Листья горчицы
Что такое листья горчицы
Листья горчицы (листовая горчица) — это листовая зелень, разновидность сарептской горчицы Brassica juncea из семейства Капустных. В отличие от пряной горчицы, которую делают из семян, здесь в пищу идут молодые сочные листья с характерным острым вкусом.
Растение быстрорастущее и неприхотливое, даёт зелень уже через три-четыре недели после посева. Листовую горчицу выращивают в открытом грунте и теплицах, а также как микрозелень на подоконнике.
Как выглядят и какие на вкус
Листья бывают цельными и резными, гладкими и пузырчатыми, ярко-зелёными или с фиолетово-бордовым отливом у краснолистных сортов. Молодая розетка похожа на нежный салат, взрослые листья крупные, до 30–40 см, с плотной центральной жилкой.
Вкус остро-горчичный, с перечной жгучестью, которая бьёт в нос, как и у столовой горчицы. У беби-листьев он мягкий и свежий, а у зрелой зелени — насыщенный и пряный.
Виды и разновидности
В магазинах и на грядках листья горчицы встречаются в нескольких формах, которые различаются возрастом листа и способом подачи.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Беби-листья | Молодые нежные листочки. Идут в свежие салатные миксы и сэндвичи. |
| Взрослые листья | Крупная острая зелень. Тушат, добавляют в супы и жаркое. |
| Микрозелень | Ростки с двумя семядолями. Острый акцент для гарниров и тостов. |
| Краснолистные сорта | Зелень с бордовым отливом. Используют для цвета в салатах. |
| Мизуна | Резнолистная японская форма. Мягкий вкус, удобна для миксов. |
Сезон и где растёт
В открытом грунте средней полосы листовую горчицу дают с мая по сентябрь, причём сеять её можно несколько раз за лето. Растение холодостойкое и хорошо чувствует себя в прохладную погоду, на жаре быстрее грубеет и идёт в стрелку.
Промышленно зелень выращивают на юге России и в теплицах круглый год, поэтому в магазинах она доступна вне зависимости от сезона.
Листья горчицы в кулинарии
Молодые листья кладут в свежие салаты, сэндвичи и боулы, где они дают острый горчичный акцент. Их сочетают с более нейтральной зеленью — листьями салата и шпинатом, заправляют оливковым маслом, лимоном и яблочным уксусом.
Взрослую зелень тушат с чесноком, добавляют в супы, рагу и начинки для пирогов, кладут в азиатские воки. При нагреве острота смягчается, а вкус становится мягко-капустным.
История и происхождение
Листовая горчица родом из Восточной Азии и предгорий Гималаев, где её выращивают тысячи лет. Особенно популярна она в кухнях Китая, Японии и Кореи, а в Россию пришла вместе с культурой сарептской горчицы и прижилась как салатная зелень.
Что стоит знать о листьях горчицы
Да, это тот же вид сарептской горчицы, но в пищу идут молодые листья, а не семена. Из семян того же растения делают приправу <a href="/p/gorchica">горчицу</a> и отжимают масло, а листовую форму (листовую горчицу) выращивают ради нежной острой зелени.
Оба дают острую горчичную нотку, но это разные растения. У <a href="/p/rukkola">рукколы</a> вкус более ореховый и пряный, а у листьев горчицы — выраженно острый, «горчичный», с лёгкой жгучестью, которая усиливается у взрослых листьев.
Зависит от возраста листьев. Молодые беби-листья мягкие, с лёгкой остринкой и подходят для свежих салатов. Взрослые крупные листья листовой горчицы заметно жгучее и лучше раскрываются при тепловой обработке.
В продаже их встречают под названиями листовая горчица, салатная горчица, горчичный салат, мизуна и мастард. Сортов много — от гладколистных до резных и краснолистных, но все они относятся к листовой форме сарептской горчицы.
Да, молодые листья едят свежими в салатах и сэндвичах. Более взрослую и острую зелень чаще тушат, добавляют в супы и жаркое — при нагреве острота смягчается.
Комментарии