Мидии
Что такое мидии
Мидии — это съедобные двустворчатые моллюски рода Mytilus из семейства мидиевых. Как и устрицы с гребешками, они живут в раковине из двух створок, внутри которой находится мягкое съедобное тело.
Мидии крепятся к камням, сваям и подводным канатам прочными нитями — биссусом, который называют «бородой». Они селятся колониями в прибрежной зоне морей и сегодня в основном выращиваются марикультурой.
Как выглядят и какие на вкус
Раковина мидии вытянуто-каплевидная, гладкая, длиной от 4 до 10 см, тёмная — от сине-чёрной и фиолетовой до коричневой. Внутри створки перламутровые, а само тело моллюска оранжево-бежевое или кремовое, с плотной мясистой текстурой.
Вкус у мяса нежный, чуть сладковатый, с выраженной морской ноткой и лёгким йодистым ароматом. Текстура упругая; при переваривании мясо становится резиновым, поэтому готовят мидии быстро.
Виды и разновидности
В продаже мидии встречаются в нескольких формах — они различаются обработкой и удобством приготовления.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Живые в раковине | Свежие моллюски в закрытых створках. Для эффектной подачи и приготовления на пару с соусом. |
| Мороженые в створках | На половинке раковины или целиком. Удобно запекать с сыром и соусом. |
| Варёно-мороженое мясо | Очищенное отварное мясо без раковины. Для пасты, салатов, плова и супов. |
| Консервированные | В масле, рассоле или маринаде. Готовая закуска и добавка в салаты. |
| Сушёные | Концентрированный вкус, используются в азиатской кухне и бульонах. |
Где обитают и как добывают
Мидии живут в прибрежных водах почти всех морей умеренного пояса — в Чёрном, Средиземном, Северном и Баренцевом морях, у берегов Атлантики и Тихого океана. Они образуют плотные колонии на камнях и подводных конструкциях в зоне прибоя.
Большую часть пищевых мидий дают фермы: моллюсков выращивают на канатах и сваях в чистых заливах Испании, Франции, Чили, Новой Зеландии и стран Азии. Дикий промысел тоже ведётся, но марикультура обеспечивает стабильный размер и доступность круглый год.
Мидии в кулинарии
Мидии готовят очень быстро: их варят в вине с чесноком и зеленью, тушат в сливочном или томатном соусе, запекают на половинке раковины с сыром, добавляют в пасту, ризотто, паэлью и супы. Раскрывшиеся при варке створки — знак готовности.
Мидии прекрасно сочетаются с белым вином, лимоном, чесноком, петрушкой и сливками. В сборных блюдах их часто соединяют с креветками, кальмарами и осьминогом.
Что стоит знать о мидиях
Мидии — это двустворчатые моллюски, родственники устриц и гребешков, а не рыбы. У них две створки раковины, между которыми находится съедобное мягкое тело. В кулинарии их относят к морепродуктам.
До варки приоткрытая раковина, которая не закрывается при постукивании, означает, что моллюск погиб, — такую мидию выбрасывают. А вот после термообработки правило обратное: раскрывшиеся створки — признак готовности, а нераскрывшиеся лучше не есть.
Это пучок прочных белковых нитей, которыми мидия крепится к камням, сваям и канатам. Перед приготовлением «бороду» удаляют, выдёргивая её в сторону острого конца раковины. У фермерских очищенных мидий её обычно уже нет.
Мидии в створках продают живыми или замороженными целиком — они эффектны для подачи и сохраняют сок. Очищенное варёно-мороженое мясо уже отварено и вынуто из раковины: его удобно добавлять в пасту, салаты и плов без лишней возни.
Большая часть пищевых мидий выращивается марикультурой: моллюсков разводят на канатах и сваях в чистых прибрежных водах. Дикие мидии тоже добывают, но фермерские чище, однороднее по размеру и доступны круглый год.
Комментарии