Витамины в кимчи
Какие витамины в кимчи
Кимчи сохраняет часть витаминов исходных овощей: прежде всего витамин C (около 18 мг на 100 г), а также витамин K, бета-каротин (провитамин A) и витамины группы B, включая фолаты. По данным USDA FoodData Central, ферментация помогает сохранять витамин C лучше, чем длительная варка овощей.
Главные витамины и за что отвечают
| Витамин | Ориентир на 100 г | За что отвечает |
|---|---|---|
| Витамин C | ≈ 18 мг | Иммунитет, антиоксидант |
| Витамин K | ≈ 43 мкг | Свёртывание крови, кости |
| Витамин A (экв.) | ≈ 30 мкг | Зрение, кожа |
| Фолаты (B9) | ≈ 23 мкг | Кроветворение |
Что даёт ферментация
В отличие от варки, молочнокислое брожение проходит без нагрева, поэтому термочувствительный витамин C в кимчи сохраняется лучше, чем в отварных овощах. Бактерии также могут синтезировать часть витаминов группы B в процессе брожения.
Витамины и хранение
Со временем при хранении и продолжающемся брожении содержание витамина C постепенно снижается, а кислотность растёт. Поэтому больше всего витамина C в свежем, недавно созревшем кимчи. Сильно перекисшее кимчи теряет часть аскорбиновой кислоты.
Вопросы и ответы
Кимчи сохраняет часть витаминов исходных овощей: прежде всего витамин C (около 18 мг на 100 г), а также витамин K, бета-каротин и витамины группы B, включая фолаты. Молочнокислое брожение проходит без нагрева, поэтому витамин C сохраняется лучше, чем при варке. Это делает кимчи полезной закуской, особенно как источник витамина C зимой.
Да, и это одно из преимуществ ферментации перед варкой: молочнокислое брожение идёт без нагрева, поэтому термочувствительный витамин C в кимчи разрушается меньше, чем в отварных овощах. Однако со временем при хранении и продолжающемся брожении его количество постепенно снижается. Больше всего витамина C в свежем, недавно созревшем кимчи, а в сильно перекисшем его меньше.
Да, кимчи содержит витамины группы B, включая фолаты, рибофлавин и витамин B6, часть из которых может дополнительно синтезироваться молочнокислыми бактериями при брожении. Однако из-за небольших порций кимчи вклад в суточную норму этих витаминов скромный. Кимчи стоит рассматривать как полезное дополнение к рациону, а не как основной источник витаминов группы B.
Полностью — нет, но вносит вклад. Порция кимчи 50–80 г даёт несколько миллиграммов витамина C, тогда как суточная норма около 75–90 мг. Поэтому кимчи лишь дополняет другие источники аскорбиновой кислоты в рационе. Зато благодаря ферментации без нагрева витамин C в кимчи сохраняется лучше, чем в варёных овощах того же объёма.
Комментарии по продукту: Кимчи