Мясной бульон
Что такое мясной бульон
Мясной бульон — отвар из мяса и костей, сваренных в воде с кореньями и специями и процеженных. Это основа супов, соусов и подлив, а прозрачный бульон подают и как самостоятельное блюдо.
При варке в воду переходят растворимые белки, экстрактивные вещества и желатин из хрящей и соединительной ткани. Экстрактивные вещества дают вкус и аромат, а желатин — наваристость: крепкий бульон на костях застывает в холодильнике.
Как выглядит и какой на вкус
Хорошо сваренный мясной бульон прозрачный, от светло-золотистого у куриного до янтарно-коричневого у говяжьего на запечённых костях, с тонкой плёнкой жира.
Вкус наваристый, мясной, с ароматом лука, моркови и лаврового листа. Крепкий бульон слегка липнет на губах — так проявляется желатин.
Виды мясного бульона
Бульоны различают по мясу, крепости и способу приготовления.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Говяжий | Наваристый, для борща, щей и солянки. |
| Куриный | Лёгкий и ароматный, для супов с лапшой и соусов. |
| Костный | Варится долго, застывает в желе. |
| Вторичный | Первую воду сливают, бульон получается легче. |
| Кубики и порошок | Сухая приправа, в основном соль и жир. |
| Овощной | Постная основа без мяса. |
Как варят мясной бульон
Мясо и кости заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят на слабом огне без бурления: курицу — около часа, говядину — два-три часа, костный бульон — дольше. За полчаса до готовности кладут лук, морковь, корень петрушки, лавровый лист и перец, затем бульон процеживают.
Для тёмного бульона кости и овощи сначала запекают. Солят в конце или не солят вовсе.
Мясной бульон в кулинарии
На мясном бульоне варят борщ, щи, солянку, рассольник, супы с лапшой и крупами, готовят соусы, подливы, заливное и холодец, тушат овощи и варят ризотто. Прозрачный бульон подают с гренками, яйцом, пирожками или пельменями.
Что стоит знать о бульоне мясном
Мясо заливают холодной водой, медленно доводят до кипения и тщательно снимают пену, а потом варят на самом слабом огне, чтобы вода лишь подрагивала. Бурное кипение взбивает свернувшийся белок и жир, и бульон мутнеет. Соль и овощи кладут ближе к концу, готовый отвар процеживают через марлю. Помутневший бульон осветляют оттяжкой из взбитого белка.
Для наваристого бульона берут мясо на кости с хрящами — говяжью голяшку, грудинку, рёбра, сахарную косточку, куриные спинки и крылья. Соединительная ткань даёт желатин, и отвар получается густым. Для лёгкого супа подойдут нежирная говядина, индейка или куриное филе, но вкус будет тоньше. Свинина даёт жирный и мутноватый бульон.
Это бульон, у которого первую воду сливают. Мясо заливают водой, доводят до кипения, варят несколько минут, воду выливают, мясо промывают и заливают свежей водой, в которой уже варят суп. Вторичный бульон светлее и легче: часть жира, пены и экстрактивных веществ уходит с первой водой. Его часто используют для детского и щадящего меню.
Зависит от мяса. Куриный бульон варят около часа, из домашней курицы — до двух. Говяжий и свиной — два-три часа на слабом огне, костный бульон — от четырёх часов и дольше, пока соединительная ткань не отдаст желатин. Овощи и специи кладут за полчаса до конца, чтобы они не разварились и не замутили отвар.
Комментарии