Брюссельская капуста
Что такое брюссельская капуста
Брюссельская капуста — разновидность огородной капусты Brassica oleracea var. gemmifera из семейства Капустных, ближайшая родственница белокочанной капусты и брокколи. Её съедобная часть — маленькие кочанчики, которые вырастают в пазухах листьев вдоль высокого толстого стебля.
Название связано с Бельгией: именно там, в окрестностях Брюсселя, эту капусту начали широко выращивать, и оттуда она распространилась по Европе.
Как выглядит и какая на вкус брюссельская капуста
Кочанчики похожи на миниатюрную белокочанную капусту: круглые или слегка овальные, диаметром 2–4 см, из плотно прилегающих зелёных листьев. Бывают и сорта с фиолетовыми кочанчиками.
Вкус у брюссельской капусты насыщенный, ореховый, с лёгкой горчинкой — её дают глюкозинолаты. При запекании и обжаривании горечь уходит, а кочанчики становятся сладковатыми и карамелизуются. При переваривании, наоборот, появляется резкий серный запах, за который её многие недолюбливают.
Как едят брюссельскую капусту: сырой и приготовленной
Чаще всего брюссельскую капусту готовят: запекают половинками, обжаривают на сковороде, варят на пару, бланшируют, тушат, добавляют в супы и рагу. Сырой её тоже едят — тонко нашинкованной в салатах, где она похожа на нежную белокочанную капусту. Перед готовкой снимают пожелтевшие наружные листья и подрезают основание кочанчика.
История и происхождение брюссельской капусты
Брюссельскую капусту вывели из огородной капусты в Западной Европе; её выращивали в окрестностях Брюсселя, а широко описывать начали в XVIII веке. Оттуда она попала во Францию, Англию и дальше по Европе. В России её знают с XIX века, но массовым овощем она стала только в последние десятилетия.
Сезон и где растёт брюссельская капуста
Брюссельская капуста созревает поздно, с сентября по ноябрь, и хорошо переносит заморозки — лёгкий мороз даже делает кочанчики слаще. В России её выращивают в средней полосе и на Северо-Западе, но большую часть года в продаже замороженная и привозная капуста из Нидерландов, Бельгии, Польши.
Виды и разновидности брюссельской капусты
В продаже брюссельская капуста встречается в нескольких видах.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Свежие кочанчики | Осенний урожай, самый яркий вкус — для запекания и гарниров |
| На стебле | Кочанчики прямо на растении, дольше остаются свежими |
| Фиолетовая | Сорта с антоциановой окраской, мягче по вкусу |
| Замороженная | Бланшированные кочанчики — основная форма вне сезона |
Состав брюссельской капусты: витамины и микроэлементы
Брюссельская капуста — одна из самых питательных капуст: по витамину K она вторая среди овощей каталога, по витамину C, белку и клетчатке — в верхней части списка. Из минералов в ней много калия, марганца, фосфора и железа, а серосодержащие глюкозинолаты дают и характерный вкус, и защитные свойства.
Брюссельская капуста в кулинарии
Брюссельскую капусту запекают с оливковым маслом, чесноком и пармезаном, обжаривают с беконом или орехами, глазируют бальзамическим уксусом или мёдом, добавляют в гратены, пасту, рагу и овощные супы. В английской кухне она — обязательный гарнир к рождественской индейке.
Кочанчики дружат с беконом, каштанами, грецким орехом, горчицей, лимоном, чесноком, пармезаном, бальзамическим уксусом и мёдом: сладость и жир уравновешивают их горчинку.
Что стоит знать о брюссельской капусте
Её начали широко выращивать в окрестностях Брюсселя в Бельгии, откуда она распространилась по Европе. Отсюда и название, хотя похожие формы капусты могли встречаться и раньше. Сегодня брюссельскую капусту выращивают по всей Европе, в том числе в России — на юге и в средней полосе, где она хорошо переносит осенние заморозки.
Можно: тонко нашинкованную сырую брюссельскую капусту добавляют в салаты с яблоком, орехами, сыром и лимонной заправкой — такой салат популярен в европейской кухне. В сырой больше витамина C. Но сырая она сильнее вызывает вздутие и горчит, поэтому чаще её запекают, обжаривают или готовят на пару.
Выбирать мелкие свежие кочанчики, снимать верхние листья, не переваривать и готовить с жиром: запекание и обжаривание срезом вниз делают капусту сладковатой, с карамельными краями. Горечь смягчают также лимон, мёд, бальзамический уксус, бекон и пармезан. Иногда кочанчики бланшируют 2–3 минуты перед обжаркой.
Свежие кочанчики варят 5–7 минут после закипания или готовят на пару 7–8 минут, замороженные — на 2–3 минуты дольше. Готовность проверяют ножом: он должен входить в кочерыжку легко. Запекание при 200 °C занимает 20–25 минут. Переваренная капуста теряет витамины, становится серо-зелёной, мягкой и приобретает неприятный серный запах.
Это разновидности одного вида, но у брюссельской едят маленькие кочанчики, растущие десятками вдоль высокого стебля, а у белокочанной — один большой кочан. Брюссельская плотнее и питательнее: в ней больше белка, клетчатки, витаминов C и K, а вкус ореховый, с горчинкой. Белокочанная дешевле и подходит для квашения.
Комментарии