Кале (кудрявая капуста)
Что такое кале
Кале — это листовая капуста, разновидность вида Brassica oleracea из семейства Капустных, родственница брокколи, цветной и белокочанной капусты. Её особенность — она не сворачивается в кочан, а растёт раскидистой розеткой крупных курчавых листьев.
Это одна из самых древних и неприхотливых форм культурной капусты, близкая к её дикому предку. Кале холодостойка и продолжает давать листья даже поздней осенью.
Как выглядит и какой на вкус
Кале — это пышная розетка крупных листьев с сильно гофрированными или пузырчатыми краями на длинных черешках. Окраска зависит от сорта: от ярко-зелёной и сизо-синей до фиолетово-бордовой. Кочана нет — листья снимают по мере роста снизу вверх.
Вкус насыщенный, капустный, с лёгкой горчинкой, текстура плотная и слегка жёсткая. После заморозков горчинка уходит, листья становятся слаще. Молодые листья мягче и годятся для салатов сырыми.
Виды и разновидности
Под названием «кале» объединяют несколько разновидностей, различающихся формой и цветом листа, а в продаже она встречается в нескольких потребительских формах.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Свежая | Пучки или отдельные листья. Идут в салаты, смузи, рагу, запекание чипсов. |
| Замороженная | Рубленые листья. Удобна для супов, рагу и смузи вне сезона. |
| Сушёная (чипсы) | Подсушенные при низкой температуре листья. Хрустящий снек. |
| Порошок | Молотый сухой лист. Добавляют в смузи, тесто, соусы для цвета и вкуса. |
| Микрозелень | Молодые ростки кале. Используют как нежную салатную зелень и украшение. |
Сезон и где растёт
В России кале — культура открытого грунта с длинным сезоном: первые листья срезают с июля, а сбор продолжается до ноября. Растёт в средней полосе, на Северо-Западе и юге страны, всё чаще встречается у фермеров.
Благодаря холодостойкости кале остаётся на грядке дольше большинства овощей, а после морозца только выигрывает во вкусе. Тепличную зелень можно найти в продаже почти круглый год.
Кале в кулинарии
Кале хороша сырой и приготовленной. Молодые листья кладут в салаты, предварительно помяв руками с маслом и лимоном. Из неё делают зелёные смузи, добавляют в супы, рагу и пасту, а в духовке готовят хрустящие чипсы.
Вкус сочетается с чесноком, оливковым маслом, лимоном, орехами и сыром. Тосканская кале — классический компонент итальянского супа риболлита, а тушёная — гарнир к мясу.
История и происхождение
Кале — одна из древнейших форм капусты: её выращивали в Древней Греции и Риме, а в Средние века она была основным зимним овощем Европы. До распространения кочанной капусты именно листовые формы кормили север. В XXI веке кале пережила второе рождение как популярный «суперфуд».
Что стоит знать о кале
Кале — это листовая капуста, ботанически тот же вид, что белокочанная и брокколи (Brassica oleracea), просто не образующий кочана. В кулинарии её часто используют как салатную зелень, поэтому возникает путаница, но это именно капуста.
Кудрявая кале (curly) имеет ярко-зелёные или фиолетовые гофрированные листья с волнистым краем. Тосканская (каволо неро, она же лацинато или «динозавровая») — тёмно-сине-зелёные узкие пузырчатые листья. У тосканской вкус мягче и слаще, у кудрявой — более выраженный и слегка горчащий.
Это названия из европейской традиции: грюнколь (Grünkohl) — немецкое имя кале, популярной на севере Германии. В русском прижились также «грюнколь», «брунколь» и «кудрявая капуста». Всё это одно и то же растение.
Центральная жёсткая прожилка у взрослых листьев грубовата, поэтому её обычно срезают, а в готовку идёт мягкая листовая часть. У молодых листьев стебель нежный и его оставляют. Жёсткие черешки можно использовать дольше — например, тушить.
Кале хорошо переносит холод и растёт в средней полосе, на Северо-Западе и юге страны как в открытом грунте, так и в фермерских хозяйствах. Лёгкие заморозки она не только переносит, но и становится после них слаще.
Комментарии