Витамины в квашеной капусте
Какие витамины в квашеной капусте
Главная витаминная ценность квашеной капусты — витамин C (около 15 мг на 100 г), сохранённый благодаря брожению без нагрева. Также есть витамин K и витамины группы B, включая фолаты. По данным USDA FoodData Central и Скурихина/Тутельяна, квашеная капуста исторически ценилась как зимний источник витамина C.
Главные витамины и за что отвечают
| Витамин | Ориентир на 100 г | За что отвечает |
|---|---|---|
| Витамин C | ≈ 15 мг | Иммунитет, антиоксидант |
| Витамин K | ≈ 13 мкг | Свёртывание крови, кости |
| Фолаты (B9) | ≈ 24 мкг | Кроветворение |
| Витамин B6 | ≈ 0,13 мг | Нервная система, обмен |
Почему витамин C сохраняется
Молочнокислое брожение идёт без нагрева, поэтому термочувствительный витамин C в квашеной капусте разрушается меньше, чем при варке свежей. Часть витамина переходит в рассол, поэтому рассол тоже полезен и его не стоит полностью выливать.
Витамины и хранение
При длительном хранении, особенно в тепле, и при промывании капусты витамин C постепенно теряется. Больше всего его в свежеквашеной капусте, хранившейся в холоде под рассолом. Поэтому для витаминной пользы важны и свежесть, и правильное хранение.
Вопросы и ответы
В квашеной капусте около 15 мг витамина C на 100 г, и он хорошо сохраняется благодаря брожению без нагрева. Порция 100–150 г вносит заметный вклад в суточную норму, которая составляет около 75–90 мг. Часть витамина переходит в рассол, поэтому его тоже не стоит полностью выливать. Больше всего витамина C в свежеквашеной капусте.
Молочнокислое брожение, в отличие от варки, проходит без нагрева, а кислая среда и соль защищают продукт. Поэтому термочувствительный витамин C в квашеной капусте разрушается значительно меньше, чем при тепловой обработке свежей капусты. Именно благодаря этому квашеная капуста исторически была важным зимним источником витамина C и защищала от цинги в холодное время года.
Да, прежде всего витамин C: при длительном хранении, особенно в тепле, и при промывании капусты его количество постепенно снижается. Чтобы сохранить максимум, капусту держат в холоде под слоем рассола и не промывают без необходимости. Больше всего витаминов в свежеквашеной капусте, поэтому большие запасы надолго в тепле делать не стоит.
Да, рассол квашеной капусты полезен: в него переходят витамин C, молочная кислота и пробиотики. Поэтому его не стоит полностью выливать, а часть можно использовать или выпить как кислый напиток. Однако рассол солёный, поэтому пить его в больших количествах не рекомендуется, особенно при гипертонии и болезнях почек. В умеренном количестве он хорошо утоляет жажду.
Комментарии по продукту: Квашеная капуста