Листья одуванчика

Что такое листья одуванчика

Листья одуванчика — съедобная зелень растения Taraxacum officinale из семейства астровых, того самого одуванчика, который цветёт жёлтыми корзинками по всей умеренной зоне. В пищу идут молодые листья прикорневой розетки; корень и цветки используют отдельно — для напитков и варенья.

В России одуванчик воспринимают как сорняк, а во Франции, Италии и США он давно продаётся как салатная культура — есть даже сортовые формы с крупным неострым листом. По сути это дикорос, который в европейской кухне прошёл путь до магазинной полки, а у нас пока остаётся едой знающих.

Как выглядят и какие на вкус листья одуванчика

Лист вытянутый, с глубокими зубцами, направленными к основанию — отсюда французское название dent-de-lion, «львиный зуб». Растёт розеткой из центра, стебель у листьев отсутствует, а на изломе выступает белый млечный сок.

Вкус горьковатый, свежий, с травянистой нотой — ближе всего к цикорию и эндивию. Молодые весенние листья мягче, после цветения горечь усиливается. Именно горечь определяет всё обращение с продуктом: её либо убирают вымачиванием, либо уравновешивают жирной заправкой.

Части одуванчика и их использование

Растение используют целиком, но продукты из разных частей — разные и по составу, и по применению.

Сезон и где растёт одуванчик

Одуванчик растёт повсеместно в умеренной зоне — на лугах, опушках, дачных участках и, к сожалению, вдоль дорог. Листья собирают с апреля по сентябрь, но лучшие — весенние, до цветения: они нежнее и менее горькие. Осенью растение даёт вторую розетку, тоже пригодную в пищу.

Культурные сорта одуванчика существуют и высеваются как салатная культура: у них крупный лист и меньше горечи. В России их почти не встретить, поэтому на практике речь идёт о сборе дикорастущего растения — со всеми требованиями к месту сбора.

Листья одуванчика в кулинарии

Главное блюдо — весенний салат: вымоченные листья с варёным яйцом, отварным картофелем, редисом и заправкой из масла с уксусом. Во французской кухне есть классический pissenlit au lard — салат из одуванчика с горячим беконом, где жир и кислота гасят горечь.

Кроме салатов листья кладут в зелёные щи и супы, тушат с чесноком, добавляют в начинку для пирогов и в омлеты, а в итальянской традиции — в пасту вместе с другой горькой зеленью. Хорошо сочетаются с яйцом, беконом, сыром, орехами, картофелем и кислыми заправками.

Витамины и микроэлементы в листьях одуванчика

По составу одуванчик обходит многие грядочные культуры: витамина K в нём шесть суточных норм на 100 г, витамина A больше половины нормы, есть витамин C, витамин E, кальций 187 мг и 3,5 г клетчатки, часть которой — инулин. Обратная сторона — горькие гликозиды и способность накапливать тяжёлые металлы из почвы.

Точные количества разобраны на отдельных страницах: витамины, минералы и калорийность и БЖУ. Чем листья полезны и кому противопоказаны — в разделе польза и вред.

История одуванчика в кухне

Одуванчик ели во всей Европе задолго до появления салатных культур: весной, когда огород ещё пуст, дикая зелень была единственным свежим источником витаминов. В арабской и средневековой европейской медицине растение применяли как желчегонное, а во Франции XIX века вывели культурные сорта и продавали их на рынках наравне с цикорием. В России одуванчик остался в основном травой, хотя в дачной кухне его салаты известны давно.