Кинза
Что такое кинза
Кинза — это свежая пряная зелень однолетнего растения Coriandrum sativum из семейства Зонтичных, к которому относятся также укроп, петрушка и тмин. Это то же самое растение, что и кориандр: зеленью называют листья и стебли, а кориандром — высушенные семена-плоды.
Растение невысокое, 30–70 см, с тонкими полыми стеблями и ажурными резными листьями. В кулинарии кинза — это именно свежая зелень, а не сушёная приправа.
Как выглядит и какой на вкус
Нижние листья кинзы широкие, округло-зубчатые, похожие на плоскую петрушку, а верхние — тонкие, перистые. Цвет ярко-зелёный, стебли сочные и хрупкие.
Вкус и аромат яркие и узнаваемые: свежие, цитрусово-травянистые, с лёгкой пряной остротой. Часть людей воспринимает запах кинзы как «мыльный» — это генетическая особенность обоняния. Аромат быстро теряется при нагревании, поэтому кинзу кладут в конце готовки.
Виды и формы
Кинзу используют в нескольких формах — от свежих пучков до пасты и семян, и все они происходят от одного растения.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Свежая зелень | Пучки листьев со стеблями. Основная форма: добавляют в салаты, супы, соусы, к мясу. |
| Замороженная | Рубленая зелень в брикетах или кубиках. Сохраняет цвет, удобна вне сезона. |
| Сушёная | Измельчённые листья. Аромат слабее свежего, идёт в смеси сухих трав. |
| Паста и соусы | Растёртая с маслом и специями основа для маринадов, чатни, аджики. |
| Корень | Пряный корень для тайских паст карри и бульонов. |
| Кориандр | Сухие семена того же растения — самостоятельная специя с другим вкусом. |
Сезон и где растёт
В открытом грунте средней полосы кинза даёт зелень с мая по сентябрь, на юге России и Кавказе сезон длиннее. В теплицах и на подоконнике её выращивают круглый год, поэтому свежие пучки есть в продаже в любое время.
Растёт кинза быстро и неприхотливо. Главные регионы товарного выращивания — юг России, Закавказье и Средняя Азия.
Кинза в кулинарии
Кинза — визитная карточка кухонь Кавказа, Средней Азии, Мексики и Юго-Восточной Азии. Её добавляют в свежие салаты, лобио, харчо и шурпу, посыпают шашлык и плов, кладут в сальсу, гуакамоле и тайские супы. Лучше всего она работает свежей и нарубленной перед подачей.
Кинза хорошо дружит с чесноком, острым перцем, лаймом, грецким орехом и томатами. На её основе делают грузинские и абхазские соусы, а с жирным мясом и бобовыми зелень даёт свежий контраст.
История и происхождение
Кинза — одна из древнейших пряных культур: её семена находили в гробницах Древнего Египта. Из Средиземноморья растение распространилось на восток и запад, став своим и в азиатской, и в латиноамериканской кухне. В Россию кинза пришла с Кавказа и из Средней Азии.
Что стоит знать о кинзе
Это одно растение, но разные его части и формы. Кинзой называют свежую зелень — листья и стебли, а кориандром — высушенные семена-плоды того же растения. У них совершенно разный вкус и аромат, поэтому в рецептах они не взаимозаменяемы. Подробнее о семенах — на странице продукта Кориандр.
Это особенность восприятия, связанная с генами обоняния. Часть людей острее улавливает альдегиды в составе аромата кинзы и воспринимает их как запах мыла. Для остальных та же зелень пахнет свежо и цитрусово.
Внешне нижние листья кинзы похожи на плоскую петрушку, но различить их легко по запаху: у кинзы он яркий, цитрусово-пряный, а у петрушки — более мягкий и травянистый. Это разные растения одного семейства Зонтичных.
Да. Сочные стебли ароматнее листьев и их часто рубят вместе с зеленью. Корень кинзы — отдельный пряный ингредиент тайской кухни: его растирают в пасту для карри и маринадов.
У зелени много региональных имён: кориандр овощной, китайская петрушка, киндза, чилантро (от испанского cilantro). Всё это одно и то же растение Coriandrum sativum.
Комментарии