Барбарис
Что такое барбарис
Барбарис — колючий листопадный кустарник рода Berberis из семейства барбарисовых. В кулинарии используют его спелые кислые ягоды, свежие и сушёные. Самый известный вид — барбарис обыкновенный (Berberis vulgaris), который растёт в Европе, на Кавказе и в Средней Азии. В Узбекистане и Иране сушёный барбарис — обязательная пряность для плова.
Ягоды барбариса — не только пряность, но и основа для морсов, компотов, варенья и пастилы. А кора, корни и листья растения содержат алкалоид берберин, из которого делают лекарства.
Как выглядит и какой на вкус барбарис
Куст барбариса вырастает до 2–3 м, ветви покрыты острыми шипами, весной он цветёт жёлтыми кистями. Ягоды продолговатые, длиной около 1 см, собраны в свисающие гроздья, созревают осенью и становятся ярко-красными. Сушёные ягоды тёмно-красные, бордовые или почти чёрные, морщинистые.
Вкус барбариса ярко кислый, с лёгкой сладостью и терпкостью. Сушёные ягоды кислее свежих и дают блюдам фруктовую кислинку.
Виды и формы барбариса
В продаже барбарис встречается в нескольких формах.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Сушёный красный | Мелкие кислые ягоды. Для плова, мяса, соусов, риса. |
| Сушёный тёмный | Крупнее и мягче, ценится в среднеазиатском плове. |
| Свежие ягоды | Осенью. Для морсов, компотов, варенья, желе. |
| Замороженные | Сохраняют вкус до следующего сезона, для напитков и соусов. |
| Варенье и пастила | Кисло-сладкие заготовки из ягод. |
Где растёт барбарис
Барбарис растёт в умеренном климате Европы, Азии и Северной Америки — на лесных опушках, горных склонах, по берегам рек. Его много на Кавказе, в Средней Азии, Иране, Крыму, в средней полосе России барбарис часто сажают в садах. Ягоды собирают поздней осенью, часто после первых заморозков, и сушат в тени.
Состав барбариса: КБЖУ, витамины и минералы
Сушёный барбарис с косточками — это 294 ккал на 100 г: 76,2 г углеводов, из них 8,2 г клетчатки, 4,5 г белков и всего 0,5 г жиров, воды — 14,5 г. Из минералов в ягодах измерены кальций (205 мг), фосфор (184 мг) и железо (20,5 мг), натрия почти нет. Из витаминов заметны B1 и B2, а витамина C в сушёных ягодах мало — 4 мг: при сушке он разрушается. Кислый вкус дают органические кислоты — яблочная, лимонная, винная, а цвет — антоцианы. Берберин сосредоточен в коре и корнях, в спелых ягодах его следы.
Барбарис в кулинарии
Сушёный барбарис — главная кислая пряность узбекского плова: его кладут вместе с зирой и головками чеснока. В Иране с барбарисом готовят рис зерешк-поло с курицей, на Кавказе — соусы к мясу. Ягодами приправляют тушёную баранину, фарш, долму, начинки для пирогов, салаты. Из свежего барбариса варят морсы, компоты, варенье, желе и пастилу.
Барбарис хорошо сочетается с бараниной, курицей, рисом, морковью, луком, кориандром и шафраном. Перед готовкой сушёные ягоды промывают и замачивают на несколько минут.
Что стоит знать о барбарисе
Да, спелые ягоды барбариса съедобны: их едят свежими, сушат для плова и мяса, варят из них морсы, компоты, варенье и пастилу. Собирают ягоды поздней осенью, когда они ярко-красные и мягкие. Незрелые зелёные и розовые ягоды, а также листья, кору и корни есть нельзя — в них много берберина, который вызывает отравление.
Барбарис в плове можно заменить другими кислыми сушёными ягодами: клюквой без сахара, кизилом или сушёной вишней. Подойдёт и щепотка сумаха — он даёт похожую кислинку без ягод. Изюм и курага придадут сладость, а не кислоту, поэтому их кладут, если нужен сладкий плов. Кислые ягоды добавляют в том же количестве, что и барбарис по рецепту.
Чёрным называют сушёный барбарис с тёмными, почти чёрными ягодами — это другие виды и формы кустарника, распространённые в Средней Азии. Его ягоды крупнее, мягче и слаще, кислинка у них мягкая, поэтому именно тёмный барбарис считают лучшим для плова. Красный барбарис мельче и заметно кислее, его чаще используют в соусах, морсах и заготовках.
Из сушёного барбариса готовят плов, рис с курицей, тушёную баранину, долму, фарш и соусы к мясу. Из свежих ягод варят морс, компот, кисель, варенье, желе, джем и пастилу, делают соус к дичи. Ягоды можно добавлять в салаты с зеленью и в начинки для пирогов. Кислота барбариса хорошо уравновешивает жирное мясо и сладкие овощи.
Комментарии