Кинза

Что такое кинза

Кинза — свежая зелень кориандра посевного, Coriandrum sativum, однолетнего растения семейства зонтичных, родственного укропу, петрушке, моркови и сельдерею. Название разделило один вид на два продукта: зелень в русском языке зовут кинзой, а высушенные семена того же растения — кориандром, и в магазине они лежат на разных полках.

Растение вырастает до 40–70 см, нижние листья широкие и рассечённые, верхние — тонкие, почти перистые, похожие на укропные. В пищу идут молодые листья и стебли: как только кинза выбрасывает цветонос, лист грубеет и вкус меняется. Сеют её в несколько заходов за лето именно поэтому — растение быстро уходит в стрелку.

Как выглядит и какой на вкус кинза

Внешне пучок кинзы легко спутать с плоской петрушкой: та же ярко-зелёная резная листва на тонких стеблях. Различает их запах — стоит растереть лист, и ошибиться уже невозможно: у кинзы он резкий, свежий, с цитрусово-древесной нотой, у петрушки мягкий и травянистый.

Вкус такой же выразительный: прохладный, чуть цитрусовый, с ощутимой пряной горчинкой. При этом кинза — самая «поляризующая» зелень в мире: часть людей чувствует в ней отчётливый мыльный привкус. Это не порча и не индивидуальная непереносимость, а особенность восприятия жирных альдегидов листа, которую связывают с генетическим вариантом обонятельного рецептора OR6A2. У остальных те же вещества читаются как свежесть и цитрус.

Виды и формы кинзы

Кинза встречается в продаже в нескольких формах, и заменять их одну на другую напрямую не выходит: аромат свежего листа не воспроизводится ни сушкой, ни семенами того же растения.

Сезон и где растёт кинза

Родина растения — Восточное Средиземноморье и Передняя Азия, откуда оно разошлось по всему миру: сегодня кинза — базовая зелень кухонь Кавказа, Средней Азии, Индии, Мексики и Юго-Восточной Азии. В России открытый грунт даёт зелень с мая по сентябрь, тепличная и горшечная доступны круглый год.

Выращивают кинзу на юге страны, на Кавказе, в Средней Азии и в средней полосе — культура неприхотливая и быстрая: от посева до срезки проходит три-четыре недели. Именно поэтому её сеют волнами всё лето, а не один раз весной.

Кинза в кулинарии

Кинза — зелень к мясу и к жирному: шашлык, люля, харчо, лобио, долма, хашлама без неё не обходятся. В Средней Азии её кладут в плов и лагман, в Грузии — в сацебели и аджику, в Мексике — в сальсу и гуакамоле, в Таиланде — в супы и карри вместе с корнем. Хорошо сходится с помидорами, луком, чесноком, острым перцем, лаймом, фасолью и бараниной.

Правило одно: свежую кинзу кладут в самом конце или в уже готовое блюдо. От нагрева лёгкие ароматические вещества уходят первыми, и после десяти минут кипения от зелени остаётся только цвет. Стебли ароматнее листьев, поэтому их не выбрасывают, а рубят мельче и добавляют вместе с ними.

Витамины и микроэлементы в кинзе

По составу кинза — типичная тёмно-зелёная зелень: много каротиноидов и витамина K, заметный витамин C, из минералов преобладает калий при очень низком натрии. Энергетическая ценность при этом близка к нулю, поэтому работает она как ароматная добавка, а не как источник нутриентов.

Точные количества разобраны на отдельных страницах: витамины, минералы и калорийность и БЖУ. Чем кинза полезна и кому её стоит ограничить — в разделе польза и вред.

История кинзы

Кориандр — одна из древнейших пряностей: его семена находили в египетских гробницах и в неолитических стоянках Ближнего Востока, о нём писали античные авторы, а название восходит к греческому «корианнон». В Европе растение долго ценили именно за семена, тогда как зелень прижилась в кухнях Кавказа, Азии и Латинской Америки — и уже оттуда, во второй половине XX века, вернулась в европейский обиход.