Креветки
Что такое креветки
Креветки — десятиногие ракообразные (Decapoda), которые живут в морях всех широт и в пресных водоёмах. Под словом «креветка» скрываются тысячи видов, но промышленное значение имеют несколько десятков — от мелкой северной до крупной тигровой.
Съедобная часть — мускулистое брюшко, его называют шейкой или хвостиком; голову и панцирь снимают, хотя из них варят ароматный бульон. Ближайшие родственники креветок — раки, лангусты, омары и лангустины, с которыми крупных креветок нередко путают на прилавке.
Как выглядят и какие на вкус
У креветки вытянутое, сжатое с боков тело под тонким полупрозрачным панцирем, длинные усы и веер хвостовых пластин. Сырые креветки серые, голубоватые или зеленоватые, у тигровых — с тёмными поперечными полосами, аргентинская красная уже в сыром виде ярко-алая. При нагреве все они становятся розово-оранжевыми.
Мясо плотное, упругое, с лёгкой сладостью и чистым морским ароматом. Мелкие холодноводные креветки нежнее и слаще, крупные тропические мясистее, а переваренные становятся резиновыми.
Виды креветок
Креветки различают по виду — размеру, вкусу, происхождению — и по обработке: их продают сыромороженными, варёно-морожеными, очищенными, в рассоле и сушёными.
| Вид | Чем отличается |
|---|---|
| Северная (розовая) | Мелкая холодноводная креветка из Баренцева и Охотского морей и Северной Атлантики, самая нежная и сладкая; почти всегда варёно-мороженая. |
| Тигровая | Крупная тропическая креветка с тёмными полосами на панцире, из Азии и Австралии; хороша на гриле. |
| Ваннамей (белоногая) | Самая массовая фермерская креветка — Эквадор, Индия, Вьетнам, Китай; её чаще всего и продают как «королевскую». |
| Аргентинская красная | Крупная дикая креветка из Южной Атлантики, красная уже в сыром виде, с мягким сладким мясом; в магазинах её часто называют «лангустинами». |
| Королевские | Не вид, а торговое название крупных креветок — обычно ваннамей или тигровых. |
Где водятся и как добывают креветки
Северную креветку ловят тралами в Баренцевом, Охотском и Беринговом морях и в Северной Атлантике — это дикий промысел. Тигровых, ваннамей и другие тропические виды в основном выращивают на фермах: крупнейшие производители — Эквадор, Индия, Вьетнам, Китай, Индонезия и Таиланд.
Фермерская креветка дешевле и однороднее по размеру, дикая отличается более выраженным вкусом. Большую часть улова варят или замораживают прямо на судне, поэтому охлаждённые креветки в России — редкость.
Креветки в кулинарии
Креветки готовятся за считаные минуты: их отваривают, жарят с чесноком и сливочным маслом, запекают на гриле, кладут в пасту, ризотто, паэлью, салаты, том ям, роллы и вок. Лучшие компаньоны — лимон, чеснок, укроп, имбирь, перец чили и кинза, а из морепродуктов — кальмар и мидии.
Главное правило — не передержать: креветку снимают с огня, как только она порозовела и свернулась буквой «С». Сыромороженые перед жаркой размораживают и обсушивают, варёно-мороженые только прогревают, а головы и панцири пускают на бульон для супа или соуса.
Что стоит знать о креветках
В панцире и мясе креветок есть пигмент астаксантин, связанный с белком. В сыром виде белок прячет его цвет, и креветка выглядит серой или голубоватой, а при нагреве белок разрушается и пигмент проявляет оранжево-розовый оттенок. Покраснение — верный знак, что креветка прогрелась.
Тигровые — конкретные виды с тёмными поперечными полосами на панцире. Королевские — торговое название любых крупных креветок, чаще всего фермерской ваннамей. Все тигровые крупные, но не все крупные креветки тигровые.
Ракообразное из отряда десятиногих, родственник раков, крабов и омаров, а не рыба. В кулинарии креветки относят к морепродуктам вместе с кальмарами, мидиями и осьминогами.
Дикую креветку вылавливают в море, фермерскую выращивают в прудах. Фермерские однороднее по размеру и дешевле, дикие — например, северная или аргентинская красная — с более выраженным вкусом. На прилавках сегодня преобладает аквакультура из Азии и Латинской Америки.
Это кишечник. Он не опасен, но может хрустеть песком, поэтому у крупных креветок его обычно удаляют: надрезают спинку и вынимают полоску. У мелких креветок кишечник не трогают.
Мелкие креветки в Азии жарят и едят целиком, с хрустящим панцирем. У крупных панцирь жёсткий, его снимают, а головы и оболочки пускают на бульон и соусы — в них много аромата.
Комментарии