23.09.2014 // КРУПЫ И ЗЁРНА

Как выбрать и хранить булгур

Как выбрать качественный булгур

Булгур различают по помолу, и от него зависит не вкус, а способ приготовления. Мелкий (№ 1) идёт на табуле и запаривается кипятком, средний (№ 2) — универсальный гарнир, крупный (№ 3) варят 15–20 минут и кладут в плов и супы. На пачке номер указывают не всегда, но размер частиц виден через прозрачную упаковку.

Цвет качественного булгура — ровный янтарный или золотисто-коричневый: это следы пропаривания, а не обжарки. Крупа должна быть сухой, сыпучей, одного калибра, без мучной пыли, тёмных вкраплений и комков. Много мелкой пыли означает, что при дроблении зерно перетёрли, и гарнир получится клейким.

Помол выбирают под блюдо, а не по «качеству»: мелкий для табуле, средний для гарнира, крупный для плова и супов — это разные продукты, а не разные сорта

Как хранить булгур дома

Булгур — одна из самых удобных круп в хранении: жира в нём 1,33 г на 100 г, влаги 9 г — одна из самых низких в категории, а зерно уже прошло термообработку. В банке с плотной крышкой, в сухом тёмном шкафу он спокойно стоит 12–18 месяцев, не горкнет и не слёживается.

Единственный реальный риск — влага: от неё крупа комкуется и плесневеет. Поэтому не держите банку рядом с мойкой и не набирайте булгур мокрой ложкой.

Запаренный булгур хранят в холодильнике не дольше 2–3 дней: влажная тёплая крупа — благоприятная среда для бактерий

Другая пшеничная крупа с похожими правилами хранения — кус-кус

Можно ли замораживать булгур

Сухую крупу морозят только против вредителей — 2–3 дня в закрытом пакете, потом дать согреться не открывая. Ради продления срока это не нужно: булгур и так хранится год-полтора.

А вот готовый булгур замораживается отлично: крупинки не слипаются и после разморозки остаются рассыпчатыми. Разложите порциями, храните месяц-два и разогревайте прямо из морозилки — это удобнее, чем держать запаренную крупу в холодильнике.

Сколько такого гарнира уместно за раз — в разделе Норма в день, а кому булгур не подходит — в разделе Польза и вред. Полная карточка продукта — страница о булгуре.

Источники. Состав — USDA FoodData Central и таблицы химического состава российских продуктов под ред. И. М. Скурихина и В. А. Тутельяна; источник каждого значения подписан в плашке. «% суточной нормы» — от норм взрослого по МР 2.3.1.0253-21 (Роспотребнадзор, 2021). Все источники и как мы считаем →

Как выбрать и хранить булгур: что важно знать

Как выбрать булгур?

По помолу, а не по «качеству»: мелкий (№ 1) для табуле, средний (№ 2) для гарнира, крупный (№ 3) для плова и супов. Крупа должна быть сухой, сыпучей, одного калибра, ровного янтарного цвета, без мучной пыли и комков.

Сколько хранится булгур?

12–18 месяцев в банке с плотной крышкой. Он один из самых стойких в категории: жира 1,33 г, влаги 9 г — минимум среди круп, а зерно уже прошло термообработку на производстве.

Сколько можно хранить запаренный булгур?

2–3 дня в холодильнике, в закрытом контейнере. Влажная тёплая крупа — благоприятная среда для бактерий, поэтому остужать её лучше сразу, а не оставлять на плите.

Почему булгур получается клейким?

Две причины: слишком много воды при запаривании или мелкая пыль в пачке. Пропорция — один к двум, воду крупа должна впитать полностью; а обилие мучной пыли означает, что зерно перетёрли при дроблении.

Можно ли замораживать готовый булгур?

Да, и он переносит это отлично: крупинки не слипаются и после разморозки остаются рассыпчатыми. Порции хранят месяц-два и разогревают прямо из морозилки.

Чем янтарный цвет булгура отличается от обжаренного зерна?

Это следы пропаривания, а не обжарки: зерно варят в воде, сушат и дробят. Поэтому у булгура нет поджаристого аромата, как у коричневой гречки, — только мягкий ореховый оттенок вкуса.