Листья свёклы (ботва свёклы)
Что такое листья свёклы
Листья свёклы (ботва) — это наземная часть растения Beta vulgaris из семейства Амарантовые: розетка листьев на сочных черешках, которая растёт над корнеплодом. Это съедобная зелень, родственная мангольду и шпинату; в обиходе её часто называют ботвой свёклы.
Свёкла — двулетняя культура: в первый год она образует корнеплод и пышную розетку листьев. Эти листья срезают при уборке, но молодую зелень собирают и раньше как самостоятельный продукт. О самом корнеплоде читайте на странице свёкла.
Как выглядят и какие на вкус
Листья свёклы крупные, овальные или сердцевидные, с заметными прожилками. Цвет — от насыщенно-зелёного до бордового, а черешки часто ярко-красные, что делает зелень нарядной.
Вкус мягкий, чуть землистый, с лёгкой кислинкой, напоминающий шпинат. Молодые листья нежные и годятся для салатов, а взрослые плотнее и лучше раскрываются в тушёных блюдах.
Виды и формы
Листья свёклы используют в нескольких видах, которые различаются возрастом листьев и способом заготовки.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Молодые листья | Нежные листья и тонкие черешки. Хороши сырыми в салатах и в лёгких супах. |
| Взрослые листья | Более плотные и крупные. Идут в борщи, рагу, начинки и тушёные блюда. |
| Черешки | Сочные стебли яркого цвета. Тушат или обжаривают как отдельный гарнир. |
| Замороженные | Нарезанная и замороженная зелень. Удобна для супов и начинок вне сезона. |
| Сушёные | Измельчённые сухие листья. Добавляют в супы и смеси трав. |
Сезон и где растёт
Свежие листья свёклы доступны с начала лета до осени, с июня по октябрь: молодые листья срезают уже в июне, а массово зелень (ботву) собирают вместе с уборкой корнеплодов. Растёт свёкла повсеместно, поэтому её листья — типичный сезонный продукт огорода.
Основные регионы — средняя полоса, Черноземье, Поволжье и юг страны. Листья получают как естественную часть урожая свёклы, а ранней весной молодую зелень дают и теплицы.
Листья свёклы в кулинарии
Листья свёклы используют как обычную листовую зелень: из них варят ботвинью и зелёные борщи, кладут в щи, омлеты, рагу и начинки для пирогов. Молодые листья добавляют сырыми в салаты, а крупными заворачивают начинку, как в долме.
Сочные черешки тушат или обжаривают как гарнир. Листья хорошо сочетаются с яйцом, сметаной, чесноком и лимоном, а их кислинка освежает сытные блюда.
История и происхождение
Изначально свёклу одомашнили ради листьев: её дикие предки в Средиземноморье использовали как листовой овощ задолго до того, как стали есть корнеплод. Позже у одного вида разошлись формы — листовые, вроде мангольда, и корнеплодные, у которых листья (ботва) стали второстепенной зеленью.
Что стоит знать о листьях свёклы
Да, молодые листья и черешки съедобны и вкусны. Их кладут в супы, салаты, рагу и тушат как зелень. Это та же наземная часть растения, которую в обиходе называют ботвой свёклы — подробнее о самом корнеплоде читайте на странице <a href="/p/svyokla">свёкла</a>.
Оба относятся к одному виду Beta vulgaris, но это разные его формы. Свёклу выращивают ради корнеплода, а её листья (ботва) — побочный продукт. Мангольд же выводили специально ради сочных листьев и черешков, поэтому они крупнее и мясистее. Подробнее — на странице <a href="/p/mangold">мангольд</a>.
Молодые листья нежные, со слабой землистой ноткой и лёгкой кислинкой. С возрастом зелень грубеет и становится более терпкой, поэтому для еды берут молодые листья, а жестковатые черешки перед готовкой можно слегка проварить.
Самое известное блюдо — холодная ботвинья, а ещё листья кладут в зелёные борщи, щи, омлеты, начинки для пирогов и заворачивают как долму. Молодые листья хороши и сырыми в салатах, и тушёными как гарнир.
Да, это разные названия одной и той же наземной части растения — розетки листьев на черешках. «Ботвой» чаще называют всю зелень целиком, но по сути речь об одних и тех же листьях свёклы.
Комментарии