Креветки
Что такое креветки
Креветки — это собирательное название мелких морских и пресноводных ракообразных из отряда десятиногих (Decapoda). В пищу идут десятки видов — от крошечной северной до крупной тигровой и королевской креветки.
У креветки вытянутое тело под тонким полупрозрачным панцирем, длинные усы и веер хвостовых пластин. Съедобная часть — мускулистое брюшко, которое называют «хвостиком»; голову и панцирь обычно удаляют, хотя из них варят ароматный бульон.
Как выглядят и какие на вкус
Размер сильно различается: от 2–3 см у северных видов до 30 см у гигантских тигровых. Сырой панцирь бывает серым, голубоватым, зеленоватым или розово-полосатым, а при варке все креветки краснеют и становятся оранжево-розовыми.
Мясо плотное, упругое, с лёгкой природной сладостью и чистым морским ароматом. Чем мельче креветка, тем нежнее текстура; крупные виды более мясистые и сочные.
Виды и разновидности
В продаже креветки встречаются в нескольких формах — они различаются обработкой, степенью готовности и удобством приготовления.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Свежие охлаждённые | Редкость в России, доступны у моря. Самый чистый вкус, но короткий срок годности. |
| Варёно-мороженые | Уже отварены и заморожены, часто покрыты ледяной глазурью. Достаточно разморозить или прогреть. |
| Сыро-мороженые | Заморожены без варки. Дают самый насыщенный вкус при жарке и на гриле. |
| Очищенные | Без панциря и головы, иногда без кишечной вены. Удобны для пасты, салатов и супов. |
| Консервированные | В собственном соку или рассоле. Готовы к добавлению в салаты и закуски. |
| Сушёные | Мелкие солёно-сушёные креветки. Используются в азиатской кухне как приправа и основа бульонов. |
Где обитают и как добывают
Креветки живут во всех океанах — от холодных северных морей до тёплых тропических вод. Холодноводную северную (розовую) креветку ловят в Атлантике и северной части Тихого океана, а тёплые тигровые и королевские виды встречаются у берегов Юго-Восточной Азии и Латинской Америки.
Значительная часть креветок на прилавках — продукт аквакультуры: их выращивают на фермах в Таиланде, Вьетнаме, Индии, Эквадоре и Китае. Дикий промысел и фермерское разведение дают разный вкус и размер.
Креветки в кулинарии
Креветки — один из самых универсальных морепродуктов. Их отваривают, жарят на сковороде и гриле, добавляют в пасту, ризотто, салаты, супы вроде том-яма и начинки для роллов. Готовятся они очень быстро — буквально пара минут, иначе мясо становится резиновым.
Креветки отлично сочетаются с чесноком, сливочным маслом, лимоном, имбирём и перцем чили. Хороши они и в компании других морепродуктов — мидий, кальмаров и осьминога — в сборных блюдах вроде паэльи.
Что стоит знать о креветках
В панцире и мясе креветок есть пигмент астаксантин, связанный с белком. В сыром виде он даёт серый, голубоватый или зеленоватый оттенок, а при нагревании белок разрушается, и пигмент проявляет свой яркий оранжево-розовый цвет. Поэтому покраснение — верный признак того, что креветка проварилась.
«Королевские» — это не вид, а торговое название любых крупных креветок. Тигровыми же называют конкретные виды с тёмными поперечными полосами на панцире. По сути все тигровые креветки крупные, но не все крупные (королевские) — тигровые.
Это калибр — количество креветок в одном килограмме. Чем меньше числа, тем крупнее креветки: 16/20 — крупные, а 90/120 — мелкие. Это удобный ориентир по размеру, не зависящий от названия.
Нет. Креветки — это ракообразные из отряда десятиногих, родственники крабов, раков и лангустов, а не рыбы. В кулинарии их относят к морепродуктам наряду с мидиями, кальмарами и осьминогами.
Дикую креветку вылавливают в море, фермерскую выращивают в прудах и садках. Дикие чаще мельче и с более насыщенным морским вкусом, фермерские крупнее и однороднее по размеру. На прилавках сегодня преобладает аквакультура из Юго-Восточной Азии и Латинской Америки.
Комментарии