Булгур
Что такое булгур
Булгур — это крупа из зёрен пшеницы твёрдых сортов Triticum durum, прошедшая особую обработку. Зерно сначала отваривают или пропаривают, затем высушивают, частично снимают отруби и дробят на крупинки разного размера. Из-за этого булгур фактически является частично готовым продуктом.
Такая технология отличает булгур от обычной дроблёной пшеницы: тепловая обработка до дробления придаёт крупинкам характерный янтарный цвет, ореховый аромат и способность быстро готовиться.
Как выглядит и какой на вкус
Булгур выглядит как мелкие угловатые крупинки золотисто-янтарного или светло-коричневого цвета. Размер зависит от помола — от почти манной мелкой фракции до крупной крупы размером с гречневое ядро.
Вкус у булгура мягкий, тёплый, с выраженной ореховой ноткой, которая появляется благодаря предварительному отвариванию зерна. После приготовления крупа становится рассыпчатой и слегка упругой, сохраняя приятную зернистую текстуру и аромат.
Виды и формы
Булгур различают прежде всего по размеру помола: от него зависит время приготовления и блюда, для которых крупа подходит.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Мелкий помол | Почти не варят, замачивают; основа салата табуле и котлет. |
| Средний помол | Универсальный, для гарниров, супов и начинок. |
| Крупный помол | Для плова и сытных гарниров, остаётся рассыпчатым. |
| Тёмный (цельный) | С большей долей отрубей, более насыщенный вкус. |
| Из полбы и спельты | Булгур из других видов пшеницы с ореховым оттенком. |
Как получают булгур
Булгур делают из спелой пшеницы твёрдых сортов: зерно очищают, отваривают или пропаривают целиком, а затем высушивают на солнце или в сушилках. После этого с зерна снимают часть отрубей и дробят его на крупинки, которые просеивают по размеру.
Это традиционный продукт Ближнего Востока, Балкан и Средиземноморья: основные производители — Турция, Ливан, Сирия и Индия, где пшеницу выращивают и перерабатывают в одних и тех же регионах.
Булгур в кулинарии
Булгур — основа множества блюд ближневосточной и средиземноморской кухни. Из мелкого делают салат табуле с зеленью и лимоном, а также добавляют его в котлеты кюфта. Средний и крупный помол идут на гарниры, плов, начинку для долмы и перца, сытные супы.
Крупа хорошо впитывает соусы и заправки, сочетается с томатами, нутом, бараниной, курицей, мятой, петрушкой и оливковым маслом. Булгур подают тёплым и холодным, он отлично заменяет рис и кус-кус.
История и происхождение
Булгур — одна из древнейших обработанных круп: пшеницу отваривали и сушили впрок ещё в древней Месопотамии и на Ближнем Востоке тысячи лет назад. Такой способ заготовки позволял долго хранить зерно и быстро готовить его, и со временем булгур стал основой кухонь Турции, Леванта и Балкан.
Что стоит знать о булгуре
Булгур делают из зёрен пшеницы, чаще всего твёрдых сортов. Зерно отваривают или пропаривают, высушивают, снимают часть отрубей и дробят на крупинки. Поэтому булгур считается частично готовой крупой.
Оба продукта из пшеницы, но устроены по-разному. Булгур — это дроблёное цельное зерно, прошедшее тепловую обработку. Кус-кус — крупинки, скатанные из увлажнённой манной крупы. У булгура более выраженный ореховый вкус и зернистая текстура.
Да. Мелкий булгур почти не варят — его замачивают и используют в салатах вроде табуле. Средний и крупный помол подходят для гарниров, плова и супов, где нужна более плотная рассыпчатая крупа.
Булгур уже прошёл термообработку, поэтому готовится быстро, а мелкий помол достаточно залить кипятком. Промывать его обычно не требуется, в отличие от риса или гречки.
Булгур — традиционная крупа Ближнего Востока, Балкан и Средиземноморья. Основные производители — Турция, Ливан, Сирия и Индия, где пшеницу для него выращивают и перерабатывают на месте.
Комментарии