Листья свёклы (ботва свёклы)
Едят ли ботву свёклы
Едят, и это не находка последних лет: свёклу изначально возделывали именно ради листьев, а корнеплод в привычном виде появился на тысячу с лишним лет позже. Ботва свёклы съедобна целиком — и зелёная пластина, и красный черешок, — а по составу она сильнее корнеплода: калия в ней 762 мг на 100 г против 325 мг в самой свёкле.
Привычка выбрасывать зелень сложилась из-за торговли и хранения: корнеплод лежит месяцами, ботва вянет за три-четыре дня, поэтому в магазин свёкла приезжает обрезанной. Купить ботву отдельно почти невозможно — её нужно застать вместе с молодой свёклой на рынке или вырастить самому.
Как выглядит и какая на вкус
Лист крупный, тёмно-зелёный, слегка пузырчатый, на плотном черешке — от белого до ярко-малинового, в зависимости от сорта. У молодой ботвы пластина тонкая и мягкая, у зрелой — грубее, с выраженными прожилками.
Вкус узнаваемо свекольный: землистый, чуть сладковатый, у крупных листьев с горчинкой. Черешок сочнее и нейтральнее, по текстуре ближе к мангольду — что неудивительно, ведь мангольд и есть та же свёкла, выведенная ради листьев.
Что готовят из ботвы свёклы
Главное блюдо — борщ: молодую ботву кладут вместо или вместе со свёклой в последние минуты варки, и она даёт цвет и лёгкую кислинку. Второе классическое применение — ботвинья, холодный суп на квасе, само название которого происходит от ботвы.
Кроме супов зелень тушат с чесноком, кладут в начинку для пирогов и пельменей, добавляют в омлет и запеканки, заворачивают в крупные листья голубцы. Молодая ботва годится и в салат сырой — вкус у неё мягче, чем у зрелой.
Части и формы
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Молодая ботва | С корнеплодов размером с орех; салаты, борщ, свежая нарезка |
| Зрелые листья | Крупные, с горчинкой; тушение, начинки, голубцы после бланширования |
| Черешки | Сочные и плотные; готовят отдельно, на 3–4 минуты раньше листа |
| Замороженная | Бланшированная порциями; прямо в кипящий борщ, не размораживая |
| Квашеная | Традиционная заготовка; ботвинья, щи, зимние супы |
| Сушёная | Порошок для супов; вкус травянистый, но узнаваемо свекольный |
Сезон
Ботва появляется вместе с прореживанием грядок в июне и держится до августа-сентября; самая нежная зелень — июньская, с молодой свёклы. На рынках её продают пучками весь сезон, в магазинах она бывает только на молодой свёкле в связках.
Что стоит знать о листьях свёклы
Да. Свёклу изначально выращивали именно ради листьев, а корнеплод в привычном виде появился намного позже. Съедобны и пластина, и черешок.
По ряду позиций да: калия в листьях 762 мг на 100 г против 325 мг в корнеплоде, плюс 400 мкг витамина K и 3 794 мкг бета-каротина, которых в свёкле практически нет.
Узнаваемо свекольная: землистая, чуть сладковатая, у крупных листьев с горчинкой. Черешок сочнее и нейтральнее, по текстуре близок к мангольду.
Это её главное применение. Молодую зелень кладут вместо или вместе со свёклой в последние минуты варки — она даёт цвет и лёгкую кислинку.
Ботвинью — холодный суп на квасе, названный по ботве; тушёную зелень с чесноком, начинки для пирогов и пельменей, омлеты, голубцы в крупных листьях. Молодую ботву едят и сырой в салате.
Молодую — да, у неё мягкий вкус. Зрелые крупные листья горчат и грубее, их бланшируют или тушат.
С июня до августа-сентября, самая нежная зелень — июньская, с прореживания грядок. В магазинах она бывает только на молодой свёкле в связках.
Комментарии