Кальмар

Что такое кальмар

Кальмар — головоногий моллюск из отряда Teuthida, близкий родственник осьминога и каракатицы. Это не рыба: у него нет чешуи и костей, а опорой телу служит тонкая роговая пластинка внутри мантии — остаток раковины, которую носили предки кальмара.

Тело кальмара — мягкая мантия-тушка с плавниками, голова с крупными глазами и десять щупалец, два из которых длиннее остальных. Это быстрый океанский хищник: он плавает реактивным способом, выталкивая воду из мантии. Похожим приёмом, хлопая створками, передвигается и двустворчатый морской гребешок.

Название пришло через французский calmar и итальянский calamaro от позднелатинского calamarium — «чернильница»: у кальмара есть чернильный мешок, и густое тёмное облако помогает ему уходить от хищников. В магазинах продукт называют и во множественном числе — кальмары, а в рецептах часто пишут просто «мясо кальмара».

Как выглядит и какой на вкус кальмар

Кальмар похож на вытянутый конус с парой треугольных плавников на конце и пучком щупалец у головы. Свежая кожица розовато-фиолетовая или сероватая, под ней — белое мясо; в продаже тушки чаще уже очищенные.

Мясо кальмара плотное и упругое, с лёгкой природной сладостью и мягким морским вкусом без выраженного рыбного запаха. Правильно приготовленное, оно нежное и сочное, а переваренное быстро становится жёстким, «резиновым».

Как едят кальмара

Съедобны мантия, щупальца и плавники. Голову с клювом и глазами, внутренности и прозрачную хитиновую пластинку удаляют. Кожицу с неочищенной тушки снимают: после короткого ошпаривания кипятком она сворачивается и легко стягивается руками, а оставшуюся плёнку поддевают ножом.

Кальмара либо готовят очень быстро — одну-две минуты варки или обжарки, — либо, наоборот, долго тушат, минут 30–40, пока мясо снова не размягчится. Всё, что между этими режимами, делает его жёстким. Сырым кальмара едят только в суши и севиче, и только из проверенного сырья глубокой заморозки.

История и происхождение

Кальмаров ели ещё в Древней Греции и Риме, а в кухнях Средиземноморья и Восточной Азии они тысячелетиями остаются повседневной едой. В России кальмар стал массовым продуктом во второй половине XX века, когда развернулся океанический промысел на Дальнем Востоке.

Где добывают кальмаров

Кальмаров ловят во всех океанах. Крупнейший промысел идёт в Тихом океане — у Дальнего Востока России, берегов Перу, Японии и Китая, а также в Юго-Западной Атлантике у Аргентины. Российский рынок снабжают в основном командорский и тихоокеанский кальмары с Дальнего Востока, из импорта чаще всего приходят аргентинский кальмар-иллекс и крупный перуанский кальмар, которого продают кусками и филе.

Ловят кальмаров ночью на свет: суда включают мощные лампы, и кальмары поднимаются к поверхности, где их берут ярусными снастями и сетями. Мясо портится быстро, поэтому улов почти сразу замораживают прямо на судах, и до прилавка кальмар доходит в основном мороженым.

Виды и разновидности кальмара

В магазине кальмар встречается в разной разделке — от целой мороженой тушки до готовых колец и сушёной закуски.

Состав кальмара: витамины и микроэлементы

Кальмар — это белок и вода почти без жира. Среди минералов у него выделяются медь, йод и селен, среди витаминов — B12 и рибофлавин, а натрия в сыром мясе мало, в отличие от многих морепродуктов: солёным кальмар становится от соли при варке и маринада.

Кальмар в кулинарии

Кальмара ценят за скорость готовки и нейтральный вкус. Кольца обжаривают в кляре или на гриле, отварную тушку режут в салаты с яйцом и огурцом, целую мантию фаршируют рисом, грибами или овощами и запекают. Родственный осьминог требует долгой варки, а кальмару хватает пары минут.

Кальмар хорошо сочетается с чесноком, лимоном, оливковым маслом, зеленью и соевым соусом, идёт в пасту, ризотто, паэлью и блюда азиатской кухни. По роли на столе он близок к креветкам, и в морских салатах их часто кладут вместе.