарис известен с древности на Ближнем Востоке, в Средней Азии и Закавказье, где его ягоды сушили и использовали как кислую приправу. Из этих регионов кустарник распространился по Европе, а кисло-пряный вкус его ягод закрепился в восточной кухне.
Что стоит знать о барбарисе
И то и другое. Барбарис — это кислые продолговатые ягоды кустарника, которые едят свежими, но чаще сушат и используют как пряность. В сушёном виде они и стали одной из узнаваемых кисло-пряных специй восточной кухни.
Классика — узбекский плов, которому ягоды дают приятную кислинку. Также барбарис кладут в маринады, соусы к мясу, рагу и пряные смеси. Целые сушёные ягоды отдают вкус постепенно, поэтому их часто добавляют в начале готовки.
Знаменитые красные карамельки получили имя за кисло-сладкий вкус и аромат, напоминающий ягоды барбариса. Изначально их действительно ароматизировали барбарисовой эссенцией, и название закрепилось за этим сортом конфет.
Оба дают мелкие красные кислые плоды, но это разные растения из разных семейств. Барбарис — мелкие продолговатые ягоды без крупной косточки, кизил — более сочная костянка с одной вытянутой косточкой. Вкус барбариса резче и кислее.
Кустарник неприхотлив и распространён на юге России, Кавказе, в Крыму и Поволжье, а в диком виде встречается по опушкам и склонам. Его также широко выращивают как декоративное и плодовое растение в садах.
Комментарии