04.06.2026 // СОУСЫ, ПРИПРАВЫ И ДОБАВКИ

Каперсы

Что такое каперсы

Каперсы — маринованные или засоленные цветочные бутоны колючего кустарника каперсника (Capparis spinosa). Бутоны собирают вручную до того, как они раскроются, и сразу засаливают: в свежем виде они горькие и несъедобные.

При засолке и мариновании горечь уходит, и появляется характерный пряный солоновато-кислый вкус, за который каперсы ценят в средиземноморской кухне.

Чем полезны каперсы и кому их ограничить — в разделе Польза и вред

Как выглядят и какие на вкус

Каперсы — мелкие круглые бутоны размером с горошину, оливково-зелёного цвета. Их продают в банках с рассолом, маринадом или в сухой соли.

Вкус солёный, кисловатый, с пряной горчинкой и ароматом, похожим на горчицу и оливки. Мелкие бутоны нежнее, крупные — резче.

Как выбрать каперсы и сколько хранить открытую банку — в разделе Как выбрать и хранить

Виды каперсов

Каперсы различают по размеру и способу заготовки.

Вид	Описание и применение
Мелкие (нонпарель)	Самые нежные и ароматные, для соусов и рыбы.
Крупные	Резче на вкус, для салатов и тушения.
В рассоле или маринаде	Самые распространённые, промывают перед едой.
В сухой соли	Ароматнее, обязательно вымачивают.
Каперсовые ягоды	Плоды на черешках, закуска к вину и сыру.

Где растут и как заготавливают каперсы

Каперсник растёт в Средиземноморье — в Италии, Испании, Греции, Турции, Марокко, — а также в Средней Азии и Крыму, на сухих каменистых склонах и в трещинах старых стен. Бутоны собирают с весны до осени, сортируют по размеру, подвяливают и засаливают или маринуют.

Сколько каперсов уместно в день — в разделе Норма в день

Каперсы в кулинарии

Каперсы — непременный ингредиент соуса тартар, пасты путтанеска, пиццы, салата «Нисуаз» и солянки. Их добавляют к рыбе, курице и телятине пиккате, в соусы к мясу, салаты с помидорами и картофелем, кладут на бутерброды с копчёным лососем. Хорошо сочетаются с лимоном, оливками, анчоусами и петрушкой.

История каперсов

Каперсы ели ещё древние греки и римляне; их упоминают античные врачи и повара. Со временем каперсы стали визитной карточкой средиземноморской кухни, а в России их знают прежде всего по солянке.

Что стоит знать о каперсах

С чем едят каперсы?

Каперсы едят с рыбой и морепродуктами — лососем, тунцом, треской, — с курицей и телятиной, кладут в соус тартар, пасту путтанеска, пиццу, салат «Нисуаз» и солянку. Они хороши в салатах с помидорами, картофелем и яйцом, на бутербродах с копчёным лососем и сливочным сыром. Хорошо сочетаются с лимоном, оливками и петрушкой.

Чем заменить каперсы?

Ближе всего по вкусу — мелко нарезанные зелёные оливки или маслины: они тоже солёные и пряные. Подойдут маринованные корнишоны или солёные огурцы, мелко порубленные, а для солянки — маринованные грибы. В соусе тартар можно взять огурцы с капелькой лимонного сока. Вкус получится похожим, хотя горчичной ноты каперсов не будет.

Куда добавить каперсы?

Каперсы добавляют в соусы — тартар, путтанеску, соусы к рыбе и мясу, в салаты с рыбой, картофелем и яйцом, в пасту, пиццу, солянку и винегрет. Их кладут в конце приготовления или в готовое блюдо, чтобы сохранить форму. Обжаренные в масле каперсы становятся хрустящими — ими посыпают рыбу и салаты.

Что такое каперсы — это ягоды или бутоны?

Каперсы — это нераскрывшиеся цветочные бутоны кустарника каперсника, их собирают до цветения и засаливают или маринуют. Каперсовые ягоды — плоды того же растения, более крупные, продолговатые, на длинных черешках, их продают отдельно. Бутоны кладут в соусы и салаты, а ягоды обычно подают как закуску.