Мисо
Что такое мисо
Мисо — густая ферментированная паста из соевых бобов, соли и кодзи — риса или ячменя, заселённого плесенью Aspergillus oryzae. Кодзи расщепляет белок и крахмал сои, и за месяцы брожения паста получает глубокий солёный вкус умами.
Мисо — основа японской кухни: на нём варят мисо-суп, маринуют рыбу, делают заправки и глазури.
Как выглядит и какое на вкус
Цвет мисо — от светло-бежевого до шоколадно-коричневого: чем дольше выдержка, тем темнее паста. Текстура плотная, мажущаяся, иногда с частицами зёрен.
Вкус солёный, с умами, ореховыми и солодовыми нотами; светлые сорта мягче и слаще, тёмные — солонее и резче.
Виды мисо
Мисо различают по зерну и сроку выдержки.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Сиро (белое) | Светлое, на рисе, короткой выдержки. Мягкое и сладковатое, для супов и заправок. |
| Ака (красное) | Тёмное, долгой выдержки. Солёное и насыщенное, для маринадов. |
| Авасэ | Смесь светлого и тёмного, универсальное. |
| Мугимисо | На ячмене, с солодовым вкусом; содержит глютен. |
| Хатё (мамэ) | Только из сои, без зерна. Самое тёмное и плотное. |
Как делают мисо
Рис или ячмень запаривают и заселяют плесенью кодзи. Готовый кодзи смешивают с отваренной размятой соей и солью, плотно укладывают в чаны и оставляют бродить — светлое мисо зреет недели, тёмное — год и дольше.
Мисо в кулинарии
Главное блюдо — мисо-суп: пасту разводят в бульоне даси и добавляют тофу, вакаме и зелёный лук. Мисо кладут в маринады для лосося и трески, в заправки к салатам, в глазурь для баклажанов, в рамен и соусы к овощам. Пасту не кипятят: её растворяют в горячем бульоне в самом конце.
Что стоит знать о мисо
Мисо делают из соевых бобов, соли и кодзи — риса или ячменя, заселённого плесенью Aspergillus oryzae. Кодзи смешивают с отваренной размятой соей и солью и оставляют бродить от нескольких недель до года и дольше. Хатё-мисо делают только из сои, без зерна, а мугимисо — на ячмене, поэтому в нём есть глютен.
Мисо-суп пьют прямо из пиалы, а тофу, водоросли и лук берут палочками. Перед глотком суп слегка размешивают: паста оседает на дно. В Японии мисо-суп подают вместе с рисом и основным блюдом, а не отдельно в начале обеда. Суп едят горячим, но не кипящим — так мисо сохраняет аромат.
Точной замены у мисо нет, но в супах и маринадах выручает соевый соус: на столовую ложку пасты — примерно чайная ложка соуса, он солонее и жиже. Для густоты к соусу добавляют ложку тахини или пасты из варёной фасоли. Ближе всего по вкусу корейская соевая паста твенджан. Соль в рецепте тогда уменьшают.
Белое мисо, сиро, делают с большой долей риса и выдерживают недолго, поэтому оно светлое, мягкое и сладковатое — для супов, заправок и соусов. Красное мисо, ака, бродит дольше, до года и больше: оно темнее, солонее и насыщеннее, им маринуют мясо и рыбу. Смесь двух видов называют авасэ.
Комментарии