Кальмар
Что такое кальмар
Кальмар — это головоногий моллюск из отряда Teuthida, близкий родственник осьминога и каракатицы. Это не рыба: у него нет чешуи и костей, а опорой телу служит тонкая роговая пластинка внутри мантии.
Тело кальмара состоит из мягкой мантии-тушки, головы и десяти щупалец. Это активный океанский хищник, способный быстро плавать реактивным способом. В пищу идут тушка, щупальца и плавники.
Как выглядит и какой на вкус
Кальмар выглядит как удлинённый конусовидный «мешок» с парой треугольных плавников на конце и пучком щупалец у головы. Свежая кожица розовато-фиолетовая или сероватая, под ней — белоснежное мясо; в продаже тушки чаще уже очищенные.
Мясо кальмара плотное, упругое, с лёгкой природной сладостью и деликатным морским вкусом без выраженного «рыбного» запаха. Правильно приготовленное, оно нежное и сочное, но легко становится жёстким при переваривании.
Виды и разновидности
В продаже кальмар встречается в разной разделке — от целой мороженой тушки до готовых колец и сушёной закуски.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Свежий и мороженый | Целые тушки или с щупальцами. Варят, жарят, фаршируют. |
| Тушка очищенная | Без кожи и внутренностей. Самая удобная форма для готовки. |
| Кольца | Нарезанная мантия. Для салатов, обжарки в кляре, гриля. |
| Филе | Раскрытая пластина мантии. Для рулетов и быстрой обжарки. |
| Сушёный и копчёный | Солёная закуска в виде стружки или колечек. |
| Консервы | Кальмар в собственном соку или масле. Для салатов. |
Где добывают
Кальмаров ловят в океанах по всему миру. Крупный промысел сосредоточен в Тихом океане — у Дальнего Востока России, берегов Перу, Японии и Китая, а также в Атлантике. В Россию чаще всего попадает тихоокеанский командорский кальмар.
Ловят их сетями и на специальную ярусную снасть со светом, на который кальмары идут ночью. Из-за быстрой порчи улов почти сразу замораживают прямо на судах, поэтому до прилавка кальмар доходит в основном мороженым.
Кальмар в кулинарии
Кальмар ценят за скорость готовки и нейтральный вкус. Кольца обжаривают в кляре, отварную тушку режут в салаты, целую мантию фаршируют рисом, грибами или овощами и запекают. Главное правило — не переварить, иначе мясо станет жёстким.
Он хорошо сочетается с чесноком, лимоном, оливковым маслом, зеленью и соевым соусом, отлично идёт в пасту, ризотто и блюда азиатской кухни. По роли на столе он близок к другим морепродуктам — креветкам и мидиям.
История и происхождение
Кальмаров ели ещё в Древней Греции и Риме, а в кухнях Средиземноморья и Восточной Азии они тысячелетиями остаются повседневной едой. В России кальмар стал массовым продуктом во второй половине XX века, с развитием океанического промысла на Дальнем Востоке.
Что стоит знать о кальмаре
Нет, кальмар — это не рыба, а головоногий моллюск, родственник осьминога и каракатицы. У него нет чешуи и костей, а тело состоит из мягкой мантии-тушки, головы со щупальцами и внутренней роговой пластинки вместо раковины.
Оба головоногие моллюски, но у кальмара вытянутое торпедовидное тело с плавниками и десять щупалец, а у осьминога мешковидное тело и восемь рук. Мясо кальмара нежнее и готовится быстрее, осьминог плотнее и требует более долгой варки.
Из-за неправильной варки. Нежное мясо кальмара готовится очень быстро — буквально 1–3 минуты. Если переварить, белок сжимается, и тушка становится жёсткой, «резиновой». Поэтому его либо варят совсем недолго, либо, наоборот, тушат подолгу.
Кальмаров ловят в океанах по всему миру. Крупный промысел ведут в Тихом океане — у Дальнего Востока России, берегов Перу, Японии и Китая, а также в Атлантике. В Россию чаще всего попадает тихоокеанский командорский кальмар.
Комментарии