Шпинат

Что такое шпинат

Шпинат — однолетнее растение семейства амарантовых, Spinacia oleracea, родственное свёкле, мангольду и лебеде. Едят его листья: нежные молодые — сырыми, крупные — тушёными, варёными и в начинках. Родом культура из Персии, откуда через арабский мир попала в Европу и стала одним из главных овощей европейской кухни.

В российской кухне шпинат прижился поздно и до сих пор воспринимается как «европейский» продукт, хотя выращивается по всей стране. Отдельно стоит помнить: щавель и шпинат — разные растения, хотя и близкие по применению и оба богатые щавелевой кислотой.

Как выглядит и какой на вкус шпинат

Лист у шпината мягкий, тёмно-зелёный, овальный или копьевидный, на сочном черешке; у молодого «беби»-шпината он мелкий и гладкий, у взрослого крупнее и часто волнистый. Розетка растёт из центра, и лист собирают до того, как растение выбросит цветонос.

Вкус мягкий, травянистый, с лёгкой минеральной ноткой и почти без горечи. Ощущение «вязкости на зубах» после сырого шпината — это работа щавелевой кислоты, которая связывает кальций слюны; при отваривании эффект пропадает.

Виды и формы шпината

Шпинат — одна из немногих зеленных культур, у которой замороженная форма не уступает свежей, поэтому в продаже он встречается круглый год в разных видах.

Сезон и где растёт шпинат

Шпинат — культура холодостойкая и быстрая: от посева до срезки проходит месяц-полтора, и он спокойно переносит заморозки до −6 °C. В открытом грунте средней полосы его сеют с апреля, а зелень получают с мая по сентябрь двумя-тремя волнами; жары растение не любит и в зной уходит в стрелку.

Промышленно шпинат выращивают по всей России и импортируют круглый год, а значительная часть урожая идёт на заморозку — именно поэтому замороженный шпинат в магазине встречается чаще свежего и стоит дешевле.

Шпинат в кулинарии

Молодой шпинат едят сырым: в салатах с яйцом, беконом, сыром и орехами, в смузи, где его вкус почти не чувствуется. Взрослый лист тушат с чесноком и маслом, добавляют в крем-супы, лазанью, киш, начинку для пирогов и пельменей, готовят с ним классические блюда «по-флорентийски» — с яйцом и сливочным соусом.

Главная особенность в готовке — усадка: шпинат теряет объём в три-четыре раза, и полная кастрюля листьев превращается в пару ложек гарнира. Готовится он при этом за одну-две минуты, а сливки и сыр не только смягчают вкус, но и помогают усвоению каротиноидов.

Витамины и микроэлементы в шпинате

Шпинат — рекордсмен по витамину K среди массовой зелени и один из лучших растительных источников фолатов; в нём же лютеин и зеаксантин для сетчатки, калий, магний и клетчатка при 23 ккал на 100 г. Обратная сторона состава — щавелевая кислота, которая мешает усвоению кальция и железа.

Точные количества разобраны на отдельных страницах: витамины, минералы и калорийность и БЖУ. Чем шпинат полезен, откуда взялся миф о железе и кому продукт стоит ограничить — в разделе польза и вред.

История шпината

Шпинат начали возделывать в Персии, откуда арабы привезли его в Испанию — в средневековой Европе он так и назывался «испанским овощем». К XVI веку культура стала обычной во французской и итальянской кухне, а блюда «по-флорентийски» связывают с Екатериной Медичи, любившей шпинат настолько, что он появлялся на её столе ежедневно. В XX веке продукт получил мировую славу благодаря мультфильму про моряка Попая — и вместе с ней миф о рекордном железе, который держится до сих пор.