Листья горчицы

Что такое листья горчицы

Листья горчицы, или горчичная зелень, — молодые листья сарептской горчицы Brassica juncea, растения семейства капустных. Это тот же вид, из семян которого делают привычную столовую горчицу, но в пищу здесь идёт зелёная часть, и вкус у неё другой: острый, но свежий, ближе к рукколе и редьке, чем к соусу из банки.

В каталоге это отдельный продукт, который не следует путать с семенами горчицы — сухой пряностью. Зелень едят сырой в салатах и готовят как шпинат; в азиатской кухне её также квасят и солят.

Как выглядят и какие на вкус листья горчицы

Лист крупный, с волнистым или изрезанным краем, на сочном черешке; цвет от светло-зелёного до тёмно-бордового у краснолистных сортов. Молодая зелень нежная, взрослая — плотная и жестковатая, с выраженными жилками.

Вкус острый, с горчичной жгучестью, которая ощущается не сразу, а через секунду после укуса, как у хрена или редьки. Отвечают за это глюкозинолаты; чем старше лист, тем их больше. При нагреве острота уходит почти полностью, и тушёная зелень по вкусу напоминает шпинат с лёгкой пикантной ноткой.

Виды и формы горчичной зелени

Горчичная зелень встречается в нескольких формах, и каждая занимает своё место — от салатной до квашеной.

Сезон и где растёт горчичная зелень

Сарептская горчица — культура неприхотливая и быстрая: от посева до срезки зелени проходит три-четыре недели, поэтому в открытом грунте средней полосы её сеют с мая по август, а зелень доступна до сентября. В теплицах её выращивают круглый год как салатную культуру.

Родина растения — Азия, и именно там горчичная зелень остаётся массовым продуктом: в Китае, Японии, Корее и Индии её едят повседневно. В России она долгое время была известна как сидерат и масличная культура, а как салатная зелень распространилась недавно.

Листья горчицы в кулинарии

Молодые листья идут в салаты, где их острота работает как приправа: с мягкими сырами, яйцом, авокадо, отварной свёклой. Взрослые тушат с чесноком и маслом, добавляют в супы, омлеты, начинки для пирогов — по той же логике, что шпинат и мангольд.

В азиатской кухне горчичную зелень квасят и солят, получая кисло-острый гарнир, который кладут в супы с лапшой и подают к рису. Хорошо сочетается с соевым соусом, кунжутом, чесноком, имбирём, а из наших продуктов — со сметаной и варёным яйцом, смягчающими жгучесть.

Витамины и микроэлементы в листьях горчицы

Горчичная зелень — заметный источник витамина K и витамина C при 27 ккал на 100 г; в ней также каротиноиды, кальций, калий и клетчатка. Как у всех капустных, у неё есть особенность: глюкозинолаты, отвечающие за остроту, и гойтрогены, влияющие на усвоение йода.

Точные количества разобраны на отдельных страницах: витамины, минералы и калорийность и БЖУ. Чем зелень полезна и кому её ограничить — в разделе польза и вред.

История горчичной зелени

Сарептская горчица получила имя от Сарепты — немецкой колонии под Царицыном, где в XVIII–XIX веках наладили её выращивание и производство горчичного масла. В Азии же зелёные листья ели задолго до этого: в Китае горчичную зелень квасят и подают к столу больше тысячи лет, и именно азиатская традиция вернула её в европейскую кухню как салатную культуру.