Мисо
Что такое мисо
Мисо — традиционная японская паста из ферментированных соевых бобов с добавлением закваски кодзи (грибка Aspergillus oryzae), соли и часто риса или ячменя. Брожение длится от нескольких недель до нескольких лет. Это основа мисо-супа и множества соусов и маринадов с насыщенным умами-вкусом.
Какие бывают виды
Светлое мисо (сиро) ферментируется недолго, оно мягкое и сладковатое. Тёмное (ака) выдерживается дольше, оно солонее и насыщеннее. Есть рисовое (комэ), ячменное (мугги) и чисто соевое (хатё) мисо. Чем дольше выдержка, тем темнее цвет, ярче вкус и выше содержание соли.
Витамины
Минералы
Что стоит знать о мисо: нюансы и неочевидное
Светлое мисо (сиро) ферментируется недолго, поэтому оно мягкое, сладковатое и менее солёное, подходит для лёгких супов и заправок. Тёмное мисо (ака) выдерживают дольше: оно насыщеннее, солонее и с более глубоким умами-вкусом, его берут для плотных бульонов и маринадов. Чем темнее паста, тем выше в ней обычно содержание соли.
Непастеризованное мисо содержит живые молочнокислые бактерии и ферменты, образовавшиеся при брожении. Однако при кипячении они погибают, поэтому в классическом мисо-супе пасту добавляют в конце, не доводя до бурного кипения. Пастеризованное мисо живых культур почти не содержит, но сохраняет вкус и питательную ценность. Для пробиотической пользы выбирают непастеризованную пасту.
Да, мисо — готовый ферментированный продукт, и его можно добавлять в блюда без варки: в заправки, соусы, дипы и намазки. Более того, чтобы сохранить живые культуры и тонкий вкус, мисо часто вводят именно в конце приготовления или в холодные блюда. Главное — учитывать высокое содержание соли и не превышать разумную порцию.
Комментарии по продукту: Мисо