Как выбрать и хранить крапиву
Какую крапиву едят
В еду идут молодые верхушки — четыре-шесть верхних листьев побега высотой до 20–30 см, срезанные до цветения. Годятся оба обычных вида: крапива двудомная, многолетняя и высокая, и крапива жгучая, однолетняя и мелкая; на вкус разницы почти нет.
Зацветшая и переросшая крапива в пищу не годится, и дело не в токсичности, а в текстуре и цистолитах — минеральных отложениях в тканях старого листа, которые делают его жёстким и раздражающим для почек. Простое правило: если растение выбросило соцветия, сезон закончился.
Как собирать и не обжечься
Жгучесть дают волоски-иглы с ломким кремнезёмным кончиком: он обламывается в коже, и в ранку попадает содержимое волоска — муравьиная кислота, гистамин, ацетилхолин и серотонин. Отсюда и жжение, и волдырь.
Практика простая: перчатки при сборе, срезать ножницами сразу в пакет или ведро. Жгучесть полностью исчезает после ошпаривания кипятком, бланширования одну-две минуты, заморозки или тщательного разминания — волоски разрушаются, и лист становится безопасным.
Сезон и как хранить свежую крапиву
Сезон крапивы — апрель-май, до цветения; в тени и на второй волне отрастания после скашивания она бывает съедобной и в июне. Свежие листья хранятся плохо: 1–2 дня в холодильнике в пакете, дальше темнеют и раскисают. По сути крапиву перерабатывают в день сбора.
Перед готовкой её перебирают, обрывая толстые стебли, промывают в нескольких водах — на листьях много пыли и насекомых — и ошпаривают.
Заморозка, сушка и засолка
Заморозка — лучший способ заготовки: бланшированные полторы-две минуты и отжатые листья раскладывают порционными комками и хранят 8–10 месяцев. Такой полуфабрикат кладут в щи прямо из морозилки.
Сушат крапиву в тени, при 40–45 °C, и хранят год в закрытой банке; сушёный лист идёт в супы и как приправа. Третий традиционный способ — засолка: листья пересыпают солью и держат в банке в холодильнике, зимой добавляя в первые блюда. Сколько такой крапивы уместно за раз — в разделе норма крапивы, а кому она не подходит — на странице польза и вред крапивы.
Общее описание продукта — на странице о крапиве.
Как выбрать и хранить крапиву: что важно знать
Молодые верхушки — четыре-шесть верхних листьев побега высотой до 20–30 см, срезанные до цветения. Годятся оба вида, двудомная и жгучая: на вкус они почти не отличаются.
Нет. Старый лист жёсткий и содержит цистолиты — минеральные отложения, раздражающие почки. Если растение выбросило соцветия, сезон закончился.
Ошпарить кипятком, бланшировать одну-две минуты, заморозить или тщательно размять: жгучие волоски разрушаются, и лист становится безопасным.
1–2 дня в холодильнике в пакете, дальше листья темнеют и раскисают. По сути крапиву перерабатывают в день сбора.
Заморозить бланшированные и отжатые листья порционными комками на 8–10 месяцев, высушить в тени при 40–45 °C или засолить, пересыпав солью и убрав в холодильник.
Вдоль дорог, у железнодорожных путей, рядом с полями и свалками: крапива растёт на богатых азотом почвах и накапливает нитраты, а на обочинах ещё и тяжёлые металлы.
Комментарии