Кимчи
Что такое кимчи
Кимчи — корейская острая квашеная закуска, чаще всего из пекинской капусты с редькой, зелёным луком, чесноком, имбирём, молотым красным перцем и солью. В России встречаются написания «кимчхи» и «ким чи» — это одно и то же блюдо.
Капусту солят, смазывают острой пастой и оставляют бродить: молочнокислые бактерии превращают сахара овощей в кислоту, и кимчи становится кислым, острым и хрустящим. Родственница кимчи в русской кухне — квашеная капуста.
Как выглядит и какое на вкус
Кимчи — листья капусты и кусочки редьки, пропитанные красно-оранжевой пастой из перца, с кусочками лука и чеснока. Молодое кимчи хрустящее и свежее, выдержанное — мягче и темнее.
Вкус кислый, острый, солёный, с чесночной и имбирной нотой и лёгкой шипучестью брожения.
Виды кимчи
В Корее известно больше сотни видов кимчи.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Пэчу-кимчи | Классическое из пекинской капусты целыми половинками. |
| Мак-кимчи | Капуста нарезана кусочками, быстрый вариант. |
| Каккуги | Кубики редьки дайкон в острой пасте. |
| Огурцы-кимчи | Фаршированные огурцы, летний вариант. |
| Белое кимчи | Без красного перца, мягкое, в рассоле. |
Как делают кимчи
Пекинскую капусту разрезают, пересыпают солью и выдерживают несколько часов, затем промывают. Готовят пасту из перца, чеснока, имбиря, лука, рыбного соуса и рисовой каши, смазывают ею листья, плотно укладывают в банку и оставляют бродить на сутки-двое в тепле, а потом убирают в холодильник.
Кимчи в кулинарии
Кимчи подают к каждому приёму пищи в Корее — с рисом, мясом, лапшой. Его жарят с рисом, варят острое рагу кимчи-чигэ, пекут блинчики, кладут в пельмени, бургеры, тосты и рамен. Острота кимчи часто идёт от пасты гочуджан или молотого перца.
История кимчи
Квашеные овощи в Корее готовили больше тысячи лет назад, а острым кимчи стало в XVII–XVIII веках, когда появился красный перец. Совместное приготовление кимчи на зиму — кимджан — внесено ЮНЕСКО в список нематериального наследия.
Что стоит знать о кимчи
Кимчи едят с рисом, жареным и отварным мясом, свининой, курицей, лапшой и яйцами. Его подают к любым блюдам как закуску, жарят с рисом, варят острое рагу чигэ, добавляют в блинчики, пельмени, рамен, тосты и бургеры. Перекисшее кимчи особенно хорошо в горячих блюдах, а свежее — как хрустящая закуска.
Классическое кимчи делают из пекинской капусты, редьки дайкон, зелёного лука, чеснока, имбиря, молотого красного перца, соли и рыбного соуса, иногда с креветками и рисовой кашей для закваски. Бывают кимчи из редьки, огурцов, зелёного лука и других овощей, а белое кимчи готовят без красного перца.
Обе закуски — результат молочнокислого брожения капусты, но кимчи делают из пекинской капусты с острой пастой из перца, чеснока, имбиря и часто рыбного соуса, а квашеную капусту — из белокочанной с солью, морковью и тмином. Кимчи острее и ароматнее, квашеная капуста мягче и кислее. Обе содержат живые бактерии.
Ближе всего по смыслу — квашеная капуста с щепоткой острого перца, тёртым чесноком и имбирём, особенно в супе или жареном рисе. Подойдут и острая маринованная морковь или капуста по-корейски, хотя они не ферментированные. Для соуса кимчи можно смешать гочуджан с чесноком, рыбным соусом и сахаром.
Комментарии