Кале (кудрявая капуста)
Что такое капуста кале
Капуста кале, или кейл, — листовая капуста вида Brassica oleracea из семейства Капустных, того же вида, что белокочанная капуста и брокколи. Кочана она не образует: растёт раскидистой розеткой крупных курчавых листьев на длинных черешках. Её называют также кудрявой капустой и грюнколем.
Кале — одна из самых древних и неприхотливых форм культурной капусты, близкая к дикому предку. Она холодостойка и даёт листья до поздней осени, а после лёгких заморозков становится слаще.
Как выглядит и какая на вкус капуста кале
Пышная розетка крупных листьев с сильно гофрированными или пузырчатыми краями. Цвет зависит от сорта — от ярко-зелёного и сизо-синего до фиолетово-бордового. Листья снимают по мере роста, снизу вверх.
Вкус насыщенный, капустный, с лёгкой горчинкой и ореховой ноткой, текстура плотная. Молодые листья мягче и годятся для салатов сырыми, взрослые лучше тушить или запекать.
Как едят капусту кале
Кейл едят и сырым, и приготовленным. У взрослых листьев вырезают жёсткую центральную прожилку, а листовую часть рвут или режут. Для сырого салата листья разминают руками с каплей масла, лимонного сока и соли — через пару минут они становятся мягкими. Ещё кале добавляют в смузи, обжаривают с чесноком, тушат, кладут в супы, пасту, омлеты и запекают до хрустящих чипсов.
Черешки и прожилки тоже съедобны: их мелко режут и тушат дольше листьев или отправляют в бульон.
История и происхождение капусты кале
Кале выращивали ещё в Древней Греции и Риме, а в Средние века листовая капуста была главным зимним овощем Европы — до распространения кочанных форм. В северной Германии грюнколь с колбасками до сих пор традиционное зимнее блюдо, а в XXI веке кейл пережил второе рождение как модный «суперфуд».
Сезон и где растёт капуста кале
В России кале растёт в открытом грунте с длинным сезоном: листья срезают с июля до ноября, в средней полосе, на Северо-Западе и юге. Тепличную и привозную кале можно купить почти круглый год.
Виды капусты кале
Сорта кале различаются формой и цветом листа.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Кудрявая зелёная | Сильно гофрированные ярко-зелёные листья — для чипсов, смузи, тушения |
| Кудрявая фиолетовая | Листья с бордовым оттенком — для салатов и украшения блюд |
| Тосканская (лацинато, каволо неро) | Узкие тёмные пузырчатые листья, мягче и слаще — для супов и салатов |
| Замороженная | Рубленые листья для супов, рагу и смузи |
| Чипсы | Подсушенные листья — хрустящий перекус |
Состав капусты кале: витамины и микроэлементы
Кале — лёгкий овощ, 35 ккал на 100 г, но по витамину K и кальцию она первая среди овощей каталога. В 100 г больше суточной нормы витамина C, почти половина нормы марганца, много бета-каротина, клетчатки и для овоща много белка и рибофлавина.
Капуста кале в кулинарии
Классика — итальянский суп риболлита с тосканской кале и фасолью, португальский суп кальдо верде с картофелем и колбасой, немецкий грюнколь с колбасками, чипсы из кейла, салат с помятыми листьями, орехами и сыром, зелёные смузи.
Кале хорошо сочетается с чесноком, оливковым маслом, лимоном, пармезаном, фетой, грецкими орехами, фасолью, беконом, яйцами и острым перцем.
Что стоит знать о кале
Капуста: ботанически это тот же вид, что белокочанная капуста, брокколи и цветная, только листовая форма без кочана. Салатную путаницу создаёт то, что молодые листья едят сырыми и продают рядом с зеленью. По витамину K и кальцию кале первая среди овощей каталога, витамина C в 100 г больше суточной нормы, бета-каротина — больше половины.
У кудрявой — сильно гофрированные ярко-зелёные или фиолетовые листья, плотные и хрустящие, с более выраженным капустным вкусом. У тосканской, или неро ди тоскана, — узкие тёмно-зелёные пузырчатые листья, она мягче, слаще и быстрее готовится. Кудрявую чаще берут для чипсов и тушения, тосканскую — для салатов и супов.
Грюнколь (Grünkohl, «зелёная капуста») — её немецкое название: в Северной Германии кале — традиционный зимний овощ, который тушат с колбасками. В русском встречаются также «кейл» из английского, «брунколь» и «кудрявая капуста» — это одно и то же растение. «Кале» пришло из латинского и немецкого.
Да, особенно молодые листья: их разминают руками с маслом, солью и лимонным соком пару минут, чтобы стали мягче и менее горькими. Так готовят популярные салаты из кале. Сырая кале лучше сохраняет витамин C. Взрослые крупные листья жёсткие, их лучше тушить, запекать или добавлять в супы.
Да, но жёсткие прожилки и стебли обычно вырезают: они готовятся дольше листьев. Их мелко режут и тушат отдельно, добавляя в сковороду на несколько минут раньше листьев, или кладут в бульон, смузи и соусы вроде песто. Выбрасывать стебли не обязательно: по составу они близки к листьям, только клетчатки больше.
Комментарии